"Mănânc fără zahăr, pentru că zahărul este moarte!" spuse Philomena, turnând fulgi de ovăz cu sirop de arțar.

Înlocuiți siropul de arțar din propoziția anterioară cu orice îndulcitor natural din următoarea listă:

  • sirop de agave/nectar din agave
  • sirop de curmale
  • sirop de cicoare
  • Trestie de zahăr
  • sirop de cocos
  • zahăr de cocos
  • med
  • melasă

În acest caz, nu mi-ar fi teamă să spun că Philomena o macină pe sra ... ehm, el nu știe despre ce vorbește. Și, din păcate, un astfel de Filomén rulează destul de mult în întreaga lume după Instagram. Nu cu mult timp în urmă, o cunoștință de-a mea a scris o poezie despre melasă la vizita mea, pe care o pune doar pe o lingură, pentru că pierde în greutate după aceea ... DESPRE îndulcitori artificiali noi suntem au scris deja aici și dacă sunteți interesat de xilitol, eritritol, stevie și îndulcitori similari, care au o valoare calorică minimă până la zero, îi vom analiza într-un alt articol separat.

nucă
sursa: shutterstock

Ce este zahărul și de ce unora le este atât de frică de el?

Să o luăm puțin mai pe larg și, înainte de a ajunge la zahărul în sine, să aruncăm o privire mai întâi la carbohidrați.

Ce sunt ei glucide s-ar putea să știm deja, dar în scopul înțelegerii absolute vom face un curs rapid de carbohidrați. Jur că va fi cel mai plictisitor minim necesar! Carbohidrații sunt unul dintre cei trei macronutrienți de bază, care sunt împărțiți în:

  • monozaharide - le numim și zaharuri simple; carbohidrați care conțin o singură moleculă de carbohidrați - de ex. glucoza, fructoza, galactoza
  • oligozaharide - carbohidrați cu 2-10 molecule de carbohidrați, dintre care suntem interesați în special în scopul articolului de astăzi dizaharide, adică glucide cu două molecule simple de glucide - precum zaharoza, care este formată prin combinația unei molecule de glucoză și fructoză, sau lactoză, care este formată prin combinația de glucoză și galactoză
  • polizaharide - carbohidrați care conțin trei sau mai multe molecule simple de carbohidrați

Deci, ar trebui să avem carbohidrați, acum ne putem arunca în acel nenorocit de zahăr. Când rostiți cuvântul pe care nu-l putem pronunța cu voce tare, majoritatea dintre voi își vor aminti probabil acest lucru:

sursa: pixabay.com

Chimic, asta este zaharoză, care este un amestec de doi carbohidrați simpli (monozaharide) de glucoză și fructoză, într-un raport de 1: 1.

Deci, mai precis, ar trebui să vă amintiți una dintre următoarele:

sursa: PubChem, procesată de Fitclan

DESPRE glucoză (zahăr din struguri) trebuie să fi auzit, ești unul dintre cele mai importante monozaharide, deoarece este un combustibil imediat atât pentru mușchi, cât și pentru creier.

Fructoză nici cu siguranță nu vă este străin și va fi pe deplin conectat cu fructul. Așa este, se găsește în mod natural în principal în fructe, dar și în miere. Este interesant faptul că este aproximativ o treime mai dulce decât glucoza.

Zaharoza, aka zahăr clasic, indiferent dacă vă imaginați cristal sau făină, este apoi o dizaharidă care se formează prin combinarea glucozei și fructozei. Se găsește în cantități semnificative în sfecla de zahăr, trestie sau arțar.

Există decrete privind zahărul și, cu permisiunea, parafrazez Decretul 76/2003 col., Unde zahărul este denumit zaharoză cristalizată purificată, făcută din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. Aproximativ 20% din producția mondială de zahăr este zahăr de sfeclă (zahăr obținut din sfeclă de zahăr, așa-numita sfeclă de zahăr) și 80% zahăr de trestie.

Deci, dacă cineva îți interzice zahărul, ce îți interzice? Glucoza, fructoza, orice altă monozaharidă sau zaharoza? Sau poate ceva complet diferit?

sursa: giphy.com

Acum să ne uităm la „îndulcitorii sănătoși” individuali. Sincer nu știu cum își imaginează anti-zahăricienii/promotorii acestor alternative mai sănătoase. Ca acel zahăr din siropul de arțar se comportă diferit în organism? Așa cum spune corpul „da, aha, este sirop de arțar, nu-l pot pune în grăsimi/nu pot crește glicemia cu asta”? Dacă vreunul dintre voi are un răspuns, voi fi foarte fericit pentru asta.

# 1 Sirop de arțar

Se obține din seva mai multor specii de arțar, care este apoi concentrat prin încălzire. Care este compoziția sa? DIN 52-76% zaharoză (depinde de tipul de copac sau de calitatea siropului de arțar), deci compoziția sa este similară cu zahărul clasic. Și ce-i cu restul? Sucul de arțar neprelucrat conține în mod natural diverse minerale, oligozaharide, aminoacizi, fitohormoni și polifenoli (antioxidanți cu efect antiinflamator). Datorită faptului că siropul de arțar este apoi obținut prin concentrare prin încălzire, unele dintre substanțe se pierd, cu toate acestea, există încă suficient din acești micronutrienți.

# 2 Nectar/Sirop de agave

Nectarul/siropul de agave este un îndulcitor destul de controversat, dar există dintr-un motiv diferit de cel al zahărului - în compoziția sa chimică predomină fructoza (fructoză 56-90%, glucoză 4-15%), unde este sperietoarea și efectul ei potențial asupra grăsimii ficatului. Nu mă voi împiedica de acest subiect extins, este pentru întregul articol. În orice caz, acest sirop este obținut de la o plantă de agave și compoziția sa exactă variază în funcție de tipul plantei, similar cu cea a siropului de arțar. Datorită proporției mai mari de fructoză, îndulcește mai mult (de aproximativ 1,5 ori), are un conținut caloric mai mare și un indice glicemic mai mic comparativ cu zahărul.

# 3 Sirop de curmale

Se realizează prin concentrarea bulionului filtrat din curmale fierte, compoziția sa chimică este un amestec de glucoză și fructoză (60%), zaharoză (3%), restul conținutului este format din unele minerale și fibre solubile.

# 4 Sirop de cicoare

Siropul de cicoare diferă diametral de celelalte siropuri enumerate aici, în special în ceea ce privește conținutul de fibre solubile și dulceața. Se obține din rădăcina de cicoare și conține o cantitate mare de fibre solubile inulină, prin urmare, nu mai este mult loc pentru glucoză sau zaharoză. În număr, este de aproximativ 68% inulină și 14% zaharoză. Indicele glicemic este, de asemenea, foarte scăzut. Când mă gândesc la asta, aș numi-l mai degrabă un supliment de fibre decât un îndulcitor. Cu toate acestea, nu trebuie exagerat cu el, dacă consumăm prea multă fibră cu un astfel de aflux, mai degrabă vom cauza probleme digestive.

În ceea ce privește micronutrienții, din păcate nu am reușit să găsesc date fiabile cu privire la acest subiect.

# 5 Zahar de trestie

Nu sunt multe de făcut aici. Chimic zaharoză pură obținut din trestie de zahăr, restul o cantitate neglijabilă de unele minerale. Surprinde?

Fie că este maro, alb, trestie, sfeclă de zahăr, muscovado, asta e un rahat. Este vorba despre zahăr, este totuși aceeași cantitate de calorii. Și în ceea ce privește micronutrienții, pe care variantele întunecate ar trebui să le aibă mai mult, cantitatea lor este atât de neglijabilă încât ar trebui să mănânce sute de grame de zahăr pentru a obține o cantitate interesantă de substanțe benefice în organism. Și acesta este maximul irelevant. Deci: dacă cineva dăunează zahărului alb, dar îl înlocuiește cu zahăr brun, probabil că nu știu ce fac.

# 6 Sirop de cocos

Ca și în cazul siropului de arțar, nuca de cocos produce nectar, care se fierbe la temperatură scăzută până se îngroașă. Compoziția sa chimică este de aproximativ 70-80% zaharoză, în plus, conține unele minerale, polifenoli, antioxidanți și inulină.

# 7 Zahar de cocos

Zaharul din nucă de cocos este practic același cu siropul de nucă de cocos - nectarul dintr-un copac de cocos, care apoi nu este fiert, ci uscat. Compoziția chimică este deci similară, cu singura diferență că în 100 g zahăr de cocos vor fi mai mulți carbohidrați în total. Nu este un miracol, ci doar o logică pură - siropul conține și puțină apă, care reprezintă și un procent. În plus, întrebarea este dacă cristalele de zahăr din nucă de cocos nu conțin mai mulți micronutrienți datorită procesării mai blânde.

# 8 Med

Mierea este un capitol în sine. La urma urmei, chiar are propriul decret la noi! Nu o voi cita aici în întregime, ci doar începutul. „Mierea este un aliment de natură naturală cu carbohidrați, compus în principal din glucoză, fructoză, acizi organici, enzime și particule solide prinse în colecția sucurilor dulci din florile plantelor.” În cifre, vorbim despre aproximativ 72% dintr-un amestec de glucoză și fructoză și 3% zaharoză.

sursa: https://www.agacookshop.co.uk/honey-yoghurt-porridge-with-banana.html

# 9 Melasă

Melasa este de fapt deşeuri material pentru fabricarea zahărului din trestie. Cu toate acestea, nu pierdeți deșeurile imediat, zerul este de fapt „deșeuri” în producția de lapte și cum ne va servi! Și melasa este probabil cel mai bun dintre toți îndulcitorii enumerați aici în ceea ce privește mineralele, vitaminele și oligoelementele - dar cu prețul degustării acesteia, ... să spunem, în mod specific. Compoziția sa de carbohidrați este 32% zaharoză, aproximativ 9% glucoză și 15% fructoză.

Deci, ce obțin cu adevărat atunci când mă îndulcesc cu îndulcitori alternativi?

Deci, să aruncăm o privire obiectivă asupra a ceea ce se întâmplă atunci când pun aceeași cantitate dintr-unul dintre îndulcitorii de mai sus în acel terci/cafea/chiflă în loc de zahăr alb:

  • Veți lua aproximativ aceeași cantitate de carbohidrați
  • Vă veți îmbogăți cu câteva mg de minerale, acizi organici, enzime sau fibre sau inulină
  • Pentru unii îndulcitori, chiar și substanțe precum polifenoli sau antioxidanți, totul în ordinea miligramelor
  • Îl veți îndulci cu o substanță cu un indice glicemic potențial mai scăzut, DAR, deoarece nu mâncați acest îndulcitor singur, ci îl adăugați la o masă complexă, nu aș considera valabil acest punct, mai multe aici
  • Plătești mai mult
  • Vă veți bucura de un gust ușor diferit, de ex. zahărul din nucă de cocos are un gust mai mult ca caramelul, zahărul de curmale are un gust mai mult ca datele (fără rahat Sherlock), care poate fi util în diferite Rețete

Una peste alta, dacă doriți să folosiți îndulcitori alternativi, cu siguranță au o margine ușor superioară în comparație cu clasicul zahăr alb rafinat. În ce măsură, este deja discutabil - unele mai puțin (de exemplu, zahăr din trestie de zahăr), altele mai mult (de exemplu, miere sau melasă).

Dacă, dintr-un anumit motiv, cineva dorește să-și reducă aportul de zahăr, este mai întâi necesar să știm de ce. Doar pentru că vrea să slăbească? Așadar, nu lăsați cafeaua să o îndulcească deloc, nu că în loc de zahăr alb va folosi sirop de arțar, care are practic aceeași compoziție chimică, este doar maro și lichid. Calorii A echilibrul energetic pur și simplu nu păcălești.

Alte referințe utilizate:
https://www.dtest.cz/clanek-5299/cukrove-sirupy-tekute-slazeni/
https://www.facebook.com/josephagunutrition/
carte: Kadlec Pavel, Prezentare generală a producției tradiționale de alimente. 2012.

Abonati-va Membru premium și obțineți acces la mai multe Peste 240 de articole, Reduc
pentru evenimentele noastre, cu partenerii noștri, posibilitatea Întrebări și răspunsuri și altele exclusiv beneficii.