Gastrobusiness sângerează, de vineri (11 decembrie) restaurantele au închis terasele și decretul le permite să livreze mâncare doar prin fereastră sau sub formă de serviciu de livrare. Și se apropie un blocaj dur. Chef Michal Konrád spune că încearcă să nu irosească energie și să înjure pe cineva sau să se plângă. Dar este greu.
Michal Konrád este deținătorul premiului Chef of the Year în Slovacia, pe care l-a câștigat la premiile Gurmán. A lucrat în restaurante de top din Londra, timp de nouă ani a fost bucătarul-restaurant al premiului Fou Zoo din Bratislava. La sfârșitul anului 2018, a lansat propriul său proiect de street food Bao Brothers, în septembrie, pe malul drept al Dunării din Bratislava, au deschis un nou concept pe Sun Deck.
Încercați să ne explicați ce simt bucătarul și coproprietarul restaurantului astăzi?
Simțim că suntem într-un leagăn. Am deschis noua noastră operațiune Sun Deck în septembrie, dar în curând a trebuit să închidem. După eliberarea măsurilor, ne-am concentrat din nou pe operarea peste terasă în noiembrie - și a fost închisă noilor reglementări de vineri. Profesez abordarea conform căreia acolo unde există voință, există o cale. Cu siguranță ar exista încă o modalitate de a nu închide restaurantele complet și nu ar trebui să lucrăm doar prin livrare și vânzarea ferestrelor. Nu are nicio presiune. Vineri am avut doi clienți la prânz. Asta nu-i nimic.
Ce te plângi cel mai mult atunci când dezbate cu colegii?
Iti recomandam:
Desigur, împiedică pe toată lumea că nu poate funcționa normal. Mulți bucătari și-au pierdut deja slujbele. Știu cazuri în care au fost angajați în depozite, făcând lucrări auxiliare, căutând ceea ce este posibil, deși nu există multe oportunități. Suntem într-o situație pe care nimeni nu o poate rezolva, o pandemie a lovit întreaga lume și, ca urmare, oamenii mor. În aceste condiții, încerc să nu irosesc energie blestemând pe cineva și plângându-mă. Cred că toți cei sănătoși trebuie să fie recunoscători pentru asta. Încerc să am răbdare până când situația se îmbunătățește.
Cu toate acestea, încercați să nu vă plângeți de modul în care percepeți abordarea guvernului față de gastronomie?
Nu am primit încă euro de la stat, deși am cerut ajutor. În același timp, vânzările noastre au scăzut cu 90% față de anul trecut. Și acesta nu este doar cazul nostru, am văzut și pe Instagram starea colegilor care nu au primit niciun ajutor până acum. Un capitol separat este deciziile haotice care se schimbă constant și nu există un plan. Am sentimentul că, în plus, sunt implicate și dispute personale între oficialii guvernamentali, în urma cărora suferă și oamenii din domeniul gastronomiei. Acesta este unul dintre motivele pentru care apar anumite „revolte”, când, de exemplu, în Košice și împrejurimile sale, mai mulți proprietari, în ciuda interdicției, și-au deschis operațiunile și în interior.
Ce crezi despre pasul lor?
Nu consider că este corect, personal nu mi-aș permite așa ceva. Deși știu să-i pun în situația lor și înțeleg cât de greu trec. În opinia mea, acest lucru nu va rezolva problema, ci mai degrabă politicienii își vor spune în sinea lor că atunci când vor face astfel de lucruri, le vom ștampila și mai mult. Măsurile și decretele ar trebui respectate, sunt făcute de un grup de experți și, prin urmare, sper că sunt justificate. Dar al doilea lucru este că, atunci când te plimbi prin mall-uri, vezi capul pe cap acolo și proprietarul restaurantului, care trebuie să fie închis, se poate simți ca o nedreptate. Îi trece prin cap că și el ar putea lucra dacă ar fi stabilite măsuri stricte de securitate, spunem că mesele erau la trei metri distanță și totul ar fi dezinfectat.
Chef Michal Konrád. Foto: Miro Nôta
Ați văzut ceva speranță, cel puțin în lucrul prin terase ...
Veľa și mulți proprietari și-au investit ultimii bani în încălzitoare, lămpi pe gaz sau terase acoperite pentru a se putea adapta la măsuri și a supraviețui. Dar a trecut doar puțin timp și acele terase care au fost construite din greu trebuie să fie închise. Este vorba de nervi. Nu sunt expert, dar nu simt că așezarea pe terase ar înrăutăți atât de mult situația epidemiologică. Și mai mult în gastro, ar economisi o pierdere a mijloacelor de trai.
Îndrăzniți să estimați câte restaurante nu se vor deschide după Anul Nou?
Din câte știu, aproximativ 20% dintre companii au ajuns după primul val, iar acum acest număr poate fi de două ori mai mare. Estimarea mea este că, inclusiv baruri și cafenele, se pot încheia până la 40% din operațiuni.
Cu toate acestea, există exemple când unitățile gastronomice gestionează o situație de criză. Joi, Regal Burger a emis un comunicat de presă că, în ciuda pandemiei, se extinde, dezvoltând propriul sistem de distribuție sau construind chioșcuri de autoservire.
Livrarea a ajutat foarte mult companiile, care au reușit să se adapteze rapid și să o înceapă la timp și cu calitate. Știu despre cel puțin două restaurante asiatice din Bratislava, care chiar și în aceste momente dificile pot funcționa relativ bine și prin livrare realizează vânzări zilnice de la o mie la o mie cinci sute de euro. Prânzurile sunt cea mai mare presiune, nu se opresc atunci, dar mesele sunt de obicei slabe. Pe scurt, arată cât de important este să construiești un „brand de dragoste” și un cerc de clienți permanenți și fideli, care ar trebui să reprezinte cel puțin 20% din vânzări. Astfel de operațiuni gestionează criza mult mai bine.
Nu ați luat în considerare livrarea?
Suntem într-o situație specifică care, după deschidere, ne-am trezit în valuri de diferite măsuri și am încetat să lucrăm la terasă, pe care acum trebuia să o închidem. Am evaluat că înainte de Crăciun și cu amenințarea unui blocaj puternic, nu mai putem începe livrarea în mod eficient. Până acum, vindem doar prin fereastră și vom vedea în funcție de evoluția situației. Dar după Anul Nou, alimentele ambalate și livrarea lor vor fi probabil calea pentru noi. În general, pandemia a început serviciul de livrare și văd viitorul în acest serviciu.
Nu ați considerat riscant să deschideți un restaurant în timpul unei pandemii?
Noul Sun Deck este o fostă navă de marfă renovată pe Tyršov nábřeží din Bratislava, iar investitorul ne-a oferit o participație la Bao Brothers pentru a conduce bucătăria locală. O luăm ca o oportunitate interesantă și nici măcar nu a fost foarte scumpă pentru noi, am avut doar investiții mai mici în echipamente de bucătărie. A fost un proiect care a fost planificat mai mult. Inițial trebuia să-l deschidem în aprilie, dar pentru coronavirus a fost amânat până în septembrie. Conceptul de restaurant se bazează pe bucătăria asiatică, oferim, de exemplu, variante ale rulourilor noastre de bao, dar și ramen. În plus, ora hotelului și un bar de noapte vor fi adăugate la bord. Cu toate acestea, ne uităm încă la sediul din orașul vechi din Bratislava, unde am dori să deschidem o altă operațiune de piatră în viitor.
De asemenea, vă permite să gestionați criza coronariană prin faptul că aveți mai multe proiecte, de exemplu, apăreați în emisiunea TV Mama mea gătește mai bine decât a voastră. La ce mai lucrezi?
Au anulat proiectul TV, alte părți nu vor fi filmate. Dar fac și catering privat, fac preparate culinare sau lucrez ca consultant pentru alte restaurante. Am, de asemenea, unele economii financiare, economiile mele de clădire s-au încheiat recent. Pot să gestionez această perioadă din punct de vedere economic.
Aveți o recomandare despre ceea ce ar ajuta cel mai mult sectorul dvs. acum?
Ajutorul real al statului ar trebui să înceapă să funcționeze, întrucât ne-am găsit în probleme pe care nu le-am provocat. Uită-te doar în străinătate, cum în această perioadă statele subvenționează gastronomia, care nici măcar nu poate fi comparată cu noi. Și noi gastronicii nu trebuie să ne spânzurăm capul, să ne jurăm și să ne folosim toată creativitatea și diligența pentru a face tot posibilul. Credem că clienții noștri ne vor sprijini. Mă uit deja cu mare speranță la sezonul de primăvară, care este aici în câteva luni.
Ne pare rău, adresa dvs. de e-mail nu a putut fi abonată.