Ultima dată am scris despre originea și istoria gulașului. Văzând că variația pe gulaș este neclară, atât de mult încât unii se înșeală deja cu privire la ce altceva este gulaș și ce nu. Și cu ce poate fi confundat gulașul? Cu rudele sale apropiate. În gastronomie, cel mai apropiat de gulaș este perkeltul, tokanul și boiaua.
Ce e ce
În primul rând, să luăm cea mai istorică mâncare, și anume tokan. În unele regiuni și restaurante, nici măcar nu știu ce este, ei vorbesc mai ales despre perkelturi. În același timp, tokanul diferă nu numai în formă și preparare de perkelt sau boia, ci și în materie primă de bază. Tokáň vine din Transilvania. Numele său este derivat și din cuvântul românesc tocană (carne gătită moale). Această mâncare a apărut în România și ulterior în Transilvania înainte de stăpânirea turcească. De aceea este un fel de mâncare fără ardei. Condimentul de bază al tokanului este maghiranul și piperul negru. Are, de asemenea, un finisaj tipic, carnea este tăiată în tăiței de aproximativ 4-5 cm lungime groasă ca creioanele. Se topește în unguente, dar nu se coace ca un perkelt și nici nu se servește ceapa prăjită. Se stropeste putin cu apa pentru a inmuia carnea. O astfel de carne picantă are un suc întunecat și dens, marcat picant. Au combinat-o treptat cu slănină, ciuperci, roșii sau cârnați. Tokanul de cea mai înaltă calitate este făcut din sfoară pe piper negru, tokan borș.
Perkelt este carne prăjită. Prăjită în sensul că carnea este tăiată cubulețe și prăjită cu unguent și ceapă. Dacă se adaugă suficiente ceapă, nu este necesar să se toarnă prea mult, dar carnea nu trebuie să ardă. Pe suprafața cuburilor de carne se formează o crustă fragilă din prăjire, iar carnea se înmoaie cu agitare constantă. Îl condimentăm cu ardei și ar trebui să aibă propriul suc de grăsime de ceapă. Perkelt s-a dezvoltat din hrana pastorală a tokanului, s-a stabilit în meniurile burgheze abia în secolul al XIX-lea și a devenit hrană națională la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. Cea mai potrivită carne pentru perkelt este carnea de vită, porc și miel, dar perkeltul de pasăre este, de asemenea, gătit, dar este transformat în boia.
Paprika, așa cum sugerează și numele său, este carne de boia. Pe lângă trei ingrediente: unguent, ceapă, piperul poate fi diluat și cu smântână. Are un suc mai bogat deoarece carnea se bea cu suficiente lichide. Materia primă preferată pentru boia este păsările de curte, dar și iepurele, vânatul mic. Cu cât carnea este mai tânără, cu atât este mai puțină apă pentru umplutură. Deci, cu carne, carnea nu este prăjită, ci fiartă și gătită. Boiaua suculentă se servește cu găluște sau tăiței. Cel mai faimos fel de mâncare este tocană de pui cu smântână, dar un fel de mâncare popular este și tocană de pește cu smântână, în special somn.
Desigur, există și o versiune mai ieftină a paprikáš, o boia de cartof populară (paprikáskrumpli) în sudul Slovaciei, unde se dă cârnați în loc de carne (versiune mai ieftină fără cârnați, în condiții slovace cu cârnați moi slovaci - pescaj).
Segedin hibrid
Azu, ragout, sote și ce altceva?
Etichetarea preparatelor din carne cauzează, de asemenea, o mulțime de probleme la comandă. Unii bucătari nu mai știu singuri cum să facă ragout, ceea ce se numește sote și ce poate fi azu.
Sote (franceză sote) este un fel de mâncare din carne prăjită adânc, cu o cantitate mică de grăsime (ulei, unt). Un minut. Păsările de curte, vânatul cu pene mici, păsările de curte (prepelițe, porumbei) sunt utilizate în cea mai mare parte. Se poate servi cu legume, sos de unt, smântână.
Ragout - (franceză: ragout). Ragoûter este un termen francez pentru tocănirea lentă a cărnii. Ingredientele de bază (inclusiv legumele) sunt tăiate cubulețe egale și fierte în suc gros picant. Stropiți cu apă, vin, bulion. (Doar pentru distracție: ragutul italian este sos de paste din carne).
Azu este (în cea mai mare parte) carne de vită gătită sau înăbușită (de preferință, contralup) tăiată în tăiței. Se poate servi și cu legume tocate, ciuperci, sos de smântână. Cel mai faimos fel de mâncare este azu după tartru.
Dar suficientă înțelepciune, pur și simplu prepararea potrivită a alimentelor ne va ajuta să facem ca mâncarea să aibă un gust bun, hrănitor și delicios. Poftă bună!
Reţetă:
Boia de somn cu taitei cu branza de vaci (Harcsapaprikás túrós csuszával)
1 kg somn
2 cepe
2 bucăți de piper verde
2 bucăți de roșii
8 dl smântână
1 kg taitei de casa
15 dkg de slănină
20 dkg de brânză de vaci
3 PL de făină simplă
sare
ardei rosu
Se prăjește ceapa în unguent, se adaugă legumele tăiate cubulețe (ardei și roșii) și tocană. Presărați cu ardei roșu, așezați bucățile de somn pe o bază de piper și fierbeți până se înmoaie.
Alegem carnea de pește, astfel încât să nu o rupem când îngroșăm boiaua cu smântână și făină. Puneți carnea înapoi în tocană de smântână și lăsați-o să fiarbă repede. Între timp, gătiți tăiței de casă, tăiați slănina în cuburi și încălziți. Ungeți tăiței fierți, scurși cu slănină, așezați pe o farfurie și presărați brânză de vaci, turnați câteva linguri de smântână și turnați cuburi de slănină prăjite deasupra. Încălziți tăiței de brânză în cuptor și serviți cu tocană de somn.