Drojdia din magazin a fost înlocuită cu făină și apă, pâine dintr-o brutărie mare, pâine coaptă acasă.
Fermentarea este o mare tendință în gospodăriile slovace. Cum este pâinea cu drojdie?
„Tot ce aveți nevoie pentru a prepara drojdia este făină și apă. Doar de asta avem nevoie ", explică Naty Žúreková Štefková, un fermentator. Drojdia astfel preparată poate înlocui drojdia și poate umple aluatul de pâine cu bule.
Pregătirea drojdiei este o alchimie care poate fi făcută cu ușurință de toată lumea de acasă. Nu este suficient să câștigi drojdia, dar trebuie hrănită continuu. Începutul este simplu: după amestecarea apei cu făina, drojdia ar trebui lăsată să lucreze la temperatura camerei timp de 9 până la 12 ore.
„Apoi trebuie pus în frigider, unde va dura șapte zile”, explică brutarul. Dacă gospodina nu ajunge să coacă pâine în acest moment, aceasta trebuie „hrănită”.
„Tot ce trebuie să faceți este să-l scoateți din frigider, să-l hrăniți cu o lingură de făină și apă și să-l lăsați să acționeze la temperatura camerei. Apoi îl vom returna la frigider și vom avea din nou o cameră peste o săptămână ", a precizat ea.
Combinând făina cu apa, bacteriile utile pentru viață sunt trezite. „Aceste bacterii mănâncă carbohidrați, le descompun mai ușor, produc dioxid de carbon sau bule și alcool”, explică Žúreková Štefková.
Potrivit acesteia, pâinea coaptă în acest mod are un efect pozitiv asupra sănătății: este mai ușor de digerat, echilibrată nutrițional, ajută la peristaltismul intestinal și are un indice glicemic mai mic. „De asemenea, reduce problemele legate de acnee și eczeme”, adaugă Žúreková Štefková.
Altul pentru pâine, altul pentru prăjituri
Orice făină poate fi folosită pentru a prepara drojdia. „Prefer o drojdie universală potrivită pentru toate tipurile de pâine - drojdia de pâine de secară, nu o formă cu cereale integrale”, spune Žúreková Štefková.
Drojdia de spelt sau de grâu este potrivită pentru prăjituri și produse de patiserie, drojdia fără gluten pentru pâinea pentru celiaci.
Potrivit ei, chiar și un laic va recunoaște diferența de gust. În pâinea clasică coaptă cu drojdie, mirosiți-le aroma și gustul. „Drojdia, pe de altă parte, îmbunătățește gustul și aroma bobului și adaugă un gust acru foarte delicat undeva în spate. Cu toate acestea, putem regla acest lucru în funcție de temperatură ", explică brutăria, care desfășoară cursuri de fermentare în toată Slovacia.
Pâine cu acidule, de asemenea, de la brutărie
Pâinea și produsele de patiserie sunt deja oferite astăzi de mai multe brutării și pot fi cumpărate și în marile lanțuri de retail. Cu toate acestea, brutarii avertizează: doar câțiva dintre ei provin din drojdie adevărată.
Brutăria ecologică de la Dunajská Lužná coace pâine cu aluat de aproape șapte ani. „Un slovac care locuiește în Austria, unde tradiția panificației este relativ puternică, ne-a învățat să coacem pâine integrală cu aluat”, explică principalul brutar Štefan Hrončo.
Potrivit acestuia, adevărata pâine cu aluat, făcută numai pe bază de drojdie naturală, nu este coaptă în brutăriile artizanale.
„De obicei se adaugă o cantitate mică, deși minimă, de drojdie. Am vrut să evităm acest lucru ", a explicat el.
De asemenea, macină singuri făina
Înainte de a începe să ofere pâine cu aluat pentru magazine, a testat coacerea acesteia timp de câteva luni și a oferit produsele prietenilor. „Coacerea pâinii cu aluat durează mai mult. De exemplu, pâinea noastră se învârte timp de cinci ore ", spune Hrončo.
Specificitatea pâinii de aluat din Dunajská Lužná este că este coaptă din făină proaspăt măcinată. „Pentru asta am cumpărat o moară de piatră din Austria”, explică Hrončo. Astăzi oferă opt tipuri de pâine cu aluat.
„Gătim pâine de vrajă și grâu din drojdie adevărată, 500 de bucăți pe zi. Acum lucrăm la Crăciun și rulouri de mac și nuci ", spune Renáta Mančušková, director de producție al Pekárna Juraj Oremus în Nové Zámky.
„Este o producție pe termen lung care durează până la 24 de ore”, a explicat ea. Pentru comparație: producția de pâine dospită, care se face cu drojdie, durează opt ore.
Drojdia, ca și în condițiile casnice, trebuie manipulată foarte atent, deoarece este foarte susceptibilă la influențe externe. „De exemplu, sarea nu trebuie să intre în ea”, a explicat ea. În brutărie, unde coace 500 de bucăți de pâine cu aluat pe zi, ea a spus că întregul lot a fost rupt. „Pâinea era prea scăzută, a rămas doar o astfel de clătită. O astfel de pâine nu poate fi pusă în vânzare ", a adăugat Mančušková.
"Drojdia de spelt sau de grâu este potrivită pentru prăjituri și produse de patiserie, drojdia fără gluten pentru pâinea pentru celiaci
"Nu este un remediu pentru toate
Doctorul Igor Bukovský subliniază că pâinea cu aluat nu este totul. Cu siguranță nu recomandă pâine cu aluat din cereale care conțin gluten pentru celiaci, adică persoanelor alergice la această substanță.
„Mulți promotori ai acestei pâini susțin că glutenul se descompune în timpul fermentării și că cerealele fără gluten din pâine sunt potrivite și pentru celiaci. Nu este așa ", a subliniat el.
De asemenea, nu este potrivit pentru toate persoanele care suferă de intoleranță la histamină. „Fiecare drojdie are propria compoziție specifică, nu există două drojdii identice. Compoziția bacteriilor din drojdie va fi întotdeauna diferită și unele tulpini pot fi un puternic producător de histamină ", a avertizat el.
Pâinea, în care s-a folosit drojdia de copt, pe de altă parte, are efecte probiotice pozitive. „Există un sistem de diferite bacterii, în special lactobacili și bifidobacterii.” El poate face și o treabă absorbind substanțe precum fierul sau calciul. "Pe de altă parte, o altă substanță care susține imunitatea este descompusă", a adăugat Bukovský.
Potrivit acestuia, pâinea cu aluat poate fi benefică pentru persoanele cu alergii la drojdie sau derivații săi și pentru persoanele care sunt sensibile la glutamatul de sodiu, deoarece există o mulțime din extractele de drojdie.
„Puteți încerca dacă simțiți că pâinea clasică sau produsele de patiserie vă cauzează unele probleme de sănătate - simptome ale pielii, migrene și altele asemenea”, recomandă Igor Bukovský.
Cu toate acestea, un studiu finlandez recent a arătat că pâinea cu aluat nu îmbunătățește problemele digestive ale oamenilor dacă nu știu dacă mănâncă pâine cu aluat sau drojdie. "Evident, aici funcționează un nocebo puternic", a conchis Bukovský. Nocebo este opusul placebo, efect în care ne așteptăm ca un anumit tratament să ne înrăutățească sănătatea, ceea ce se va întâmpla ca urmare a acestei așteptări.