Gurmanzii din lume îl cunosc pe ai lor. Carnea vitelor Kobe, mai bine cunoscută sub numele japonez wagyu, este considerată o delicatesă extraordinară. Se pretind a fi cea mai bună carne de vită din lume, ceva de genul caviar printre cărnuri. Nu e de mirare că este vândut la prețuri oribile.

este

18 mai 2016 la 14:33 Jana Janků

Bucătarii cu experiență știu că, dacă wagyu este pregătit incorect, va avea un gust mizerabil. Dar dacă da, este ceva de genul foie gras de vită, trufe negre sau caviar adevărat de sturioni. Delicios, delicat, catifelat, incomparabil cu dulceața și gustul înțepător, aroma care rămâne pe limbă ca un parfum rar în aer.

Ca marmura prețioasă

Compoziția acestei cărnii de vită - raportul ridicat dintre grăsime și mușchi - este responsabilă pentru gustul delicios. Acest lucru poate fi văzut dintr-o privire în timpul tăierii. Carnea este acoperită cu foliculi de păr grași, deci seamănă cu marmura roz cu vene albe. Marmorarea grasă este responsabilă pentru delicatețea sa. Aceasta este o grăsime cu un conținut ridicat de grăsimi mono nesaturate, care nu se găsește în carnea de vită de la nicio altă rasă din lume. Acest lucru face ca carnea de vită wagyu să fie potrivită ca parte a unei diete cu conținut scăzut de colesterol. În plus, această grăsime are capacitatea de a se topi la temperatura camerei sau chiar în palme ca o bucată de gheață. Bucătarii cu experiență știu că pregătirea corectă este extrem de importantă. O felie de carne este potrivită pentru o tigaie doar câteva minute, iar friptura rămâne moale ca un pește fin, frumos suculent, parfumat și plin de aromă pentru carnea de vită. Se topește direct pe limbă și miroase frumos a unt. Japonezii numesc această complexitate „umami”.

Adevăr și mituri

De ce este atât de specială carnea wagyu? Răspunsul la această întrebare ia forma unui număr de povești „garantate” colorate corespunzător și hrănite media. Se spune că fermierii hrănesc berea vitelor sau chiar prind vin de orez și chiar îl masează.

Autorul articolului a vizitat o fermă din Japonia, unde o cresc, iar fermierul a făcut aceste zvonuri să râdă puțin. El a susținut că vitele de acolo au pășunat destul de prozaic pe pășuni suculente și sunt hrănite cu porumb și soia hrănitoare. Dacă îl beau undeva cu bere sau poate cu sake, probabil că era vara din sete și era o supă. Și masaje? Dacă un fermier a dorit să marmureze carnea cu ei, probabil că a vrut să suplinească faptul că vitele nu aveau suficient spațiu în grajd și furajele nu erau la un nivel ridicat.

Faptul este că predispoziția genetică a acestei rase este responsabilă pentru caracteristicile cărnii de la bovinele Kobe. Este rezultatul secolelor de selecție a celor mai bune piese pentru a îndeplini criteriile axate pe proprietatea de a conține capilare grase fine, adică marmorare. Și apoi există îngrijirea animalelor standard de mai sus de către fermieri. Se urmărește principiul că nu creșterea animalelor este importantă, adică rata de creștere a masei, ci calitatea cărnii. Și nu ar trebui să existe nimic care să accelereze acest proces. El vrea doar să știe despre hrănire și grijă de sine și să nu fie convins de niciun „îmbunătățitor”.

Marcă

Japonezii consideră că wagyu este argintul familiei lor. Când francezii au cerut în urmă cu ani ca numele șampanie să poată fi folosit doar în cazul vinului spumant din regiunea franceză Champagne, au spus că vor face acest lucru în cazul wagyu-ului lor. Au interzis exportul de vite vii și numai carnea care a fost produsă de fapt în insulele japoneze poate fi vândută în lume sub acest nume. Și, deși există țări care susțin că cresc și wagyu, de exemplu, o anumită companie austriacă și cehă își prezintă propria reproducere pe internet, acestea sunt numai bovine încrucișate cu Kobe. Majoritatea acestor rase se află în SUA, Canada, Australia și Europa în Scoția. În acest caz, în cazul cărnii, se poate folosi denumirea: style wagyu, care ar trebui menționată și în meniul restaurantului care oferă astfel de fripturi și alte feluri de mâncare.

Prețurile cresc

Prețurile la nivel mondial au crescut brusc recent, unele țări interzicând importurile de mai bine de 15 ani. A fost o protecție împotriva introducerii variolei și a febrei aftoase din Japonia. Din 2013, importurile în Europa și SUA au fost permise din nou. În prezent, trebuie să plătiți în jur de 400 EUR pe kilogram de file wagyu. Magazinele electronice cehe oferă un kilogram de sfoară la 3.900 CZK (aprox. 145 €), un contralot înalt la 1.190 CZK (44 €). Depinde într-adevăr de originea și calitatea cărnii. Japonezii îl disting printr-o scară de 1-12 în funcție de marmorare, care ar trebui menționată și în numele cărnii.

Adevărat și fals

Dar ce vom păstra în secret. Prețul ridicat al wagyu este ca o moară pe roțile fraudatorilor care vând „țevi”. Un laic nu recunoaște cu adevărat wagyu din carnea de vită obișnuită vara. Cu toate acestea, exporturile din Japonia sunt foarte strict controlate și numai cei mai fiabili angrosiști ​​primesc această carne. La rândul lor, ei ar trebui să știe la ce restaurant îl furnizează. Tot în Slovacia. Cei care se hrănesc cu „meniuri” zilnice probabil nu vor fi printre ei. Doar cei mai buni pot pune câțiva euro în meniu. În Bratislava putem găsi printre ele, de exemplu, Dsteakhouse (ochi de coaste la grătar 100 g/69 €, prețul final depinde de greutate). În grădina zoologică Fou oferă wagyu cu kimchi, miso și caramel la prețul de 80 €, în restaurantul Houdini din friptura de wagyu a Hotelului Marrol cu ​​ciuperci shimeji și cartofi coapte pe rozmarin cu 75 €. În restaurantul Banská Bystrica New Angus, prețul unui meniu cu trei feluri de mâncare pentru 6-7 persoane fără un euro pentru o mie întreagă. Și așa este surprinzător când meniul unui anumit restaurant Pezinok include friptură de wagyu la 16 €. Probabil că va fi altceva.