Îți plac supa picantă, tăiței tailandezi sau rața crocantă? Nu este rețeta secretă a bucătarului, ci glutamatul de sodiu. Și nu fi surprins dacă părul tău începe să cadă.
Percepția gustului evocat de glutamat a primit denumirea japoneză „umami” - al cincilea gust pe lângă dulce, sărat, fierbinte și acru. În ultimul deceniu, glutamatul de sodiu, MSG - glutamatul monosodic sau acidul glutamic de sodiu s-au bucurat de o mare popularitate. Se formează prin combinarea acidului glutamic și a sodiului. A fost realizat sintetic pentru prima dată în Japonia. A fost adus pe scena gastronomică europeană sub formă de condimente de supă de către elvețianul Július Maggi. De atunci, milioane de oameni se bucură de ea în fiecare zi.
Amidon din nou
Glutaman se găsește cel mai adesea în bucătăria chineză, unde este utilizat pe scară largă ca condiment, se adaugă și amestecurilor de condimente, meselor gata și semifabricatelor. Este fabricat din amidon de porumb, prin descompunerea proteinelor din sfeclă de zahăr, trestie și cel mai adesea soia. Rezultatul este o substanță cristalină albă care se dizolvă bine. Îmbunătățește gustul, poate înlocui condimentele scumpe și reduce costurile de producție. Ei bine, nu numai asta. „Producția de glutamat de sodiu produce subproduse care pot provoca intoleranță la glutamat”, subliniază dr. Nutriționist. Bc. Ľubica Trnková.
Și acesta este obstacolul. Veți plăti pentru gustul excelent al glutamatului. Sindromul restaurantului chinezesc este bine cunoscut, când vizitatorii aveau piele iritată, erupții cutanate, diaree după vărsături cu glutamat, vărsături, migrene, sentimente de anxietate, bătăi rapide ale inimii, palpitații, transpirații, somnolență și slăbiciune. Reacția poate apărea imediat după masă sau după patruzeci și opt de ore. Cantitatea de glutamat este individuală. Unii oameni vor avea o problemă mai mică de jumătate de gram, alții pot lua cinci grame fără nicio dificultate. „Cu consumul pe termen lung de mese cu glutamat de sodiu, părul tău poate cădea, diabetul se va înrăutăți, în cel mai rău caz există un risc de afectare a conștiinței și șoc anafilactic”, spune dr. Trnková. Desigur, ar trebui să luați în considerare și faptul că majoritatea restaurantelor cu delicatese chinezești oferă un meniu nelimitat, așa-numitul tot ce puteți mânca, deci este doar o întrebare dacă o cantitate mare de alimente și condimente își poartă și cota lor. de vinovăție.
Bine de reținut
Potrivit producătorilor, glutamatul de sodiu sintetic este identic cu glutamatul natural, care se găsește și în corpul uman. „Acidul glutamic face parte din proteina tuturor plantelor și animalelor. Este în carne, pește, produse lactate, legume, cum ar fi roșiile. În natură, apare în mod natural numai sub formă de L și nu are gust. Glutamatul de sodiu sintetic sub formă de D este de fapt o sare de acid glutamic. Nu o parte nealterată a naturii, ci un produs al industriei alimentare care conține sare ", subliniază diferența de doctorat. Trnková.
În creier, acidul glutamic acționează ca un transmițător major al impulsurilor nervoase. Reglează procesul de învățare și memorie, transmiterea stimulilor dureroși și coordonarea mișcărilor. Datorită acestuia, neuronii din creier comunică. De asemenea, ajută la reglarea creșterii corpului și a apetitului. Nu trebuie să vă faceți griji cu privire la aportul ei, corpul ei va crea suficient pentru ea. Glutamatul din surse naturale este absorbit încet, iar nivelul său în sânge crește doar ușor. Corpul tău va face față acestuia și nu te va răni în niciun fel. Dar dacă vă bucurați de o masă cu glutamat de sodiu, nivelul său în sânge va crește de douăzeci până la patruzeci de ori.
Neurotoxină
Este posibil ca glutamatul de sodiu din exterior să nu fie plăcut corpului dumneavoastră. Dacă concentrația sa în creier crește pentru o lungă perioadă de timp, poate fi neurotoxică. „Potrivit Dr. Blaylock, neurochirurg și autor al unei cărți despre excitotoxinele care ucid, glutamatul este, de asemenea, o excitotoxină care irită celulele până când le deteriorează sau le ucide. De asemenea, dăunează sinapselor creierului și țesuturilor conjunctive. La doze mai mari, poate provoca boli neurologice - boala Alzheimer și Parkinson sau scleroza multiplă ", spune expertul. De asemenea, este responsabil de obezitate, deoarece atunci când o consumă, organismul produce mai multă leptină. Acest hormon controlează depozitarea grăsimilor subcutanate, accelerează arderea și suprimă pofta de mâncare. Supraproducția sa duce la rezistența la leptină și incapacitatea creierului de a recunoaște când există suficientă grăsime în organism. MSG provoacă, de asemenea, rezistență la insulină, deoarece stimulează celulele pancreatice să producă cantități excesive de insulină.
Blochează-l!
În ce alimente se găsește? Îl puteți găsi sub denumirea E 621. În gustări sărate, semifabricate, bulionuri, în supe de plicuri, în produse congelate, tartine, conserve și în produse din soia. Preferați soia fermentată (natto, tempeh, miso, tamari), înlocuiți amestecurile de condimente cu condimente și ierburi originale.
Proteinele hidrolizate, drojdia sau extractul de soia sau hidrolizat de soia sunt, de asemenea, ascunse în alimente. Dacă găsiți un produs care spune „fără glutamat de sodiu” sau „fără MSG”, este posibil să nu fie pe deplin adevărat. Această denumire nu se aplică glutamatului liber.
Dacă eliminați glutamatul de sodiu din meniu, cu siguranță nu veți fi răniți. Ar trebui să fie tabu pentru copiii mici. „Nivelurile crescute de glutamat de sodiu din sânge și creier pot contribui la tulburările din spectrul autist”, subliniază dr. Trnková. Dacă nu puteți renunța, blocați-l. Receptorii de glutamat sunt efectiv blocați de curcumină și ginkgo, majoritatea flavonoizilor și magneziului reduc toxicitatea acestuia.