De ce folosim drojdia în producția de pâine și produse de patiserie?
Fără drojdie, nu ar exista pâine adevărată. Aluatul este esențial în procesul de fermentare. Drojdia conferă produselor un gust delicat, delicios și o aromă proaspătă tipică pâinii de grâu sau a produselor de patiserie. Nu numai că oferă un gust și o aromă caracteristice, dar contribuie și la valoarea nutrițională. În timpul fermentării și coacerii, drojdia crește volumul aluatului și creează un produs final pufos. Acest lucru se datorează faptului că drojdia transformă zaharurile în dioxid de carbon gazos și etanol. Acest gaz este apoi prins în structura proteică a aluatului (asemănător unei plase), extinzându-l și extinzându-l, rezultând un amestec de pâine și produse de patiserie formate din milioane de găuri mici (pori).
Putem face pâine fără drojdie?
Nu, fără drojdie, procesul de fermentare nu poate avea loc și, prin urmare, nu se poate produce pâine fără drojdie. Chiar și pâinea „drojdie” conține drojdie, deoarece drojdia este un amestec de drojdii, bacterii lactice, făină și apă.
De ce ar trebui să adăugăm drojdie în aluat atunci când drojdia (drojdia) este peste tot?
Există un număr mare de tulpini de drojdie. De exemplu, o tulpină pe care o puteți găsi în aer poate să nu fie o tulpină specifică de panificație. Pentru a obține un produs sigur și calitativ stabil, este necesar nu numai să adăugați tipul potrivit de drojdie, ci și să folosiți drojdie (drojdie) dintr-un proces de producție calificat, controlat și sigur pentru alimente. În plus, cantitatea de drojdie prezentă în mediu este de obicei foarte scăzută și concentrația sa nu este suficient de mare pentru a obține efectul dorit. Brutarii din întreaga lume folosesc astăzi drojdia Saccharomyces cerevisiae datorită proprietăților de coacere.
Ce este fermentarea?
Fermentarea este un proces metabolic definit de L. Pasteur în secolul al XIX-lea ca procesul prin care zahărul este transformat în dioxid de carbon și alcool.
Câte drojdii sunt consumate de obicei de o persoană pe zi?
Cantitatea de drojdie pe care o persoană o mănâncă pe zi depinde de obiceiurile sale alimentare, care sunt în general legate de regiunea și cultura din care provin. Se poate estima că un adult european mănâncă aproximativ 3,5 g de drojdie pe zi. Aceasta se bazează pe consumul mediu zilnic de produse de panificație, care este de aproximativ 180 g, și pe conținutul de drojdie al acestor produse. În funcție de diferite calcule, se poate concluziona că o persoană mănâncă 2 până la 10 g de drojdie pe zi.
Care este valoarea nutritivă a drojdiei?
Drojdia conține o serie de nutrienți care contribuie la valoarea nutrițională globală a pâinii și a produselor de patiserie. Valorile nutriționale ale drojdiei pot varia de la un producător la altul. Fișierul canadian cu nutrienți și Baza de date națională a nutrienților USDA pentru referință standard au stabilit împreună următorul profil nutrițional al drojdiei proaspete de brutar:
| Ingrediente de drojdie | Profil nutrițional(100 g drojdie proaspătă) |
| B1 tiamină (mg) | 1.9 |
| B2 Riboflavină (mg) | 1.8 |
| B3 niacină (mg) | 12.3 |
| B5 Acid pantotenic (mg) | 4,90 |
| B6 Piridoxină (mg) | 0,4 |
| B9 Acid folic (mg) | 0,6 - 1,2 mg/100g |
| B12 Cobalamină (mg) | 0,01 |
| Sodiu (mg) | 30 |
| Potasiu (mg) | 601 |
| Calciu (mg) | 19 |
| Fier (mg) | 3.2 |
| Magneziu (mg) | 40 |
| Mangan (mg) | 0,2 |
| Fosfor (mg) | 336 |
| Seleniu (mg) | 8.10 |
| Zinc (mg) | 10 |
| Cupru (mg) | 0,148 |
| Fibra (g) | 8.10 |
| Proteine (g) | 15g/100g |
| Beta-glucani (g) | 4.86 |
Atunci când se compară cantitatea de substanțe nutritive găsite în pâine cu conținutul de substanțe nutritive din drojdie, este clar că drojdia de brutar contribuie semnificativ la valoarea nutrițională a pâinii.
Într-adevăr, drojdia contribuie până la 34% din acid pantotenic (B5), 15% din tiamină (B1), 12% din zinc, 10% din acid folic (B9), 10% din potasiu și 8% din fibrele care se găsesc în obișnuite pâine.
Este adevărat că numai pâinea albă conține drojdie, iar cea întunecată conține drojdie?
Nu este adevăr. Drojdia și drojdia nu determină culoarea pâinii. Drojdia este esențială în procesul de dospire a pâinii, indiferent dacă este „albă” sau „întunecată”. Drojdia conferă produsului o structură poroasă și fină și un gust, o aromă tipică. Atât drojdia, cât și drojdia conferă produselor un gust și o textură specifice.
Cum afectează drojdia gustul alimentelor?
Activitatea drojdiilor produce în mod natural compuși aromatici și precursori ai gustului. Fie că este pâine, vin sau bere, drojdia contribuie la gustul și aroma finale ale produselor.
În pâine, gustul și aroma sunt rezultatul materiilor prime utilizate (fermentarea ulterioară) și a reacțiilor termochimice din timpul coacerii. Prin urmare, putem spune că drojdia este în mare parte responsabilă pentru gustul caracteristic al pâinii și al altor produse fermentate.
Zaharurile și aminoacizii sunt substraturi importante pentru activitatea drojdiei. Prin urmare, cu cât fermentația este mai lungă, cu atât este mai bogat gustul.