Sistem de service
- organizarea sau divizarea muncii personalului la ocazii obișnuite și festive. Depinde direct de înălțimea grupului.
Sisteme de operare simple:
- Sistemul principal de chelneri
- Sistemul de la Viena
- Sistem de operare districtual
Metoda de operare
- determină modul în care operatorii vor servi (servi) mese și băuturi individuale la ocazii regulate și festive. Este o chestiune tehnică a serviciilor alimentare, care este influențată de obiceiurile naționale, grupul centrului de vânzări și echipamentele aferente ale centrului, numărul și tipul de oaspeți, oportunitatea de ospitalitate și nivelul de rezistență al personalului. Depinde direct de sistem.
Metode de operare:
- limba franceza
- Engleză
- Rusă
- Internaţional
- Restaurant
- Cafenea
- Festiv
Forme de operare simplă:
- De bază - este un serviciu de mese pe farfurii, pe care le pregătim direct în bucătărie, inclusiv garnituri și suc sau sos. Această formă este folosită cel mai adesea în restaurantele din grupurile inferioare și, în unele cazuri, și în restaurantele din grupurile superioare, în cazul preparatelor care nu sunt potrivite pentru traducere, cum ar fi produse de patiserie, găluște, piure de cartofi și altele asemenea.
- Superior - este mai solicitant pentru personal și oaspeți. Principala diferență în comparație cu JOZF este că garniturile sunt servite separat, farfurii sau alte inventare. Mesele la comandă se servesc separat pe boluri, garnituri sau sucuri. Însoțitorul meselor minute, JOVF, îi oferă oaspeților o farfurie încălzită și, cât mai aproape posibil, un inventar cu alimente și tacâmuri. Oaspetele traduce el însuși mâncarea în porții.
Sistemul principal de chelneri
- în țara noastră folosit în restaurante și cantine
- se bazează pe împărțirea muncii, ei lucrează în ea:
- chelner principal
- purtător de alimente
- supă
- băutor
- acest sistem de operare este cel mai des folosit pentru o operare simplă
- funcțiile individuale sunt atribuite în funcție de calificări și abilități
- în fruntea colectivului se află chelnerul principal, care cooperează cu alți membri ai colectivului de lucru
- numărul de personal din echipă trebuie să corespundă dimensiunii centrului de vânzări și condițiilor de funcționare
-Beneficii - munca colectivă, împărțită în funcții individuale, posibilitatea specializării și organizarea simplă a muncii, responsabilitatea materială pentru mâncarea și băuturile vândute este încredințată întregii echipe, dar soluționarea cu oaspetele și plata vânzărilor este în sarcina chelner principal
-Dezavantaje - un anumit anonimat al personalului, ceea ce face dificilă orientarea oaspeților atunci când servesc mâncare și băuturi. Dezavantajul acestui sistem este uniformitatea îmbrăcămintei, oaspetele cu greu poate distinge ce funcție are operatorul.
Caracteristicile funcțiilor:
Chelner principal
- este responsabil pentru respectarea tuturor principiilor și regulilor de funcționare, pentru rezultatele muncii echipei și pentru relațiile la locul de muncă
- este responsabil pentru curățenia, condiționarea și igiena centrului și controlează activitățile subordonaților săi
- întâmpină, introduce și așează oaspeții, în special în cursele de grup mai mari
- trimite băuturi și meniuri, sau primește comenzi, oferte sau. recomandă băuturi și mese
- gestionează dorințele și reclamațiile oaspeților
- vorbește cel puțin două limbi străine
- cooperează la nivelul cerut cu bucătăria
- se ocupă de manipularea corectă a inventarului
- este responsabil pentru decontarea corectă cu oaspeții pentru mâncarea și băuturile consumate și pentru plata veniturilor conform reglementărilor valabile ale uzinei
- este un exemplu pentru toți membrii echipei și la nivelul necesar este dedicat educației tinerei generații - se îmbunătățește constant din punct de vedere politic și profesional
Transportator de alimente
- subordonat chelnerului șef, pe care îl reprezintă în absența sa
- această funcție poate fi îndeplinită numai de un lucrător cu experiență și calificat
- nivelul muncii sale influențează decisiv rezultatele întregii echipe
- trebuie să cunoască sortimentul din meniu, inclusiv caracteristicile - cunoaște felurile de mâncare și combinațiile lor adecvate
- respectă regulile de comandare, preluare și întreținere a meselor
- are grijă să mențină curățenia și ordinea la locul de muncă - cooperează cu chelnerul principal în organizarea și educarea întregii echipe
Supă
- cel mai adesea primul însoțitor care intră în contact cu oaspetele
- este de obicei cel mai tânăr membru al echipei, care câștigă încă obiceiurile și experiența profesională necesare
- pregătește locul de muncă înainte de începerea funcționării
- cunoaște sortimentul de supe și caracteristicile acestora
- cunoaște modalitățile corecte de servire a supelor
- se asigură că există suficiente pâini și condimente
- menține ordinea și curățenia la locul de muncă și respectă instrucțiunile colegilor mai în vârstă
Băutor
- furnizează aprovizionarea, comandarea și întreținerea băuturilor, cooperează la pregătirea locului de muncă pentru funcționare
- cunoaște caracteristicile și temperarea adecvată a băuturilor servite
- pregătește inventarul necesar pentru întreținerea băuturilor reci și calde
- folosește inventarul prescris, are grijă de curățenia și igiena locului de muncă
- ia vasele uzate sau chiar le spală
- respectă instrucțiunile chelnerului șef și ale asociaților superiori
- respectă reglementările privind servirea băuturilor alcoolice
Sistemul de la Viena
- la fel ca sistemul districtual
- doi operatori pe raion pentru a nu suferi nivelul de lucru pe keridonă la masă
Sistem de operare districtual
- munca independentă a operatorului pe secțiunea alocată - acest sistem necesită un operator cu experiență, deoarece munca sa este supusă unor cerințe sporite
- trebuie să controleze în siguranță toate lucrările asociate serviciului, adică primirea oaspetelui, așezarea la masă, oferirea de alimente și băuturi, preluarea comenzii, preluarea produselor din bucătărie, serviciul de alimente și băuturi, facturarea cu oaspetele, plata vânzărilor, rămas bun oaspetelui
- în țara noastră acest sistem este utilizat în restaurantele de grădină, în stațiile cu servicii și în centrele cu funcții sociale și de divertisment
- în străinătate, acest sistem este utilizat în mod obișnuit în centre ușor de utilizat
- Beneficii - munca personalului este extrem de productivă, anonimatul personalului este pierdut, oaspeții vin în contact cu un singur personal, ordinea mâncării și băuturilor este preluată deodată, personalul are un contact mai bun cu oaspetele, poate răspunde mai flexibil la dorințele oaspeților, recompensă în funcție de district
- Dezavantaje - cerințe ridicate privind volumul de muncă al indivizilor și motivația pentru individualism spre egoism, operatorii mai tineri sau mai puțin capabili au multe probleme cu acest sistem, în special în organizarea muncii cu cerințe sporite în funcționare
- Caracteristicile funcției operatorului
- aranjați toate lucrările pregătitoare în timp util
- respectă regulile educației sociale
- folosiți regulile gastronomiei - organizați-vă în mod rațional munca
- folosi cunoștințe de psihologie
- furnizează servicii profesionale de alimente și băuturi
- vorbesc cel puțin două limbi străine
- mențineți curățenia și ordinea la locul de muncă
- controlați lucrările administrative necesare
- stabiliți corect vânzările cu oaspeții conform instrucțiunilor fabricii
- respectați instrucțiunile managerilor
Unele dintre principiile de funcționare:
-oaspetele are întotdeauna dreptate chiar dacă nu are
-nu așezăm niciodată oaspeții la o masă dezordonată
-băutura precedă mâncarea, dimpotrivă în debaras
-nu facem nicio ajustare din exterior în fața oaspetelui
-servim întotdeauna compoturi de la dreapta la partea dreaptă
-servim salate din partea dreaptă spre stânga, dacă oaspetele comandă salata suplimentar, încălcăm regula mâinii drepte și servim salata din partea stângă