Kimchi (sau transcrierea corectă este kimchi) este un aliment pe care fiecare coreean îl cunoaște, dar probabil fiecare rezident din Asia de Est. Kimchi, alături de orez, este o componentă esențială a dietei coreene. Au consumat aceste legume murate și fermentate, care au devenit treptat parte din cultura lor din cele mai vechi timpuri. Gimchi este pur și simplu un fenomen care a pătruns dincolo de Coreea și Asia în ultimii ani prin promovare.
Kimchi nu este doar un aliment obișnuit în Coreea, ci și o știință, este considerat o bijuterie națională. Este dedicat institutelor de cercetare, organizațiilor și muzeelor (de exemplu, unul dintre cele mai renumite este Muzeul Kimchchi din Seul). Numeroase laboratoare științifice au sarcina de a demonstra efectele kimchiului asupra sănătății sau de a îmbunătăți tehnologia producției sale. Se prepară folosind o varietate de procese - prepararea saramurii, amestecarea cu diferite condimente și alte ingrediente și fermentare. Are un miros ciudat și relativ intens (pentru unii mai degrabă un miros), un aspect și un gust neatractiv, cu care te poți obișnui. Tipurile individuale de kimchi diferă în funcție de materiile prime utilizate, de procesul de fermentare și de metodele de conservare. În bucătăria coreeană, kimchi nu este folosit doar ca garnitură (orez), ci face parte, de asemenea, din mai multe feluri de mâncare principale, de ex. servit cu orez prăjit sau tăiței picante reci.
Care contine
Gimchi poate fi definit ca un fel de mâncare tradițional coreean produs prin fermentarea legumelor cu bacterii lactice probiotice. Este fabricat din varză chineză sau ridiche albă japoneză, care se marinează într-un murăt de ardei iute, praz, usturoi și alte ingrediente. O altă definiție se referă la un aliment care rezultă din fermentarea diferitelor legume folosind acizi organici care se formează atunci când este încărcat în saramură. Comisia internațională Codex Alimentarius l-a definit în 2001 ca un produs fabricat din varză chineză și alte legume ca ingredient principal, care este spălat, feliat, sărat și aromatizat înainte de fermentare și recunoscut ca un aliment standardizat la nivel internațional.
Kimchi este un aliment cu multe ingrediente, ingredientele pentru prepararea sa sunt clasificate în următoarele patru grupe principale: ingrediente principale (varză chineză, ridiche, castraveți și alte legume), condimente (piper roșu și negru, scorțișoară, usturoi, ghimbir, ceapă, muștar), arome (cel mai frecvent utilizate sare, ardei iute, fructe de mare marinate și crustacee, semințe de susan, sos de soia sau pește) și alți aditivi (fructe, morcovi, ciuperci, praz, pastă de orez lipicios, nuci, fructe de mare sărate și fermentate, carne și multe altele în funcție de disponibilitate, sezon și gustul dorit).
Multe tipuri de bacterii sunt implicate în fermentația kimchi, dar bacteriile probiotice ale acidului lactic devin treptat dominante, în timp ce sarea și procesul de fermentare suprimă dezvoltarea bacteriilor putrefactive și patogene. Prin urmare, Kimchchi poate fi considerat un aliment probiotic de origine vegetală cu multe beneficii pentru sănătate, similar cu iaurturile sau alte produse lactate probiotice.
Originea și istoria
Istoria kimchi-ului este foarte veche. Se crede că legumele murate au fost consumate de oameni în perioada anterioară erei noastre. Precursorul kimchi este ceea ce este - un termen folosit pentru a descrie fiecare legumă murată - și a evoluat în timp până la kimchi-ul de astăzi. Primele înregistrări despre kimchi apar în secolul I. înainte de n. l., însă, unele surse își afirmă originile până în secolul al VIII-lea. înainte de n. l. Primele forme ale kimchiului de astăzi conțineau doar legume proaspete și sare. Abia în secolul al XII-lea au început să fie adăugate diverse alte ingrediente, ceea ce a schimbat semnificativ gustul și culoarea tradițională a alimentelor. În prezent, ingredientul principal a devenit ardeiul iute roșu, care transformă produsul în roșu și uneori îi conferă claritate extremă și insuportabilă pentru europeni.
În timpul iernilor lungi și dure, în trecut nu era posibil să cumperi legume proaspete pe piețe, așa că oamenii au încercat să vină cu o conservare adecvată pentru a asigura aprovizionarea cu vitamine pentru iarnă. L-au conservat cu oțet, sare și diverse condimente, iar această conservare inițial simplă s-a transformat într-o artă culinară de-a lungul secolelor. Astăzi, are multe forme și gusturi și nu trebuie să lipsească în nicio gospodărie, nu numai în Coreea, ci este foarte populară și în China și Japonia.
În China, de exemplu, unele întreprinderi familiale au o tradiție veche de secole de a culege legume, iar clienții lor au inclus odată curtea imperială. Este cunoscut un amestec de pepene galben, diverse legume și pastă picantă (jiang baogua), care a fost popular în timpul dinastiei Ming (secolele XIV - XVII). Astăzi, legumele murate conform rețetelor tradiționale sunt exportate și în Europa și America.
Mare diversitate de specii
Kimchichi are o serie de variații ale speciilor. În funcție de tipul de legume din care este fabricată, se disting mai mult de 180 de specii diferite.
Tipul de bază al kimchi-ului este fabricat din varză chineză. La încărcare, poate rămâne întreg, poate fi tăiat în sferturi sau în părți mai mici. Frunzele de varză sunt mai întâi spălate bine, apoi frunzele întregi sunt sărate și lăsate să stea timp de trei până la patru ore pentru a se înmuia. Între timp, se prepară un amestec de sare, pudră de chili roșu, ceapă, usturoi, ghimbir și ceapă de primăvară. Se mai pot adăuga sos de pește, creveți sau stridii și arpagic. Cu acest amestec, frunzele înmuiate sunt bine vopsite și înfășurate înapoi în forma originală de varză chineză (adică ca un cap întreg, jumătate sau sfert de cap). Varza încărcată în acest mod este depozitată într-un recipient adecvat și lăsată să fermenteze, fermentarea durând până la câteva luni și lungimea kimchiului în funcție de lungimea acesteia. Kimchiul fermentat scurt are un gust proaspăt și suculent, kimchiul fermentat mai mult este mult mai acid.
Conform diferențelor climatice
Există, de asemenea, diferite variante regionale de kimchi, care sunt legate de climatul local și, de asemenea, de tipurile de culturi sezoniere cultivate. Metoda de încărcare a kimchiului variază, de asemenea, în funcție de temperaturile regionale, diferențele fiind, de exemplu, în cantitatea de sare utilizată pentru încărcare și fermentare. În timp ce în partea de nord mai rece, sarea (și, de asemenea, condimentele) sunt folosite în cantități mai mici, iar kimchi capătă un gust delicat, dar suficient de bogat, în provinciile mai calde se folosește multă sare, iar kimchi sărat este o specialitate regională. Usturoiul, pulberea de chili, praful de ghimbir sunt utilizate pe scară largă pentru aromă și, deoarece se adaugă și pastă de orez lipicios, fermentația îndepărtează un miros neplăcut, iar kimchi-ul este mai gustos.
În unele zone din China, legumele sunt așezate în straturi într-o oală de faianță și o cantitate considerabilă de sare este turnată pe fiecare strat, nu se adaugă lichid. Legumele încărcate în acest fel sunt fragede și acre la gust. Stimulează pofta de mâncare și susține digestia, seamănă cu varza noastră fermentată. Varza murată este, de asemenea, excelentă ca umplutură pentru pliculețe sau ca ingredient în unele feluri de mâncare.
În alte zone, legumele sunt murate în saramură cu diverse ingrediente. De exemplu, într-o saramură cu puțin vin de orez sau băuturi spirtoase și un amestec de chili, piper negru, ghimbir, anason stelat. Legumele conservate în acest fel sunt scoase din recipientul de faianță în porții, după cum este necesar și completate cu legume proaspete, sare și puțin vin pentru a-și păstra infuzia. Legumele murate sunt folosite la gătit, dar chiar mai bine ca garnitură la supa de orez de dimineață și ca aperitiv, ca ultim fel de „curățare a gustului”, sau doar ca o mică gustare între mese.
Conform sezonului
O altă metodă de clasificare este împărțirea kimchiului în funcție de anotimpurile în care sunt cultivate diferite legume și producția sa este adaptată în consecință. Kimchi de primăvară nu trebuie fermentat mult timp și poate fi consumat imediat după încărcare, deci este proaspăt și crocant. În verile calde și umede, predomină mai multe tipuri de kimchi cu gust răcoritor. Pregătirea acestor specii sezoniere este mai simplă și mai rapidă, nu necesită un proces de fermentare atât de lung, durează de obicei doar câteva zile și este pregătită în funcție de legumele sezoniere disponibile în prezent. În timpul toamnei și iernii târzii, cea mai importantă este depozitarea kimchiului și fermentarea sa lungă.
Pe lângă tipurile comune de kimchi, există și tipuri speciale, de ex. kimchchi pentru palatul regal (distins prin diferite amestecuri de ingrediente și condimente), kimchchi de la mănăstirile budiste (strict vegetariene, cu nuci de pin, orez aburit și bulion de cartofi), kimchi pentru vârstnici (cu ridiche gătită și mai puțin înțepătoare pentru) gravide femei (ridichea trebuia tăiată în cuburi precise pentru ca bebelușul să se nască sănătos) și altele.
Producția și depozitarea kimchi-urilor
O parte esențială a culturii coreene este așa-numitul kimjang, adică prepararea tradițională a stocului de kimchi pentru iarnă. În trecut, această pregătire a fost considerată unul dintre cele mai importante evenimente ale anului, ba chiar a devenit parte a Patrimoniului Mondial UNESCO.
În plus față de antrenamentul kimchi în sine, kimjang are și aspecte sociale și culturale - întărește relațiile de familie și relațiile din comunitățile rurale, deoarece este un eveniment familial excelent și o muncă colectivă. Rețetele unice de familie sunt transmise din generație în generație. În zilele noastre, însă, aceasta nu mai este o întâmplare obișnuită, iar pregătirea kimchi-ului nu mai este sarcina principală a unei gospodine. A fost cauzată de producția sa industrială în masă, de consumul de produse semifabricate și de fast-food, de occidentalizarea generală a alimentelor. Din ce în ce mai mulți oameni cumpără kimchi deoarece este mai convenabil decât întregul proces solicitant al kimjang-ului.
În trecut, kimchiul era depozitat în vase mari de lut (onggi) în timpul iernii. Când sunt arse, se creează găuri microscopice, care permit aerisirea necesară fermentării. Recipientele pot fi așezate în pământ și acoperite cu un capac de paie, așezate într-un adăpost din paie sau pânză grosieră sau într-un adăpost special construit. Vara, containerele erau depozitate fie într-o fântână, fie într-un râu.
În epoca actuală a tehnologiei moderne, o astfel de conservare a kimchi-ului nu mai este necesară și uneori nici măcar nu este posibilă datorită faptului că cea mai mare parte a populației locuiește în orașe. În prezent, sunt disponibile frigidere speciale kimchi, care sunt utilizate exclusiv pentru depozitarea kimchi și sunt destinate să imite mediul ambiant al unui container îngropat în pământ. Dezavantajul este că, uneori, un miros puternic de la kimchi poate ieși din frigider.
Cea mai sănătoasă mâncare?
Relația cu kimchi a suferit schimbări majore în societatea coreeană în ultimele decenii. În a doua jumătate a secolului trecut, nutriția era destul de negativă în ceea ce privește nutriția - era considerată foarte sărată, nesănătoasă pentru stomac și se credea că îi lipsesc substanțe nutritive importante. Problema a fost și un miros neplăcut, din cauza căruia străinii nu l-au căutat prea mult. Cu toate acestea, cercetările din ultimii ani au dat rezultate pozitive cu privire la valoarea nutrițională a kimchi-ului, iar coreenii sunt mândri că îl prezintă în întreaga lume. Chiar și în 2006, revista Health a clasat kimchi printre cele mai sănătoase cinci alimente din lume. Pe măsură ce dorința unei persoane pentru longevitate și sănătate bună crește treptat, crește și interesul pentru alimentele sănătoase, printre care se evidențiază kimchi. Ca dovadă a proprietăților sale excelente, se menționează adesea că, în timpul epidemiilor SARS (2003) și gripei aviare (2005), consumul de kimchi a crescut brusc, iar epidemia a evitat mai mult sau mai puțin Coreea.
Beneficii pentru sănătate…
Kimchi este bogat în fibre, vitamine (în special vitamina C și beta-caroten), bacterii lactice, minerale și alte fitochimice sănătoase și ingrediente biologic active cu activitate antioxidantă ridicată (pe lângă acidul ascorbic și capsaicina, acidul propionic, quercetina).
Kimchichi este atribuit mai multor beneficii asupra sănătății legate de efectul sinergic al microorganismelor și substanțelor nutritive, pe care le conține: are o valoare energetică scăzută, de aceea ajută la menținerea greutății corporale normale, fibrele kimchi și acizii organici produși în timpul fermentației au anti-constipație semnificativă și promovează sănătatea colorectală în prevenirea cancerului de colon. Contribuie la scăderea colesterolului din sânge, încetinește îmbătrânirea, are efecte antioxidante, antimicrobiene, anti-sclerotice și antiinflamatorii, susține sănătatea creierului, a pielii, crește imunitatea, îmbunătățește compoziția microflorei intestinale. Acest lucru garantează kimchiului o poziție importantă în prevenirea mai multor boli cronice. Se iau în considerare și efectele benefice ale kimchiului în tratamentul bolilor alergice, în special a dermatitei atopice și a astmului cauzat de numărul mare de bacterii probiotice.
În lucrările experimentale efectuate pe șoareci, cercetătorii au confirmat recent efectul benefic al compușilor bioactivi din kimchi asupra funcțiilor cognitive. Aceste cunoștințe ar putea fi utilizate în viitor în prevenirea bolilor neurodegenerative și a dezvoltării bolii Alzheimer.
Într-un studiu realizat pe 100 de tineri voluntari care consumau zilnic kimchi, după 7 zile a fost confirmată o reducere semnificativă a zahărului din sânge, a colesterolului total și a colesterolului LDL „rău”. Cu toate acestea, efectele au fost dependente de doză - rezultatele au fost mai pronunțate la cei care au consumat kimchi în cantități mai mari.
Možné și riscurile posibile
Și pentru că nimic nu este absolut, potrivit cercetărilor, persoanele sensibile la alimentele picante și predispuse la arsuri la stomac ar trebui să evite consumul de cantități mari de kimchi. Datorită conținutului ridicat de sare, de asemenea, persoanele cu hipertensiune și cu predispoziții genetice pentru cancerul gastro-intestinal. Gimchi a fost, de asemenea, studiat în studii epidemiologice pentru asocierea sa cu cancerul gastric și s-a demonstrat că prezintă un risc crescut în populația coreeană cu un consum ridicat de gimchi. Se crede că acest lucru se datorează conținutului ridicat de nitriți, nitrați și săruri. O privire mai atentă a relevat că riscul de cancer depinde de consumul diferitelor tipuri de kimchi. De exemplu, kimchi-ul din varză chineză sărată a prezentat un risc mai mic de cancer decât kimchi-ul preparat din ridiche sărată, care poate fi atribuit diferitelor compoziții de nutrienți și diferitelor metode de preparare a diferitelor tipuri de kimchi.
Sfârșitul tradiției?
Pe măsură ce kimchi pătrunde treptat practic în întreaga lume, popularitatea sa acasă a scăzut în ultimii ani, în special în generația tânără. Dacă în prânzul, cina și chiar micul dejun din trecut nu mergeau fără kimchi, consumul său scade în prezent dramatic. Copiii sunt foarte reticenți pentru gustul lor înțepător distinct, iar mesele precum hamburgerul, pizza sau spaghetele sunt mult mai frecvente pentru tineri, iar kimchiul este cumva nepotrivit pentru aceste feluri de mâncare.
Kimchi în lupta împotriva pandemiei?
Se spune că consumul regulat de varză fermentată (nu numai kimchi, ci și varza fermentată de acasă) poate evita diverse gripă, rinită și alte virusuri, care apar adesea iarna. Și cum ar putea ajuta acest lucru în actuala pandemie de coronavirus? Kimchichi provoacă o respirație urât mirositoare după consum, deci dacă nu este distrus direct de coronavirus, va contribui cu siguranță la asigurarea unei distanțe suficiente între oamenii din public.