Mănăstirea Green Plantation din Komárno deschide calea pentru iubitorii de cafea cu gust natural „așa cum i-a dat natura” și răspândește conștientizarea despre metodele originale de preparare a cafelei. Și crește.
Iarna ciudată din acest an continuă în șantierele navale Komárno dărăpănate de la parterul uneia dintre numeroasele clădiri ponosite - plouă și bate un vânt rece. Fumul alb emană dintr-un mic coș care iese din peretele spațiului Green Plantation (GP) de la parter. Nu este un semn pentru lumea alegerii unui nou papa. Acest lucru înseamnă că Peter Ondrejka, un manager de medic în vârstă de 28 de ani, este la serviciu și prăjește cafeaua.
Până nu spunem câteva cuvinte, aparatul se încălzește la temperatura dorită. Ondrejka toarnă o doză de cafea într-o pâlnie cocoțată deasupra unei friteuze roșii lustruite și începe prăjirea. La anumite intervale, Ondrejka trage un mic captator special care se întinde în tambur din prăjitor și ne lasă să mirosim boabele încolorite.
El explică faptul că, în procesul de prăjire, cafeaua trece prin patru etape aromate. La început au miros de fân, apoi de floricele, de pâine proaspăt coaptă și în cele din urmă ajunge la un stadiu numit punct A. După prăjire, cafeaua se scurge din tambur într-o sită rotativă și se lasă să se răcească. În plus, selectează „vulpi” din sită, boabe de cafea insuficient prăjite. Apoi toarnă cafeaua într-o găleată colectoare, o cântărește și distribuie 250 de grame în pungi speciale cu atmosferă de protecție. El atașează fiecărei sale „cărți de vizită”, care arată originea și tipul de cafea, data colectării și data prăjirii.
Cafea de la șantierele navale
„Mulți oameni din Komárno nici măcar nu știu că au aici un prăjitor de cafea”, spune modestul Ondrejka când începem conversația. Și mulți oameni din Komárno cu siguranță nici măcar nu știu că este o companie care oferă micrototuri de cafea proaspăt prăjite - recolte mici - pentru gurmanzi, promovează așa-numita a treia modalitate de cafea și răspândește metode alternative de preparare a cafelei - cum ar fi „toarnă peste” (creat prin turnarea de apă fierbinte peste filtru cu cafea și astfel apa este în contact cu cafeaua doar pentru o perioadă scurtă de timp) sau „prepararea completă cu imersiune” (când cafeaua plasată în recipientul cu filtrul este lăsată să stea o vreme și după un anumit timp este deversat în ceașcă și astfel apa este în contact cu cafeaua măcinată mai mult timp). Este o alternativă la espresso tradițional - deși, în mod paradoxal, este o metodă mult mai nouă de preparare a acestei băuturi populare în întreaga lume.
Iti recomandam:
GP este specializat în puțin peste doi ani, ceea ce, potrivit GP, reprezintă aproximativ 5-10 la sută dintre cele mai bune boabe de cafea din lume. Și reușește.
„Lucrez 150 la sută și recunosc, este suficient pentru mine. Am lucrat aproximativ 30 de lire sterline de când am lucrat aici. Mă bucur că voi primi o întărire companiei, un nou angajat, din luna mai ", spune Ondrejka. Un barist cu experiență și judecător al multor competiții a intrat în GP după ce l-a convins pe fondatorul original al companiei, Valerian Hral, să nu-l vândă la plecarea din Slovacia. „Mi s-a părut păcat să renunț la 10 ani de roboți chiar așa”, spune Ondrejka, care uneori bea câte 20 de căni de cafea pe zi („când gust”), uneori nici una.
Este politolog instruit, are 39 de ani și are doi copii. În urmă cu câțiva ani, s-a mutat cu familia în California (soția soțului lui Hralov este americană). A jucat în SUA, lucrează în centrul de cercetare și educație al cafelei BootCoffee Consulting și, împreună cu proprietarul său Willem Boot, este cofondator al unui startup de cafea - bootcampcoffee.com, care oferă educație online pentru profesioniștii din cafea.
În GP Hrala este responsabil pentru filozofia și direcția principală a companiei, analiza calitativă și selecția de cafele și marketing. Mii de oameni au văzut blogurile sale video despre cafea prin Youtube. Cel mai de succes public a fost „contribuția sa expresivă” despre cafeaua de civet. (Numai cu titlu informativ: Nu, dragului Kopi Luwak nu-i place GP, din mai multe motive destul de convingătoare. În plus față de procesul de preparare a acestei cafele, pe care Hrala îl consideră dezgustător, este, de exemplu, că zibetele se țin adesea de cele ale lui Kopi Luwak capturată și îngrășată de boabe de cafea, acestea sunt practic abuzate. Ea a jucat, de asemenea, în videoclipul ei că Kopi Luwak nu va turna niciodată cafea în râșnița de cafea sau în aparatul de cafea de acasă).
A prăjit cafea prăjind Hrala în 2002 împreună cu tatăl său. După plecarea din Slovacia, s-a alăturat companiei Ondrejka, pentru care prepararea cafelei este evident o pasiune. După ce a absolvit Școala Gimnazială Asociată de Comerț și Servicii din Komárno, a început să lucreze la un hotel din Patince din apropiere ca barist și îl poți întâlni în continuare în diferite evenimente din weekend. Ondrejka o cunoscuse pe Hrela cu mult timp în urmă. „În copilărie, m-am împrietenit cu verii lui. Iar Valerian avea un calculator acasă, așa că mergeam uneori la el să ne jucăm ”, spune Ondrejka. Căile lor s-au încrucișat de multe ori, chiar și atunci când Hrala a venit în 2002 ca parte a GP-ului din Slovacia, fiind primul cu ideea de a trimite clienților cafea proaspăt prăjită. „Când a plecat în America, am tot venit la el, nu am vrut să vândă sau să închidă firma. Și așa l-am convins în sfârșit să încerce împreună ”, spune Ondrejka.
Companie de peste ocean
Întrucât partenerul de afaceri este departe, Ondrejka face tot ce are nevoie în companie: „Sunt manager, prăjitor, curățător, șofer, fac totul”, spune el, turnând cafea proaspăt măcinată din Etiopia într-un dispozitiv. numit chemex. Aceasta este una dintre metodele de „turnare peste”, în care cafeaua este turnată în apă la o temperatură de 93 de grade într-un recipient de sticlă cu gât îngust, unde este montat un filtru de hârtie. Ondrejka cântărește doza exactă de cafea și măsoară apa la prepararea cafelei. „Există 15 grame de apă pe gram de cafea”, spune el, arătându-ne bulele care se formează pe cafea la câteva secunde după ce au fost turnate în apă.
„Cafeaua este foarte populară în America și oamenii o așteaptă la rând”, spune Ondrejka, încurajându-ne să căutăm gustul de zmeură, coacăze și parfumul de iasomie în „Etiopia sălbatică”. (Fotograful de lângă mine se preface că le-a găsit pe toate acolo ...) Cafeaua este mai ușoară decât suntem obișnuiți de obicei și gustul ei probabil nu va mulțumi iubitorilor de cafea slovacă clasice.
„Mulți oameni din Slovacia beau cafea prăjită, din păcate de o calitate mai slabă. Se spune că le place când cafeaua este puțin mai fierbinte. Și apoi pun în ea un kilogram de zahăr și un litru de lapte și sunt mulțumiți ", spune Ondrejka zâmbind.
Potrivit acestuia, însă, este similar cu cafeaua ca cu vinul. Puteți recunoaște, de asemenea, diferite gusturi în cafea și fiecare colecție este diferită, unică. Colecțiile mici, care sunt, de asemenea, punctul central al GP, aduc gurmanzi specifici gurmanzilor de cafea, precum cafeaua din Sumatra cu gust de pepene galben sau cafeaua din Honduras, în care un degustator bun recunoaște gustul fructelor și după câteva minute simte un postgust dulce.
Cu toate acestea, există o diferență semnificativă între vin și cafea. Vinul poate fi arhivat. Ei bine, cea mai bună cafea este proaspătă. Nu beneficiază boabele de cafea atunci când stau undeva într-un depozit mult timp. „Ne concentrăm pe recolte proaspete și nu cumpărăm niciodată cafea mai veche de un an. Cafeaua verde este lemnoasă și, stând mult timp în picioare, se usucă și absoarbe mirosurile din împrejurimi. Apoi are gust de parcă ai mesteca carton ", spune Ondrejka.
Piesa, care se alătură discuției noastre prin e-mail, spune că cafeaua prăjită va îmbătrâni în trei săptămâni și chiar măcina în zece minute până la o oră. Acesta este un motiv bun pentru a vă măcina cafeaua acasă chiar înainte de a o consuma.
În cazul cafelelor comerciale, în fiecare an în laboratoarele de cafea, experții se întreabă cum să amestece raportul „corect” din noua cultură, astfel încât cafeaua să aibă același gust pentru clienți - ei cumpără gustul cu care sunt obișnuiți. GP, pe de altă parte, promovează filosofia că cafeaua ar trebui să fie savurată așa cum i-a dat-o natura.
„În fiecare an, fiecare recoltă este diferită ca gust și calitate. Ne place să savurăm cafeaua așa cum a crescut-o fermierul ", spune Ondrejka.
Când a început compania, a vândut aproximativ 10-15 kilograme de cafea pe lună. Astăzi, Ondrejka prăjește aproximativ 400 de kilograme de cafea pe lună, aproximativ cinci tone pe an. „Există o mulțime de comenzi, multe, foarte multe și încet încep să ajung din urmă”, recunoaște el. Clienții săi includ nu numai baristi și alte persoane „din fachu”, ci și un amestec de tineri sau mai în vârstă care pot aprecia recolte de calitate și caută mai mult decât o simplă lovitură de cofeină în cafea.
Marketingul companiei are loc nu numai pe internet prin intermediul blogurilor video Hralov sau a contribuțiilor la reviste bariste profesionale. Ondrejka însuși are multe activități în Slovacia. Preferă să meargă printre oameni unde poate vorbi despre ei despre cafea și să le arate cum să facă o cafea bună. „Mergem la festivaluri de cafea, la Piața Bună din Bratislava, la Piața Veche din Bratislava, vom fi acolo în fiecare weekend din martie. Funcționează cel mai bine. Oamenii pot mirosi cafeaua, o pot gusta, mirosi ”, spune Ondrejka, adăugând că și compania are planuri mai îndepărtate de a-și deschide propria cafenea, probabil la Bratislava. Între timp, oamenii își pot gusta cafeaua în cafenelele din diferite orașe din Slovacia. GP furnizează cafea în aproximativ 15 cafenele.
Potrivit Ondrejka, compania a reușit până acum să crească comenzile cu 100% în fiecare an, iar compania este profitabilă. Coproprietarii investesc toți banii înapoi în companie. Ultimul Ondrejka așteaptă nerăbdător un nou prăjitor, care ar trebui să-i simplifice viața și să crească capacitatea acestui mic prăjitor. „Scopul nostru este să vindem o tonă de cafea pe lună. Sunt aproximativ 10 cafenele bune ", spune Ondrejka.
Abonament la cafea
Compania operează și un magazin online, unde atrage, de exemplu, abonamente la cafea împărțite pentru trei grupuri de iubitori de cafea („în funcție de gradul de dependență”) - gourmet, filtru de cafea și filtru de cafea. După plata abonamentului, clienții primesc în mod regulat cafeaua proaspăt prăjită prin curier de la GP.
„De exemplu, avem un inginer aici, are aproximativ 60 de ani. Îi place foarte mult cafeaua noastră. Are un abonament anual la noi ", spune Ondrejka.
După cum adaugă el, piața cafelei selectate se dezvoltă și în Slovacia, unde există un grup în creștere de oameni care pot aprecia cafeaua de calitate. „Este similar cu vinul”, spune el. „A fost odată, în urmă cu 15-20 de ani, știam doar vin alb și roșu, poate vin roz. Astăzi, oamenii cunosc și vinificatorul cum a prelucrat vinul. Știu exact parcela unde a crescut vinul, cum a fost cultivat. Și același lucru se întâmplă și cu cafeaua. Și aceasta este de fapt esența celui de-al treilea mod de cafea - să știi ce bei, cine a crescut-o și în ce condiții. Uneori știm chiar mai multe despre fermieri. Că au porci, viței, pui și bălegar cu îngrășământ organic. Acești fermieri nu au de obicei bani pentru a cumpăra spray-uri scumpe sau pentru a cumpăra certificate organice scumpe. Deci cafeaua este în cea mai mare parte de calitate organică, dar nu o scriem nicăieri ", spune Ondrejka.
Și cum recunoști o cafea bună? În primul rând, potrivit Ondrejek, dvs., în calitate de client, trebuie să știți când a fost prăjită cafeaua. Dacă data prăjirii nu este indicată pe ambalaj, nu aveți nicio garanție că cafeaua nu a fost depozitată de câțiva ani. În plus, boabele de cafea nu trebuie să fie strălucitoare, ci mată. „Majoritatea oamenilor cred că trebuie să fie strălucitor, dar nu este. Dacă bobul este strălucitor, înseamnă că uleiurile de cafea au apărut pe suprafața boabelor de cafea și urmează să rămână în interior. Vă vor oferi cremă (spumă) și un gust bogat în timpul espresso-ului. Cu toate acestea, dacă uleiurile de cafea apar pe suprafața bobului, înseamnă că boabele se oxidează și mai târziu devin complet învechite ", spune Ondrejka.
În același timp, este important ca boabele să nu fie negre - caz în care este garantat că arde. „Este ca și cum ai arde un toast acasă, dar nici nu-l mănânci, ci îl arunci”, adaugă Ondrejka.
Cum functioneazã?
GP alege cafeaua în depozitele din Europa sau America. După prăjirea și degustarea a zeci de probe diferite, compania decide ce cafea să cumpere și cât. Probele sunt în mare parte prăjite și degustate de Hrala, care, datorită muncii sale la BootCoffee, poate oferi acces la o selecție mai largă de diferite tipuri de cafea și economisi bani. Acest lucru se datorează faptului că nu trebuie să cumpere probe în paleți (600 de kilograme), așa cum este obișnuit în această afacere. De exemplu, dacă ar dori să testeze 10 tipuri de cafea în acest fel, ar trebui să cumpere doar 6.000 de kilograme de cafea pentru testare.
„Datorită faptului că Valerian se află în BootCofee, ei ne trimit probe și ne permit să luăm mai puțin de cel puțin un palet dintr-un tip de cafea. De exemplu, putem combina o varietate de tipuri de cafea, pe care alții nu le pot ", spune Ondrejka. Ei aleg două sau trei tipuri de cafea din probele testate, pe care apoi le prăjesc și le vând clienților.
„Căutăm cafele trasabile - știm exact de unde provin - și încercăm să cumpărăm de la ferme care iau în serios condițiile sociale și de mediu. Dar calitatea cafelei este decisivă pentru noi. În opinia noastră, dacă un fermier și angajații săi sunt mulțumiți de viața lor, ei au mai multă energie mentală și motivație pentru a se concentra pe îmbunătățirea calității produsului lor. Deci nu vorbim despre altruism, ci despre calitate ", scrie Hrala, adăugând că aceasta este" principala diferență între înțelegerea condițiilor sociale și înțelegerea comerțului echitabil (FT). „FT nu este interesat doar de calitatea cafelei, astfel încât să fie îndeplinite anumite condiții financiare. Cafeaua poate fi FT, dar poate avea un gust de pachmaga ", scrie Hrala.
El adaugă că cumpără cafea la prețuri cu trei până la șapte euro mai mari decât concurența. „Suntem întotdeauna dispuși să plătim prețul cerut pentru calitate. Pe de altă parte, vom implora dacă ne vor trimite probe de calitate scăzută și vor încerca să scape de niște gunoaie din Europa de Est ", spune Hrala.
Și unde se îndreaptă piața cafelei? Ondrejka spune că există suficient pe piața cafelei până acum, dar asta se poate schimba. Acest lucru se datorează faptului că cafeaua începe să câștige popularitate chiar și în zonele în care ceaiul a dominat până acum. „Oamenii încep să bea cafea și în China și Japonia, unde nu a fost atât de populară până acum. Acum devine modern pentru ei și, prin urmare, va fi probabil mai puțină cafea și va fi mai scumpă ”, crede Ondrejka. Potrivit acestuia, există deja o lipsă de cafea de calitate mai scumpă în Europa, de exemplu, deoarece o cantitate mai mare se îndreaptă spre piețele din SUA sau Japonia.
Potrivit lui Hral, cafeaua bună costă în jur de 30 de euro pe kilogram. „O cafea cu adevărat excelentă, precum Geisha Panama Esmeralda - câștigătoarea concursului Best of Panama a fost vândută Japoniei cu 770 de dolari pe kilogram în statul verde. Prăjită, această cafea s-ar vinde cu aproximativ 1.000 până la 1.200 USD pe kilogram ”, adaugă Hrala.