Sandra Támerová, 17 februarie 2012 17 minute de lectură
Aruncați o privire la secretele bucătăriei celei de-a doua cele mai populate țări din lume.
Michaela Samant cu soțul ei Sunil.
Vă întrebați cum să gătiți, cum să cumpărați ingrediente și cum să mâncați în restaurantele din alte țări? Lansăm o nouă serie despre bucătăriile lumii. Vom invita întotdeauna pe cineva din cei mai profesioniști - varechii noștri care locuiesc în străinătate - să vă ajute!
Datorită disponibilității, cunoștințelor sau experienței de primă mână, veți învăța cele mai interesante din țară. Seria „World Cuisine” începe în India, a cărei bucătărie îți va fi prezentată astăzi de celebrul bucătar Michael Samant alias @michsamant.
Baza bucătăriei indiene este temperarea
Tadka - temperarea este baza
gătit mâncare indiană.
În India, prăjirea condimentelor în ulei sau ghee, numită și Tarka sau Tadka în hindi, este folosită ca bază pentru gătit. Conform filozofiei lor, condimentele își vor dezvolta mai bine gustul și aroma. Orezul este o parte integrantă și baza bucătăriei indiene.
„Nu mi s-a întâmplat încă să-mi lipsească orezul”, râde Michaela, „pur și simplu nu există prânz fără orez. Mesele sunt gătite proaspete și preparate din ingrediente proaspete în fiecare zi, iar tot ceea ce se gătește în acea zi se consumă de obicei. Mâncărurile încălzite pentru ziua următoare nu sunt populare aici, deoarece nu sunt proaspete. "
Oamenii au adesea concepția greșită că India este o țară a vegetarienilor. „Este adevărat că mulți oameni de aici tind să fie vegetarieni. Se datorează religiei (castă), dar practic se datorează și condițiilor climatice, deoarece în căldură carnea este mai puțin digerată. Dar, desigur, oamenii mănâncă și carne aici. De asemenea, tinde să gătească proaspăt, cumpărat de pe piață, nu înghețat ”, explică Michaela.
Clătite indiene populare, de la stânga: chapati, paratha și puri. Foto: Michaela Samant
În India, ai căuta degeaba pâinea clasică pe care o cunoaștem aici. „De obicei, se fac diverse clătite, pe care se folosesc diferite făini, precum Atta (făină de clătite chapati), Maida, Besan, Bajra și diverse altele. Unele sunt coapte într-o tigaie, altele într-un cuptor tradițional indian Tandoori. În puține familii de indieni veți găsi un cuptor clasic pentru coacere, pâine necoaptă sau prăjituri. Deși, în zilele noastre, mulți oameni moderni vor să gătească mâncăruri care sunt gătite în Occident. Deci, Occidentul vrea să mănânce la fel de sănătos ca în India, iar indienii vor să mănânce ca în Occident, pentru că este IN ", râde Miška.
Se gătește diferit în fiecare colț al Indiei
India este o țară mare, formată din 28 de state și fiecare dintre ele gătește diferit. Chiar și fiecare gospodărie gătește diferit. „La fel ca și gospodinele slovace, femeilor indiene le place să facă mâncarea specială și se creează astfel nenumărate rețete noi„ autentice ”. Mâncărurile din nordul Indiei sunt mai puțin înțepătoare, în timp ce în sud prima mușcătură îți va arde toți germenii din corp! ”, Explică Michaela.
Ingredientele pentru prepararea preparatelor indiene sunt de obicei ușor de găsit. Prin urmare, Michaela nu se grăbește să testeze felurile de mâncare din alte bucătării: „De obicei nu primesc bunuri importate în orașele mici. Gătesc adesea mâncare vegetariană și există întotdeauna o mulțime de legume pe piețe. Practic, pentru un prânz bun, tot ce am nevoie sunt niște leguminoase, orez, ceapă, cartofi, nucă de cocos proaspătă și condimente de bază, care pot fi cumpărate peste tot. Aceste ingrediente vor oferi un prânz hrănitor, simplu și gustos. "
Piețele de legume sunt un loc aglomerat în India, legumele sunt proaspete în fiecare zi. Foto: Michaela Samant
Ceea ce cu siguranță nu ar trebui să ratezi în India sunt piețele în care cumperi legume proaspete și carne în fiecare zi. Atmosfera este zgomotoasă, nu este neobișnuit să vezi vaci stând aici. De multe ori se bucură de legumele pe care comercianții le aruncă ca fiind de nevândut pentru că sunt beți sau încep să putrezească.
Vânzător de gustări stradale Bhelpuri.
„Dacă găsești un negustor la care mergi regulat, el își va aminti de tine. Apoi îți va adăuga legumele tale preferate ca valoare adăugată sau îți va arăta bucăți mai frumoase. Există două tipuri de piețe, cele care au un loc dedicat unde vă plimbați în sus și în jos pe alei, sau există comercianți rutieri care sunt întinși direct pe sol sau au căruțe de lemn pe roți.
Unii comercianți vă vor permite să ridicați legumele, să le plătiți și apoi să le aduceți acasă. Un alt avantaj îl reprezintă femeile care poartă coșuri cu legume pe cap, vin la ușa apartamentului tău, unde poți alege confortabil ceea ce ai nevoie. Puteți fi de acord cu ea că va merge în mod regulat, apoi drumul către piață cade, iar când sunt bolnav, de exemplu, nu trebuie să mă mut din casă ", explică Miška.
Așa cum gătește familia indiană
Miška pregătește de obicei clătite pentru micul dejun. În familia soțului ei, există clătite tipice Koki - clătite de tip pancati, aromate cu coriandru și ceapă, sau Ghavan - clătite de orez, sau clătite de orez Dosa și legume urad dal, care sunt servite cu chutney, iar Batata Pohe este, de asemenea, o popularitate micul dejun.de fapt sticle de orez cu cartofi.
Pentru prânz, Michaela pregătește orezul într-o oală sub presiune fără sare. În plus, curry, adesea făcut cu leguminoase, pești și, uneori, cu carne de oaie. Uneori, deoarece în India, carnea nu este permisă în anumite zile ale săptămânii. De obicei, pregătește o garnitură de legume pentru curry, înăbușită sau prăjită într-o tigaie cu condimente și nucă de cocos. La toate acestea, ei pregătesc adesea o salată de roșii proaspete și salată verde, amestecată cu iaurt și condimente. Tipic în familia Michaelei este Sol Kadi, care este potrivit pentru susținerea digestiei, preparat din apă de nucă de cocos, sare și coajă de fructe Kokum sau condimente. Sarea Kadi poate fi amestecată în orez sau băută imediat. Cocosul proaspăt ras se adaugă aproape întotdeauna la mesele gătite în familia Michaelei, care înmoaie felurile de mâncare picante.
Un incubator unde soțul lui Michael Sunil crește creveți. Foto: Michaela Samant
Michaela locuiește cu familia ei chiar în incubatorul de creveți unde lucrează soțul ei. Dacă crezi că au creveți în farfurie în fiecare zi, te înșeli. „Nu chiar, râde Michaela, creveții doar se înmulțesc aici și chiar și atunci merg la iazuri la fermieri, care îi cresc la dimensiunea în care merg la export și pe piața locală. Într-o perioadă în care fermierii păstrează creveți adulți, uneori unul dintre ei ne trimite creveți în atenție. Deci, în adolescență, le gătesc mai des ", adaugă el.
De asemenea, are gust de mâncare pe stradă
Mâncarea de stradă este foarte populară în India.
Când vizitează orașul, Miška și soțul ei Sunilo și fiicele Saloni și Sanabhi se vor bucura de mâncare de stradă liniștită. „Mâncarea de stradă este foarte populară oriunde te duci. Oamenii folosesc această formă de catering mai ales seara, astfel încât străzile sunt apoi pline. Ori de câte ori suntem în Mumbai, soțul meu nu se iartă pentru că a cumpărat popularul Vada Pav - bile de cartofi prăjiți într-un coc indian cu chutney. Mancarea se vinde in tarabe mici sau pe carute de lemn. Trece atât de repede încât nu are timp să greșească, deci este încă proaspăt ", adaugă Miška.
La întrebarea noastră dacă o astfel de mâncare este sigură pentru un străin, Miška a răspuns: „Cu siguranță poate gusta, dacă va fi prea picant pentru el depinde de ce mâncare picantă poate mânui. Cu toate acestea, se poate întâmpla ca stomacul să nu fie obișnuit să fie prea condimentat, o astfel de dietă îl poate face să dusă în corp, chiar și furtuni. Nu recomand să alegeți căruțele cu alimente care sunt pe drum, mai ales în sezonul ploios, adesea este murdar. Alege mai degrabă magazinele puțin în afara drumurilor bătute. "
Catering în restaurante
Restaurant tip Dhaba,
unde vor mânca pasagerii flămânzi.
În sud, unde locuiesc Michael și familia sa, familii întregi merg la restaurante să mănânce. Nu contează dacă este un weekend sau o zi normală a săptămânii, indienilor le place să mănânce afară. Cei mai săraci merg la hoteluri minuscule, unde există de obicei doar câteva locuri, nu au aer condiționat și gătesc mese mai simple acolo. Secțiunile mijlocii și superioare ale populației merg la restaurante.
O formă interesantă de mâncare este Dhaba, micile restaurante de-a lungul drumurilor și autostrăzilor, unde pasagerii și șoferii de camioane mănâncă, unde de multe ori nu există mese, doar paturi tipice indiene - înțelegeți un suport metalic cu curele întrețesute sau doar bănci din lemn. Dar sunt și cele în care există mese și scaune din plastic. Există două tipuri, acesta este cel mai rău. În bine - un Dhaba de tip familial, ceva asemănător unui motorhome în țara noastră din Slovacia, familiilor cu copii pe drum le place să mănânce aici. Au o selecție mai largă de feluri de mâncare și sunt mai curate.
În India, oamenii mănâncă de obicei fără tacâmuri,
mâna dreaptă ca Michaelina
fiica lui Saloni.
Dacă sunteți obișnuiți să luați masa pe farfurii de porțelan, veți fi, de asemenea, interesat de mesele indiene. Dacă comandați oferta zilei, acestea vă vor aduce o placă metalică mare Thali cu un număr de boluri mici. Există diferite tipuri de alimente, iaurtă raita, desert și, desigur, niște clătite - chapati sau pappady. Lângă boluri, vor pune adesea o frunză de banană curățată pe Thali unde servesc orez. Acest lucru este purtat de obicei de un băiețel într-un container mare, întrebând oamenii dacă trebuie să adauge mai multe. De asemenea, este posibil să comandați mâncarea individual. Apoi felurile de sos sunt servite în boluri numite Kadhai sau Karahi, orez în boluri metalice și aduc în principal plăci albe artificiale. Vei găsi porțelan doar în restaurante mai scumpe.
Ei bine, cum ar trebui să mănânci într-un restaurant, astfel încât să nu arăți ca un străin? „Oamenii mănâncă de obicei cu mâna dreaptă, deși vă vor aduce și o lingură și o furculiță în farfurii. După masă aduc așa-numitele castron pentru degete, care este apă fierbinte cu o felie de lămâie care este folosită pentru a degresa mâna și a îndepărta mirosul de mâncare de pe degete. La final, ei îți vor aduce Mukhwas împreună cu contul tău - un amestec de condimente, pe care îl folosesc pentru a-mi digera și reîmprospăta respirația după masă ", explică Michaela.
Mâncarea preferată a familiei lui Michael: untul Naan și untul Paneer masala. Foto: Michaela Samant
Dacă veți merge în această țară în viitorul apropiat, aveți la dispoziție o varietate de restaurante, „Depinde de ce restaurant decideți să mergeți. Există restaurante în care se poate mânca cu aproximativ 2 euro și poți primi o masă completă. Thali. Există însă și restaurante în care te poți baza pe cel puțin 10 euro de persoană. Totul depinde de locul în care se află restaurantul, cât de mare este orașul și ce mâncare gătește restaurantul. Unele sunt pur vegetariene, iar în altele, unde se gătesc atât carne, cât și mâncare vegetariană, există chiar și două bucătării, una pentru carne și cealaltă pentru mâncare vegetariană. Ei bine, și atunci acestea sunt hoteluri mari de 3-5 stele în orașele mari, unde trebuie să te bazezi pe mai multe cheltuieli. ”
Pentru cunoscători
Potrivit lui Michaela, ar trebui să gustați cu siguranță clătitele South Indian Dosa cu un chutney bun de nucă de cocos sau arahide. Michaela însăși preferă clătitele decât orezul. „Tot ceea ce este korma, makhani, sau numit malai - smântână, este preferatul meu”, spune Miška. Ca garnitură, el recomandă pâine cu unt naan sau clătite tandoori roti și se spune că rezistă rar la bunul Biryani, care este un fel de orez care poate fi preparat cu carne, creveți, paneer sau legume.
Clătite Dosa și chutney de nucă de cocos-arahide. Foto: Michaela Samant
„Și bineînțeles că recomand toate cele zece cărnuri făcute în cuptorul Tandoori, este o fantezie”, se întoarce Michaela. El crede că, odată ce cineva merge în această țară pentru câteva zile și dorește să o cunoască în general, adică și prin mâncare, trebuie să gustați tot ce îndrăznește stomacul dvs.
Cum se gătește „India” acasă
„Greșeala de bază este dacă oamenii folosesc condimente curry și nimic mai mult. Atunci este „ceva” despre condimentele curry, dar nu despre mâncarea indiană ”, explică Miška. „Dar în Slovacia este dificil cu unele condimente, așa că nu mă mir că oamenii înlocuiesc condimentele curry cu mirodenii de bază care ar trebui consumate”, adaugă el.
Dacă doriți să gătiți mâncăruri indiene acasă, ar trebui să aveți următoarele ingrediente de bază acasă: ceapă roșie, apoi curcuma, semințe de coriandru, garam masala, chimen, fenicul negru, semințe de fenicul, frunze de dafin, semințe de muștar, frunze de curry, cașmir, sau ardei iute simplu, mac alb, ardei iute roșii uscați și fân grecesc uscat. „Acestea sunt condimentele pe care le veți găsi cu siguranță în bucătăria mea și pe care le folosesc zilnic, așa că le consider a fi baza bucătăriei indiene. Dar este individual, depinde de ce feluri de mâncare obișnuiește familia, apoi setul de condimente din bucătărie arată așa ", adaugă Miška.
Condimente indiene de bază rândul superior de la stânga: garam masala, ardei iute Kashmiri, coriandru, rândul inferior de la stânga: curcuma, rasca romană și fân grecesc uscat. Foto: Michaela Samant
După cum a recunoscut, începuturile sale cu pregătirea bucătăriei indiene au fost literalmente un dezastru. „Nu aveam absolut nici o idee despre cum să procedez la pregătirea corectă a curry-ului. Primele mele încercări au fost doar borcane cu apă de fasole și clătite tari și fără formă. Mi-a luat ceva timp să intru în el oricum, să nu mai regret și să pretind că nu era posibil. În cele din urmă, m-am supărat pe mine și am crezut că o pot face ”, spune Michaela. Nu avea de ales.
La achizițiile de unelte de bucătărie
cu fiica mai mică Sanabhi.
Când Michael își amintește astăzi, ea doar zâmbește, iar bucătăria indiană vine la ea destul de simplu. „Gătesc de vreo doi ani, astfel încât să nu-mi fie rușine să ofer și oaspeților indieni. Chiar și oaspeților de la casa noastră le-a plăcut foarte mult și soțiile lor au dorit și o rețetă de la mine.
Cred că prepar mai bine bucătăria indiană decât cea slovacă, deoarece am început cu gătitul adevărat abia după nuntă. Dacă cineva mi-ar spune să gătesc un gulaș bun, probabil ar avea un gust mai rău decât dacă aș fi gătit curry în plus. Dar mai sunt multe de învățat. Nu se poate spune niciodată în bucătărie că știu deja totul ”, crede un slovac care locuiește în India.