Pregătirea este mai lungă decât cu pâinea de drojdie, dar trebuie doar să o așezați corect. Aluatul se poate odihni în timp ce dormi, ești la serviciu sau la plimbare cu copiii.
Procesul de coacere a pâinii cu aluat este împărțit în mai multe etape:
- Pregătirea ferment, ne vom întâlni și cu numele incepator, e același lucru
- Amestecarea aluatului
- Prima fermentare
- Răsucirea drumului în cască (formarea pâinii)
- A doua cale de fermentare
- Coacerea pâinii
- Răcire
Folosim această procedură nu numai pentru coacerea pâinii, ci și pentru alte pâine cu aluat. Desigur, ca peste tot, găsim aici excepții. Pâini neamestecate, în care primele trei etape sunt combinate într-o singură pâine de secară, 100%, care imediat după amestecarea ingredientelor cu starterul intră direct în forma de copt. dar despre asta mai târziu.
1. Pregătirea fermentației
Din drojdie, direct din frigider, luați cât este scris în rețetă (1-2PL). Prefer să stabilesc fermentarea într-o misiune de sticlă, văd cel mai bine cum funcționează fermentația.
Adăugați făină și apă (conform rețetei), amestecați, acoperiți vasul cu un capac sau folie, așteptați maximum 9-12 ore. Cu cât camera este mai caldă, cu atât drojdia funcționează mai repede, vara este într-adevăr doar câteva ore (aproximativ 4-6). Nu accelerați artificial procesul.
Cel mai bine este să câștigi aluat noaptea dinainte de culcare sau invers, dimineața devreme după trezire.
Făina din care vrem să avem cel mai mare bine este pusă la dospit. Prin urmare, până la fermentare cel mai adesea dăm făină de secară și făină integrală, sunt mai benefice pentru sănătate și prin fermentare putem obține mai mulți nutrienți de la ei.
Cum se citesc rețetele de drojdie?
Nu fiecare rețetă de pe internet va găsi ingrediente împărțite în două părți. Puteți întâlni o materie primă - „drojdie activă”.
În majoritatea rețetelor, raportul de făină și apă din starter este de 50/50, așa că atunci când scrie: „avem nevoie de 150g de drojdie activă”, știi că trebuie să amesteci 75g de făină + 75g de apă + puțin ( 1PL) drojdie din frigider.
Când este gata fermentarea/starterul?
Acea dacă se face, găsim cel mai ușor examinarea vizuală și experiența acumulată. Există bule în fermentația finită, volumul din vas a crescut cu cel puțin o treime, ideal dublat, suprafața este convexă.
Pentru a fi sigur, puteți utiliza test de pornire în apă. Luăm o cărare scurtă cu o lingură umedă și o punem într-un pahar cu apă rece. Dacă plutește, starterul este gata pentru amestecare, dacă scufundă este necesar să-l lăsați să fermenteze în continuare pe linie, încercați din nou testul în 30 de minute, starterul fermentat va începe să se dizolve în apă.
Ce se întâmplă dacă starterul a fermentat?
Adăugați o lingură de făină și puțină apă la starter și așteptați aproximativ o oră. Starterul a fost de fapt flămând din nou, când îl hrănești cu făină nouă, începe din nou frumos.
2. Aluatul de frământat
Vom adăuga toate celelalte ingrediente conform rețetei la starterul finit. Deci, restul de făină și lichid, sare, rascu sau semințe. Se amestecă 10-15min (manual, mixer manual cu cârlige de frământat, robot de bucătărie). Aluatul amestecat corect se desprinde de pe pereți, unele chiar și de pe mâini, suprafața este frumos netedă.
3. Prima fermentare
Amestecat acoperiți aluatul cu folie (sau închideți vasul cu capac) și lăsați-l să fermenteze. Aluatul fermentează, astfel încât drojdia procesează făina adăugată.
Prima fermentație durează aproximativ 2-3 ore la temperatura camerei (22 ° C). Aluatul din vas este acoperit cu folie, accesul la aer este limitat și are loc fermentarea lactică. Dacă nu am restricționa furnizarea de aer, ar avea loc fermentarea alcoolică în locul acidului lactic.
În timpul primei fermentații a aluatului într-un vas traducem la fiecare 40 de minute aproximativ. Excesul de CO2 este eliminat în timpul transbordării și bacteriile prosperă mai bine. Cu toate acestea, dacă omiteți traducerea, nu se va întâmpla nimic teribil.
O traducem întinzând aluatul cu mâna sau cu o spatulă și împăturindu-l pe partea opusă, rotind vasul cu 90 de grade și pliant aluatul de aproximativ 4-5 ori, întotdeauna de sus în jos.
Îndoiți aluatul fermentat pe o placă cu făină, întindeți aluatul de fiecare parte, pliați-l în partea opusă și formați-l în forma unei pâini. Alegem fie rotunde, fie ovale, în funcție de forma pe care o avem.
Dacă nu aveți un coș, utilizați un coș cu fructe, o strecurătoare sau alt recipient similar și tapetați-l cu o cârpă făinoasă.
Punem aluatul într-un coș cu o îmbinare pe munte, dacă aluatul fermentează în cele din urmă într-un recipient în care va fi și copt (de exemplu sub formă de pâine de episcop), atunci îl așezăm cu o îmbinare în partea de jos . De asemenea, depozităm cornuri și alte produse de patiserie, care sunt în cele din urmă fermentate direct pe foaia de copt, cu îmbinarea în jos, astfel încât să nu ne despărțim.
5. Al doilea aluat de fermentare
Aluatul pentru pâine fermentează în coș. Procedând astfel, aluatul fermentat pentru pâine dublează volumul. Fermentaţie durează 1-3 ore în funcție de temperatură, starterul fermentat corespunzător și temperatura camerei.
Dacă aluatul este gata pentru coacere aflam din nou vizual. Dacă avem alegerea corectă a eșarfei (în funcție de greutatea pâinii pe care o vom coace), atunci aluatul fermentat al eșarfei se va umple aproape.
De asemenea, putem afla disponibilitatea călătoriei test deget. Rulați ușor aluatul în cârpă cu un deget făinat. Dacă aluatul se întoarce destul de încet, este gata pentru coacere, dacă este prea rapid, trebuie totuși să fermenteze și invers, dacă rămâne prea gătit, este deja fermentat.
Ce se întâmplă dacă aluatul este fermentat în coș?
Cel mai important, nu aruncați aluatul, este păcat. Ceea ce înseamnă că a fermentat? Poate va fi puțin mai acid și nu va fi doar un balon de pâine, va fi doar mai plat. Scoateți aluatul din coș, întindeți-l pe scândura făinoasă și pliați-l din nou și introduceți-l în coș. Se lasă în coș aproximativ 45-60 de minute și se coace.
A doua opțiune coaceți pâinea din vafe drept, dar folosiți un castron Jano sau altă tavă de copt pentru a ajuta la menținerea pâinii în formă, astfel încât să nu se vărsă.
A treia opțiune este de a coace aluatul ca o clătită de pâine - foccacciu. Se întinde aluatul pe o foaie de copt, se întinde cu ulei și se presară cu ceapă, slănină, măsline, ierburi. doar ceea ce îți place.
6. Coacerea pâinii
Coaceți pâinea într-un cuptor bine încălzit. Încălzim cuptorul împreună cu foaia de copt (piatră) pe care vom coace la 250 de grade. Cuptorul meu are o temperatură maximă de 230 de grade, simt că pâinea ar beneficia uneori de o temperatură inițială mai ridicată. Porniți cuptorul și lăsați-l să se încălzească la 250 de grade (sau cel puțin 230 de grade) cu o foaie de copt pe care va fi coaptă pâinea. Așezăm o farfurie mai veche, calm și mai subțire pe fundul cuptorului, pe care apoi turnăm aproximativ o pătură de apă pentru a aburi cuptorul.
Când cuptorul este încărcat, scoatem pâinea din eșarfă direct pe farfurie. Avertizare! Nu ne batem drumul. Puneam pâinea pe tăblița pe care așezam o bucată de hârtie de copt. Am tăiat cu un cuțit ascuțit și apoi usuc aluatul de pe farfurie pe tablă ca un brutar dintr-o lopată de plantat.