Publicat: 28 aprilie 2018
Risotto este un aliment perfect multifuncțional și poate fi combinat cu aproape orice produs de sezon. Fie cu usturoi de urs, molid, sparanghel, spanac, cu ciuperci, castane, sfeclă roșie, dovleac, trufă neagră, sepie.
Utilizarea risotto este, de asemenea, cu spectru larg. Poate fi consumat ca masă separată sau ca garnitură pentru carne, pește sau brânză la grătar, salată. Italienii au venit foarte bine cu asta. Așa cum mănâncă pizza cu orice în loc de pâine, tot risotto este o garnitură pentru orice carne și sos.
Risotto cremos se prepară ușor, dar bucătarul trebuie să aibă ceva „fiert” pentru a-l face perfect. De multe ori în restaurant întâlnesc un risotto foarte gros. Când vorbim despre risotto italian, nu putem face risotto italo-slovac, dar trebuie să facem risotto cu adevărat italian. Risotto-urile italiene sunt aerisite, moi, suculente, ușoare, aproape niciodată îngroșate cu cremă, dar parmezan de calitate și sunt turnate. Nu sunt un susținător al cremei în risotto. Deși gustul risotto se înmoaie, dar în același timp îl reduce, reduce excentricitatea gustului pe care îl adăugăm acolo.
Trei aspecte sunt importante pentru risotto: orez de calitate, proces tehnologic de preparare și condimentare a orezului - vin bun, bulion și unt și ierburi după gust.
Orez
Cel mai potrivit orez pentru risotto este arborio. Este un orez rotund cu proprietăți bune de gătit, nu fierbe. Există o diferență destul de semnificativă între acesta și alte tipuri de orez. Orezul se gătește de două ori pentru risotto, iar orezul din țările asiatice nu este potrivit pentru acest tip de preparat. Se gătește pentru prima dată și a doua oară se fierbe când cineva îl supraîncălzește din exterior.
Proces tehnologic
Baza unui risotto bun este de a face orez în avans. Orezul se prăjește pe o picătură de ulei, eu folosesc ulei de rapiță presat la rece, parfumat cu ierburi precum rozmarin și cimbru și turnat peste vin până la înălțimea orezului. Vinul poate fi combinat și cu bulion, dau mai mult vin. Vinul uscat este cel mai bun pentru turnare, deoarece este neutru, puteți face risotto atât pentru sare, cât și pentru dulce, gustul acru pe care îl iubesc despre risotto este important. Dar depinde și de ce alte ingrediente veți adăuga la vin. Dacă s-ar putea da un vin dulce cu zahăr rezidual ridicat, mâncarea poate fi stricată. Nu este nevoie să puneți vinuri prea scumpe în risotto, versiunea de bază este suficientă la 2,50 - 3 euro, dar nu și la cutie, deoarece există diverse rămășițe de vinuri dulci. Cu toate acestea, cu siguranță nu este adevărat că cu cât vinul este mai scump, cu atât risotto este mai bun.
Cineva adaugă șalotă la bază, o prăjesc separat - tocată mărunt în rapiță sau ulei de măsline, o încălzim ușor și stropim cu vin. Un vârf de nucșoară, cimbru și frunze de dafin, care neutralizează gustul plantelor și vinul înfășoară întregul gust. Cineva pune nucșoară în bază, eu o pun mereu la final, cu parmezan. Pentru că după fierbere este foarte aromat și miroase prea mult orez.
Orezul Arborio se face de două ori. Acest orez are multă făină de orez, așa că risotto este cremos. Gatim orezul intr-un punct bine cunoscut al dente, adica pana cand este moale. De îndată ce scoatem orezul din foc, scoatem ierburile și întindem-o pe o foaie de copt pentru a se răci. Îl punem imediat într-un șoc în restaurant, astfel încât procesul termic să nu-l gătească.
Aromatizant
Apoi orezul este aromat. În timp ce gătim orezul în același mod, procedăm întotdeauna diferit. O gustăm în funcție de ce materie primă adăugăm la risotto. Luați, de exemplu, risotto de măcriș și dovleac.
Risotto de măcriș
Mâncare excelentă pentru o seară de vară cu un pahar de vin
În cazul măcrișului acru, aș combina orezul cu vinul semi-dulce până la vinul dulce. Gatiti un bulion usor de legume (morcovi, patrunjel, telina, condimente, sare, piper negru integral), scurgeti-l si distribuiti temeinic macrisul intr-un bulion de 2 dl. Apoi combinați bulionul de oxal cu orezul pregătit în prealabil și sotati-l pana devine cremos. În cele din urmă, în acest caz, aș obține cremozitate cu puțină smântână dulce. În cele din urmă, la un minut sau două după înțărcare din flacără (pentru patru porții), îngroșați cu un cub de unt rece și parmezan. Chefii fac adesea greșeala de a adăuga brânză în timp ce gătesc, caz în care începe imediat să se dizolve, să se întindă, să se unească, să se aglomereze și risotto se strică.
Risotto de dovleac
Se face în mai multe moduri, fiecare bucătar are propriile sale și o fac așa:
Pentru risotto, vom folosi unt sau dovleac de nucșoară, un hokaido popular în toamnă. Curatam dovleacul, il taiem cubulete, il asezam pe o foaie de copt invelita cu ulei de rapita, sare si condimentam, adaug si o pudra fina de zahar granulat. O putem mirosi cu ierburi precum rozmarin, cimbru, lavandă, lămâie, care trezesc gustul dovleacului. (Rozmarinul trebuie utilizat în general foarte atent și în cantități mici, deoarece este foarte aromat și poate strica literalmente mâncarea înecând toate celelalte arome, în plus, este destul de greu pe stomac)
Coaceți aproximativ 35 de minute la 200 ° C. Nu recomand gătitul dovleacului (la fel ca și sfecla roșie, de exemplu) pentru a nu fierbe ingredientul său principal - gustul. La coacere, culoarea dovleacului se păstrează, apoi risotto este frumos galben (roșu aprins când este bronzat). Când dovleacul este copt complet moale, macinați-l din nou sau strecurați-l pentru a fi complet neted, condimentați-l și continuați în același mod ca și risotto la măcriș. Stropiți orezul cu scufundarea de dovleac până când avem consistența cremoasă necesară pentru risotto.
O putem gusta din nou cu nucșoară sau frunze de dafin mai pronunțate, este foarte eficient să adăugăm 2 cl de coniac. Cu dovleacul, este posibil să faceți risotto atât pentru dulce, cât și pentru sărat. Parmezanul poate fi schimbat cu brânză de capră. El nu ar trebui să fie prea agresiv, căruia îi plac gusturile mai excentrice, poate oferi mai multă previziune, cine mai simplu, dimpotrivă mai cremos.
Nu am nimic împotriva clasicilor slovaci așa cum o știm din cantinele școlii - mazăre, morcovi, carne și orez presărate cu brânză afumată rasă. Așa se gătea și nu spun că nu port uneori acest retro al copilăriei noastre. La acea vreme, gastronomia noastră era închisă lumii și era singurul risotto pe care îl cunoșteam.
După deschiderea granițelor, ne-am obișnuit imediat cu câteva feluri de mâncare internaționale, cum ar fi pizza. Calea risotto-ului cremos către masa noastră este mai spinoasă. Pentru un risc bun, este necesar să „treceți” astfel încât să îl înțelegeți, la fel cum trebuie să „beți” vinul bun.
Într-o zi de joi am vrut să fiu mai slabă, așa că am venit cu un curs de salate și risotto. Mă așteptam să nu se înscrie nimeni. Și până acum, majoritatea oamenilor au aplicat întotdeauna pentru risotto. Și am aflat că există un potențial foarte interesant pentru risotto în Slovacia. Cursurile sunt în mare parte înregistrate de femei cărora le place să comande risotto atunci când sunt în meniu în meniul săptămânal.