Dacă sunteți interesat de un stil de viață sănătos, citiți Fitclan și nu sunteți vegan, suntem aproape siguri că includeți produse lactate în dieta dumneavoastră. Si tu faci in regula ! Să aruncăm o privire astăzi sub capacul unui trio popular de produse lactate, și anume iaurt, iaurt grecesc (+ iaurt de tip grecesc), curry și un pic de brânză de vaci.
Începe cu lapte
Totul despre iaurturi, scoici, brânză de vaci etc. începe cu lapte și, prin urmare, poate ar fi potrivit să începem cu el, cel mai important lucru. Laptele este materia primă de bază pentru care este fabricat, ceea ce are sens. Deși putem mulge câştig de la mai multe mamifere, vom vorbi aici astăzi mai ales despre laptele de vacă.
Este lapte secrețiile glandelor mamare mamifere, care este destinat primei nutriții a copiilor lor - este, prin urmare, un aliment complex care conține toate substanțele importante din punct de vedere nutrițional. Acesta joacă un rol important în alimentația umană, mai ales că sursă de calciu, dar obținem mult mai mult din el în corp!
Laptele clasic de vacă conține în medie 4% grăsimi, 3,2% proteine (proteine cazeină de patru cincimi, restul de proteine serice), 4,6% zahăr din lapte (lactoză), 0,7% minerale (Ca, P, Na, Mg, K, Cl ), vitamine (B2, A, D, E, K, C), enzime și multe altele. Cu toate acestea, pe măsură ce laptele este procesat în continuare, valorile sale specifice încep să varieze, în special cele ale grăsimilor.
Mai exact, în lactate, în majoritatea cazurilor, arată așa: se aduce lapte proaspăt, care are în mod natural un conținut de grăsime de aproximativ 4%, și apoi merge la centrifugă, unde este separat lapte degresat (aproximativ 0,03% grăsime) din cremă (38-42% grăsime), din care se amestecă apoi produse cu conținut diferit de grăsimi. Cu toate acestea, există lactate care nu au deloc această etapă în procesul lor de producție și, prin urmare, lucrează tot timpul numai cu lapte cu un conținut de grăsime de aproximativ 4% și, astfel, toate produsele rezultate au aproximativ 4% grăsimi.
Pentru mine este fascinant că tot ce trebuie să fac este să iau lapte și să aleg doar dacă vreau să iau iaurt, o plăcintă sau brânză. Totul este mai mult sau mai puțin despre ce cultură bacteriană, ce temperaturi și cât timp aleg. Deci, în ce diferă cele mai cunoscute produse individuale?
Iaurturi
Cum se face iaurtul?
Primul proces are loc după transportul laptelui la fabrică omogenizare . De ce este necesar acest pas? Grăsimea din lapte se prezintă sub forma unor astfel de bile de microgras și, prin acest proces, aceste bile de grăsime din lapte sunt reduse și unificate. Acest lucru se datorează faptului că laptele este forțat printr-o sită cu găuri foarte mici. Dacă laptele nu s-a omogenizat, grăsimea ar putea fi eliberată în timpul fermentării, așa că am avea apoi o cană de iaurt cu iaurt în partea de jos și un strat de grăsime în partea de sus. Cu toate acestea, nu este absolut necesar, dacă îmi amintesc bine, unele lactate o fac intenționat - ci o minoritate dintre ele.
Al doilea pas este pasteurizare, un proces complet normal și, dintr-un anumit an, legal obligatoriu, când laptele este încălzit brusc la aproximativ 90-95 ° C timp de câteva secunde și apoi răcit la 40 ° C. Acest proces elimină substanțele (potențial) patogene și face laptele complet sigur. Și, de asemenea, mai durabil.
Și acum este timpul să „inoculăm” laptele tratat în acest fel cu culturi bacteriene, adică fermentaţie. O „cultură de iaurt pur” este considerată a fi un amestec de două tipuri de culturi bacteriene, și anume Streptococcus thermophillus A Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus într-un anumit raport. Cu toate acestea, fiecare producător de iaurt (sau orice produs din lapte fermentat) are propria „rețetă”, numărul de tulpini bacteriene individuale și procesul (post) de fermentare. De exemplu, o astfel de Activia nu este mult ascunsă de culturile bacteriene pe care le folosește. Cu siguranță ai undeva în subconștientul tău înrădăcinat în reclame Bifidus actiregularis . Aceasta este o tulpină bacteriană probiotică specifică exclusiv acestei mărci, astfel încât produsul lor final diferă de altele. Tipurile de iaurturi nu sunt de obicei diferențiate în funcție de cultura laptelui, de obicei producătorii nu menționează compoziția specifică a culturii de lapte și nu trebuie să.
Toate aceste bacterii benefice se dezvoltă cel mai bine la temperaturi în jur de 40 ° C (37-42 ° C), deci aceasta este exact temperatura setată și lăsată să fermenteze câteva ore (în funcție de rețetă, 4-6 ore). În acest timp, bacteriile transformă zahărul din lapte (lactoza) în acid lactic și alte subproduse. Acesta este unul dintre motivele pentru care produsele din lapte acru sunt mai potrivite pentru persoanele cu intoleranță la lactoză - Lactoza scade natural.
Există două metode de fermentare, respectiv. două tehnologii de producție a iaurtului - tehnologie producție maturându-se în dansuri vs. tehnologie de producție coacerea într-o cană (în ambalaje pentru consumatori). În primul, iaurtul se formează în vrac într-o cuvă uriașă, în al doilea, laptele „inoculat” este îmbuteliat în cupe, sigilat și apoi introdus în camerele de fermentare deja pregătite. Nimic nu se schimbă în valorile nutriționale rezultate sau poate în siguranță, este mai mult o problemă de textură. Iaurtul care se maturizează într-un creuzet are o structură mai grosieră, este mai rigid și conține adesea bucăți/bucăți, în timp ce iaurtul care s-a maturizat într-un rezervor are o structură mai omogenă și este mai fin - acest lucru are sens, deoarece laptele este amestecat în timpul procesului de fermentare.
sursa: https://pxhere.com
Deci, și avem iaurt alb! Dar ce fructat?
Știai asta primul iaurt de fructe a fost înființată vreodată în 1933 în lactata Radlická din Praga în Smíchov? În acea perioadă, pe suprafața iaurtului erau așezate câteva lingurițe de gem de căpșuni. Cu toate acestea, intenția inițială era diferită decât crezi - a fost făcută pentru a preveni formarea mucegaiului. Acesta a fost brevetat de Radlická mlékárna și apoi a vândut acest brevet în Republica Cehă și în străinătate.
Iaurtul cu fructe nu este ca iaurtul cu fructe.
Multe iaurturi cu fructe nu au văzut o bucată de fruct nici măcar din expres. Acest lucru se datorează faptului că gustul fructat al barei de tractare este adesea mirosit. Se va căsători concentrat de fructe (care în sine este mai mult sau mai puțin un deșeu în producția unui alt produs fructifer), chiar într-o cantitate atât de mare încât iaurtul poate fi numit după fruct conform legislației, astfel încât, de exemplu, 5%, adăugați aromă, colorant, apă și stabilizatori, amestecați-l cu iaurt și tada, iaurtul cu „fructe” este în lume. Al naibii de ieftin de făcut.
Cu toate acestea, unele companii merg pe ruta mai lungă, mai spinoasă și mai scumpă și adaugă gem de fructe foarte bun. Atât de des în compoziție veți vedea doar fructe (din care există cel puțin 50% din conținutul componentei aromatizante), zahăr și pectină (care este un agent de gelificare necesar pentru formarea gemului dens). Iaurtul este mai scump, dar și mult mai natural? Mai gustoase? Doar mai bine.
Ce zici de iaurturile cu conținut scăzut de grăsimi?
Îmi amintesc de vremea de acum aproximativ 10 ani, când am decis (desigur foarte inutil) să slăbesc și așa am început să cumpăr iaurturi cu 0,1% grăsime. Adesea, o masă ultra-subțire mă aștepta în ceașcă sau, dimpotrivă, aproape gelatină, care nu semăna deloc cu iaurtul. Sunt aproape sigur că dacă aș fi știut despre calorii la acea vreme și m-aș uita la valorile nutriționale, aș constata că un astfel de iaurt are 0,1% grăsimi, dar dimpotrivă are un conținut mai mare de carbohidrați - chiar dacă a fost iaurt alb neîndulcit. . Așa că o astfel de cană a ieșit caloric de parcă aș fi cumpărat un iaurt clasic de 3,5%. Acest lucru se datorează faptului că diferiți agenți de îngroșare și amidon sunt adesea adăugați iaurturilor cu conținut scăzut de grăsimi pentru a le menține la un loc, ceea ce crește pur și simplu valoarea calorică. Cu toate acestea, pentru a fi sincer, cel puțin în timpul ultimelor mele rătăciri prin magazine mai mari, încercând să aflu dacă aceste iaurturi mai există și cum arată acum, nu le-am întâlnit.
sursa: www.polabske.cz
Iaurturi din Grecia sau iaurturi grecești. Sau nu?
Deși s-ar putea să credem din nume că este fabricat probabil în Grecia, nu este cazul. Iaurturile grecești cehe pot fi deja produse de lactatele noastre cehe sau slovace. De fapt, a existat un caz în acest sens în 2016/2017, când ministerul grec s-a plâns exact de acest lucru - că a fost introducerea consumatorului, deci conform decretului 397/2016 Coll., Care a intrat în vigoare în Republica Cehă la 1.1. 2017, trebuie să indice acum țara de origine a produsului.
În plus, același decret prevede ce poate fi denumit „iaurt grecesc”. Acesta este un iaurt care trebuie să conțină cel puțin 5,6% proteine și în care după fermentare îndepărtează zerul. Producția începe la fel ca în cazul iaurtului clasic, doar după fermentare vine următorul pas, și anume picurarea/scurgerea zerului - de aceea iaurtul grecesc este atât de gros în final. Decretul prevede, de asemenea, că trebuie să conțină cel puțin 5,6% proteine din lapte, care, totuși, nu au fost adăugate în mod intenționat la produs în formă concentrată. Astfel, 3 kg de lapte sunt folosite pentru a produce un kilogram de iaurt grecesc.
Iaurt de tip grecesc (sau iaurt în stil grecesc) Nu este la fel. De asemenea, trebuie să aibă cel puțin 5,6% proteine, precum și iaurt grecesc, dar procesul său de producție este diferit. Înainte de fermentare, proteinele din lapte uscate sunt adăugate la acesta. Astfel, 1 kg de lapte este folosit pentru a produce un kilogram de iaurt de tip grecesc înainte de a adăuga proteinele din laptele uscat. Desigur, acele proteine din lapte provin și din lapte, dar cantitatea lor variază din nou de la producător la producător; prin urmare, nu pot afirma valoarea finală a consumului de lapte.
În ceea ce privește tulpinile bacteriene, acestea sunt utilizate la fel ca în cazul iaurtului, astfel încât diferența este în tehnologia de producție.