Nevoile procesatorilor de lapte
- Cheag Milase® XQL 220 BF 50 ml
- Cheag Milase® XQL 220 BF 100 ml
- Cheag Milase® XQL 220 BF 250 ml
Institutul de cercetare a produselor lactate a.s. Žilina
Proces pentru producerea de brânză forfetară la domiciliu
1. Instrumente și ajutoare
Atunci când faceți brânzeturi acasă, este esențial să respectați regulile de igienă de bază. Cel mai bine este să sterilizați toate uneltele prin fierbere înainte de utilizare. Echipament necesar:
- Recipient din oțel inoxidabil sau emailat
- Termometru
- Cremă de cultură/pentru inocularea laptelui /
- Clorură de calciu/crește calitatea cașului /
- Cheag
- seringă pentru dozare precisă
- Cupa de renovare
- Baterie de amestecare
- Sitko
- Cuțit pentru felierea cașului
- Piață sau mucegai sirian
2. Pregătirea laptelui pentru brânză
Când lucrăm cu lapte, folosim un recipient din oțel inoxidabil sau smalț, în care punem mai întâi o cantitate mică de apă și îl lăsăm să fiarbă, asigurând astfel sterilitatea necesară a recipientului.
- Pentru a face 1 kg de brânză proaspătă, aveți nevoie de 5-7 litri de lapte de vacă sau 4-6 litri de lapte de oaie sau 8-10 litri de lapte de capră .
- Pentru producerea de brânză semidură 10-11 litri de lapte de vacă
- Pentru producerea de brânză tare 11-13 litri de lapte de vacă
Pentru brânzeturile începătoare, pentru a testa procesul de producție, vă recomandăm să folosiți 5 litri de lapte proaspăt de vacă din lapte sau direct din fermă, din care ar trebui să obținem aproximativ 700 g de brânză proaspătă. Dacă nu avem lapte proaspăt la îndemână și lucrăm cu lapte de calitate inferioară din magazin, este necesar să adăugăm frișcă pentru lapte (5 dcl de smântână la cinci litri de lapte), ceea ce vă va aduce mai aproape de original proprietățile laptelui.
Pentru a obține siguranța sănătății laptelui, este necesar ca laptele să fie supus mai întâi pasteurizării. Acest lucru se aplică numai laptelui proaspăt de la lapte și ferme. Nu mai pasteurizăm laptele din magazin deoarece este suficient de tratat termic. Cunoaștem mai multe tipuri de pasteurizare:
- Pe termen lung - încălziți laptele la 62 - 65 ° C timp de 20-30 de minute
- Se încălzește pe termen scurt/delicat/lapte la 71 - 72 ° C timp de 30 de secunde
- Înalt - încălziți laptele la 85 - 95 ° C timp de câteva secunde
Pentru producția de brânzeturi la domiciliu, este potrivită pasteurizarea pe termen lung sau pe termen scurt, în care laptele își păstrează gustul tipic, conținutul de vitamine și minerale. Încălziți laptele la temperatura dorită în funcție de tipul de pasteurizare.
După timpul specificat, se răcește într-un recipient cu apă rece la o temperatură de 30-35 ° C. După pasteurizare, laptele este inofensiv din punct de vedere microbiologic și gata de coagulare.
Laptele trebuie ajustat înainte de brânză. Pentru a obține un randament mai mare și pentru a îmbunătăți calitatea cașului, vă recomandăm să adăugați clorură de calciu CaCl2 în lapte în cantitate de 2 ml la 5 litri de lapte. Clorura este adăugată în lapte imediat după pasteurizare și răcire la 30-35 ° C. Se amestecă bine laptele.
Pentru ca brânza să se acidifieze bine și să formeze un caș de calitate, adăugăm drojdia lichidă din cultura cremei lactoflorei în laptele tratat termic (1 dcl de drojdie smântână este suficient pentru cinci litri de lapte). Îl vom pregăti conform următoarei proceduri. Adăugați conținutul pungii de cultură pentru cremă la 1 litru de lapte pasteurizat încălzit la 23 ° C și amestecați bine. Așezați recipientul pentru lapte într-un loc cald la 23-25 ° C și lăsați-l să stea timp de 16-20 de ore. După acest timp, păstrăm aluatul acru în frigider pentru câteva ore, realizând astfel o cultură cultivată cu consistență și gust optime. Dacă nu avem o cultură de smântână, putem folosi 1 dcl lapte acru sau smântână pură în cantitate de 1% lapte procesat pentru a inocula laptele (adăugați 50 ml smântână la 5 litri de lapte). După inoculare cu cultura, lăsați laptele să stea 30-40 de minute la o temperatură de max. 35 ° C.
3. Caș de lapte
În producția de brânză, alegerea cheagului este foarte importantă. Alegem tipul de cheag în funcție de brânza pe care urmează să o producem. Pagina cu specificațiile de cheag va servi drept un bun ajutor pentru selecție. În cazul nostru, vom utiliza cheag microbian lichid Fromase 220 TL pentru producția de brânză proaspătă. Se diluează cheagul în 1/2 dcl de apă călduță fiartă. Vom avea nevoie de 1,5 ml pentru 5 litri de lapte. Încălziți treptat laptele la o temperatură de 30-35 ° C.
După ce ați atins această temperatură, turnați cheagul pe suprafața laptelui cu agitare constantă și amestecați-l încă 3 minute. Apoi acoperiți recipientul. Laptele ar trebui să înceapă să se solidifice după aproximativ 20 de minute. După 30 de minute, verificați dacă laptele se solidifică înclinând recipientul. Dacă cașul este ușor separat de pereți, îi testăm rezistența prin introducerea unui cuțit, dacă fractura este deja dură și strălucitoare, lăsăm cașul să stea încă 10 minute și apoi putem trece la procesarea cașului. În timpul coagulării, asigurați-vă că temperatura laptelui nu scade sub 30 ° C. Timpul total de preparare a brânzei nu trebuie să depășească 45 de minute.
4. Prelucrarea cașului
După aproximativ 40 de minute, cașul ar trebui să fie gata pentru prelucrare ulterioară. Menținem temperatura cașului întotdeauna la 30-35 ° C. Tăiați suprafața cașului pe întreaga suprafață cu un cuțit cub de 2x2cm.
După 10 minute de odihnă, când zerul iese din felii, arpăm/amestecăm cașul. Dacă nu avem o harpă de brânză, vom folosi un tel pentru biciuire.
În producția de brânzeturi presate semi-tari și tari, încălzim cașul la 40-42 ° C, astfel încât bobul brut să fie mai dur și ușor cauciucat. Prin harpare creăm bulgări de dimensiunea 1x1x1 cm (mărimea bobului). După gătit în exces, amestecați/uscați amestecul de caș și zer pentru încă 15-20 de minute până când se închide bobul crud. După uscare și așezarea cașului pe fund, se toarnă zerul eliberat în recipientul pregătit. Zerul este foarte hrănitor și va servi ca băutură răcoritoare după răcire sau vom face din el un prosop. Strecurăm cașul așezat printr-o sită și stoarcem restul de zer din caș. Se creează o bază crudă, în care putem amesteca puțină sare și un amestec de ierburi după gust.
Punem cașul amestecat în foaia de brânză, unde o apăsăm pentru a separa cât mai mult zer, cu excepția cazului în care zerul se scurge de pe foaia suspendată, dar pentru maximum 10 minute. Lăsați bucata în prelată să se formeze și picurați timp de 12-24 ore la o temperatură de 18-22 ° C. Dacă vrem o bucată de formă frumoasă, o întoarcem de 2-3 ori în prelată în timpul picurării. Brânza poate fi presată și în forme de brânză (pentru a obține forma și dimensiunea dorită a brânzei), după ce o scoate din matriță, se lasă să se usuce pe un covor, astfel încât să aibă acces la aer de jos. După picurare, ștergeți suprafața nodului cu o cârpă înmuiată în apă sărată și păstrați-o în frigider. Rezultatul este o brânză de calitate, potrivită pentru consumul direct.
Video - prelucrarea brânzei
Adăugăm apă la caș numai în timpul producerii brânzeturilor de tip olandez reîncălzite. În producția de bulgări proaspeți, putem prelucra brânza fără a adăuga apă la o temperatură de 30-35 ° C.
5. Sararea brânzei în saramură
Dacă brânza nu este destinată consumului imediat, trebuie tratată înainte de a fi depozitată în frigider prin imersiune în saramură. Pregătirea infuziei - adăugați 180 - 200 g sare de masă la un litru de apă fiartă și amestecați bine până se dizolvă complet. Pentru 1 kg de brânză vom avea nevoie de aproximativ 4 - 5 litri de infuzie. Lăsați brânza scufundată în saramură timp de 10 - 20 de minute, în funcție de mărimea acesteia. Brânza se consumă cel mai bine proaspătă. Pot fi depozitate la o temperatură de până la 8 ° C timp de maximum 3 zile.
6. Apă de brânză
Pentru a nu face ca brânza să fie prea dulce, pentru a dobândi un gust tipic și pentru a putea lucra cu ea în continuare (producerea de coșuri și aburi), este important să lăsați brânza să fermenteze. După picurare, așezați bulgărul pe un raft, ștergeți suprafața cu o cârpă înmuiată în apă sărată și lăsați-o să se aciduleze timp de 3 zile la o temperatură de 18-22 ° C. Este important ca temperatura camerei să nu scadă sub 18 ° C, deoarece brânza nu se va acidifica corespunzător și va începe să se încălzească. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că zerul se va scurge în continuare din bucată, astfel încât un recipient adecvat trebuie așezat pe raftul de sub bucată. Dacă vrem să accelerăm fermentația, așezăm bucata într-o cameră cu temperatura de 22-25 ° C, unde se va acri în 24-40 de ore. Brânza acră este pregătită pentru prelucrare sau consum ulterioară.
Fotografie din arhiva noastră - o bucată de brânză de capră proaspătă după picurare înainte de fermentare
Foto din arhiva noastră - bucată de brânză de capră proaspătă după 2 zile de fermentare la temperatura camerei 24 ° C
7. Maturarea brânzeturilor
Vom transfera brânza acră într-o cameră cu temperatura de 13-15 ° C, unde brânza va fi maturizată în continuare. Frecăm în mod constant suprafața nodului cu apă sărată și întoarcem nodul de 1-2 ori pe zi. Maturarea ar trebui să aibă loc max. în termen de 5 zile. Păstrați brânza acră și maturată la frigider.
8. Prelucrarea zerului
Ce se poate face acasă din 5 litri de lapte de vacă din lapte?
1. Brânză forfetară cu o greutate de 0,6 kg
Pentru producția sa am folosit 3 litri de lapte pasteurizat. Brânza a fost preparată conform procedurii de mai sus. Am amestecat 1 PL de ierburi și 1/2 ČL de sare în baza brută. Brânza a fost acidulată la temperatura camerei timp de 24 de ore.
Fotografie din arhiva noastră - o bucată de brânză proaspătă de lapte de vacă cu ierburi
Fotografie din arhiva noastră - secțiunea prezintă o distribuție uniformă a ierburilor și găuri mai mici după o zi de fermentare
2. Brânză de vaci de casă de calitate, cântărind 250 g.
Pentru a-l prepara, am folosit 2 litri de lapte pasteurizat conform următoarei proceduri. Lăsați laptele să fermenteze la temperatura de 23 ° C. După fermentare, mărim treptat temperatura la 30 ° C. Această temperatură trebuie menținută timp de 50 de minute și apoi amestecul turnat printr-o foaie de tifon într-un recipient pregătit. După picurare, depozitați brânza de vaci finită la frigider.
Fotografie din arhiva noastră - o bucată de brânză de vaci de casă
3. Zer - 1,5 litri.
Zerul a rămas ca un produs secundar în producția de brânză de vaci. După ce am acrit laptele, am lăsat smântâna așezată în lapte, ceea ce ne-a dat un zer gros cu un gust ușor acru care amintește de žinčica. Depozităm zerul în frigider și cel mai bine este să îl consumăm în 48 de ore.
Fotografie din arhiva noastră - zer de calitate groasă
Pentru a îmbunătăți gustul, putem amesteca ierburi în aluatul de brânză.
Foto din arhiva noastră - o bucată de brânză amestecată cu ierburi de usturoi/ceapă
Fotografie din arhiva noastră