Obligații pe care antreprenorul trebuie să le îndeplinească înainte de a deschide o unitate gastronomică
Pentru a deschide o unitate gastronomică, cum ar fi o cafenea, un restaurant sau un bar, trebuie să respectați multe obligații legislative. Acestea sunt în principal obligații speciale, punând în funcțiune premisele unității gastronomice și elaborând regulile de funcționare. Iată o prezentare completă.
Ce unități aparțin unităților gastronomice?
Legea privind protecția, sprijinirea și dezvoltarea sănătății publice definește facilitățile gastronomice ca facilități care asigură servicii de catering asociate cu producerea, pregătirea și servirea de alimente sau băuturi la locurile de muncă, facilități școlare, școli, facilități de servicii sociale, facilități de protecție socială pentru copii și tutelă socială, facilități medicale, unități de alimentație publică, tarabe de fast-food și alte puncte ambulatorii de alimente și băuturi, precum și la recuperare și alte evenimente de masă.
Prin urmare, facilitățile gastronomice includ orice restaurant, patiserie, fast-food, cafenea, bar sau altă unitate în care sunt produse, preparate sau servite alimente sau băuturi.
Obligații speciale
Întrucât o unitate gastronomică sau, în mod profesional, un „furnizor de masă”, intră în contact cu produsele alimentare în timpul funcționării sale și, prin urmare, există un risc crescut de deteriorare a sănătății umane în timpul funcționării sale, i se impun și cerințe speciale.
Obligațiile speciale ale unităților gastronomice sunt reglementate în principal de următoarele reglementări:
- Actul nr. 355/2007 Coll. privind protecția, promovarea și dezvoltarea sănătății publice, astfel cum a fost modificată (denumită în continuare „Legea privind protecția, promovarea și dezvoltarea sănătății publice”),
- Decretul Ministerului Sănătății al Republicii Slovace nr. 533/2007 Coll. cu privire la detaliile cerințelor pentru furnizorii de servicii de masă, astfel cum a fost modificat (denumit în continuare „Decretul privind cerințele pentru serviciile de servicii de masă”).
- numele și adresa unității gastronomice,
- datele de identificare ale antreprenorului care operează unitatea gastronomică dată,
- caracteristicile facilității gastronomice, adică: tipul de operațiune (de exemplu, restaurant), natura activității operațiunii, împărțirea dispozițională a operațiunii (desenul grafic al unității) și echipamente cu echipamente tehnologice,
- resurse umane - responsabilitatea angajaților,
- program de salubrizare, care trebuie să constea dintr-un plan de salubrizare, proceduri de curățare și dezinfectare, asigurarea dezinsectării și deratizării, asigurarea salubrizării cu mijloace tehnice și preparate chimice pentru curățare și dezinfectare, precum și o indicație a firmelor contractante care efectuează aceste activități,
- analiza pericolelor și punctele critice de control - identificarea, implementarea și întreținerea unei proceduri sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP,
- rețele de inginerie și deșeuri, adică: alimentare cu apă caldă curentă, conectarea la o sursă de apă potabilă și documentație care să dovedească siguranța sănătății apei potabile, gestionarea deșeurilor solide generate în timpul funcționării și documentarea gestionării deșeurilor solide, conectarea la canalizare și documentație care să dovedească lichid eliminarea deșeurilor.
- angajații care lucrează în catering,
- depozite alimentare cu temperatură și umiditate diferite (depozit alimentar uscat, rece, răcit și congelator),
- zone structurale sau operaționale separate ale facilității de catering în funcție de numărul zilnic de mese principale servite,
- asigurarea siguranței sănătății alimentelor și băuturilor produse,
- în cazul așa-numitelor sector închis de facilități gastronomice precum cantinele sau spitalele companiei, precum și eșantionarea meselor gata cu păstrarea evidențelor dedicate (nu se aplică restaurantelor obișnuite în care personalul servește),
- vestiare separate pentru bărbați și femei, fiind separate de sălile de operații și depozite și care permit depozitarea separată a hainelor de lucru și a hainelor civile,
- vopsirea obligatorie în zonele de producție și spațiile de depozitare cel puțin o dată pe an cu păstrarea evidențelor desemnate,
- ținerea evidenței dezinfectării și distrugerii dăunătorilor animalelor,
- condiții pentru spălarea mâinilor pensionarilor și spații de depozitare pentru pensionari,
- toalete separate pentru pensionari separate pentru bărbați și femei, care trebuie să conțină hârtie igienică. Trebuie să existe o chiuvetă cu alimentare cu apă caldă și alimentare cu apă potabilă rece, săpun, uscător de mâini sau dispozitiv de ștergere igienică pe holul toaletei, dacă mai mult de cinci angajați lucrează în unitate într-un singur schimb, precum și toalete separate pentru angajați.
Elaborarea și aprobarea regulilor de funcționare
Legea privind protecția, promovarea și dezvoltarea sănătății publice definește regulile de funcționare ca un set de măsuri pentru protejarea sănătății angajatului și pentru protejarea sănătății publice în unitatea în care există un risc. Regulile de funcționare trebuie aprobate de autoritatea regională de sănătate publică.
Conform § 26 alin. 4 litere m) din Legea privind protecția, sprijinirea și dezvoltarea sănătății publice, toate unitățile gastronomice sunt supuse obligației de a avea elaborate și aprobate reguli de funcționare.
Cerințe obligatorii ale regulilor de funcționare a instalației gastronomice
Deși Decretul privind cerințele pentru facilitățile de catering nu reglementează conținutul obligatoriu al regulilor de funcționare ale unei unități gastronomice, cerințele impuse de acest decret trebuie luate în considerare și în elaborarea acestuia.
Modelul oficial de reguli de funcționare pentru unitățile gastronomice poate fi găsit direct pe site-urile web ale autorităților regionale de sănătate publică. La completarea regulilor de funcționare, trebuie luate deja în considerare condițiile unității gastronomice specifice.
Fiecare regulă de funcționare a unității gastronomice trebuie să includă:
Proceduri bazate pe principiile HACCP
Cea mai frecventă greșeală pe care o fac antreprenorii atunci când completează regulile de funcționare a unei unități gastronomice este eșecul de a stabili procedurile bazate pe principiile HACCP.
Deși modelul regulilor de funcționare în cauză prevede că aceste reguli de operare trebuie să includă proceduri bazate pe principiile HACCP, modelul în sine nu le conține. Prin urmare, depinde de antreprenor să adapteze aceste proceduri la condițiile unității sale gastronomice și să le pregătească separat (sau să solicite o companie externă) pe un document separat numit planul HACCP.
Procedurile bazate pe principiile HACCP sunt conforme cu principiile bunei practici de fabricație conținute în titlul 8 din Codex Alimentarius.
Program de salubrizare
Regulile de funcționare trebuie să includă, de asemenea, un program de salubrizare, care trebuie, de asemenea, să fie adaptat la unitatea gastronomică specifică. Programul de salubritate poate face parte din proceduri bazate pe principiile HACCP. Esența și componentele programului de salubrizare sunt reglementate în anexa nr. 1 la Titlul 8 din Codex Alimentarius.
Punerea în funcțiune a unității gastronomice
Legea privind protecția, sprijinirea și dezvoltarea sănătății publice impune fiecărui antreprenor obligația de a pune în funcțiune sediile. Punerea în funcțiune a spațiilor necesită acordul biroului regional de sănătate publică.
Cerere pentru punerea în funcțiune a spațiilor și cerere pentru aprobarea regulilor de funcționare
Biroul regional de sănătate publică este însărcinat cu punerea în funcțiune a spațiilor și cu aprobarea regulilor de funcționare a unității gastronomice. Cererea de punere în funcțiune a localului și cererea de aprobare a normelor de funcționare trebuie depuse pe formularul „Cerere pentru emiterea unei decizii/aviz obligatoriu al unei autorități de sănătate publică în conformitate cu Legea SRNR nr. 355/2007 Coll. privind protecția, promovarea și dezvoltarea sănătății publice și modificarea anumitor legi ”. Acest formular este disponibil pe site-urile web ale autorităților regionale de sănătate publică.
Cererea de aprobare a regulilor de funcționare trebuie să fie însoțită de regulile de funcționare propuse și, dacă este cazul, de alte documente necesare, cum ar fi un certificat de licență comercială. Cererea de punere în funcțiune a spațiului trebuie să fie însoțită de decizia de aprobare.
Taxe administrative
Taxa administrativă pentru depunerea unei cereri pentru punerea în funcțiune a spațiilor sau a unei cereri pentru aprobarea normelor de funcționare este de 50 EUR. Dacă trimiteți cererea în format electronic prin intermediul portalului www.slovensko.sk, veți plăti o taxă administrativă de 25 de euro.
Sancțiuni pentru nerespectare
Antreprenorul este obligat să depună o cerere pentru aprobarea regulilor de funcționare și o cerere pentru punerea în funcțiune a spațiilor înainte ca instalația gastronomică să înceapă să funcționeze.
Amenda pentru neconformitate variază de la 150 la 20.000 de euro. Antreprenorul are dreptul să opereze o unitate gastronomică numai dacă are reguli de funcționare aprobate și dacă are sediul pentru funcționare de către biroul regional de sănătate publică. Încălcarea acestor obligații este considerată o infracțiune, iar antreprenorul va fi amendat. De asemenea, se consideră o încălcare a obligațiilor de a efectua o modificare a funcționării spațiilor sau de a face o modificare a regulilor de funcționare, fără aprobarea acestor modificări de către autoritatea regională de sănătate publică.
Competența medicală și profesională a angajaților din unitatea gastronomică
Conform Legii privind protecția, promovarea și dezvoltarea sănătății publice, numai persoanele competente din punct de vedere profesional și medical pot produce, manipula sau pune în circulație produse alimentare. Angajații dintr-o unitate gastronomică trebuie, prin urmare, să fie apți din punct de vedere profesional și medical pentru munca lor și trebuie să dovedească îndeplinirea acestei obligații cu documentele relevante.
Un angajat al unei unități gastronomice poate dobândi competență profesională prin intermediul unei diplome sau a unui certificat de la școala menționată în anexa nr. 6 din Decretul privind prevenirea și controlul bolilor transmisibile sau un certificat de competență profesională pentru desfășurarea activităților grave din punct de vedere epidemiologic. Acest certificat poate fi obținut după promovarea examenului și este eliberat de oficiul regional de sănătate publică.
Domeniul de cunoștințe care trebuie verificat în timpul testului este reglementat în punctul opt din anexa nr. 1 la Decretul Ministerului Sănătății al Republicii Slovace nr. 209/2014 Coll., Care stabilește sfera cunoștințelor necesare pentru examenele de competență profesională, sfera pregătirii profesionale, detaliile examinării în fața comisiei pentru examinarea competenței profesionale, conținutul certificatului de competență profesională, detaliile stabilirii și activităților a comisiilor pentru examinarea competenței profesionale și a sferei formării de perfecționare, astfel cum a fost modificată.
O probă de cerere pentru testul de competență este disponibilă pe site-urile web ale autorităților regionale de sănătate publică. Pentru proba de aptitudine se plătește o taxă administrativă de 30 EUR. Veți plăti 20 de euro pentru eliberarea acestui certificat. Certificatul de competență profesională emis are o valabilitate nelimitată.
Dacă angajatul lucrează într-o unitate gastronomică doar pentru o perioadă scurtă de timp, nu trebuie să obțină un certificat de competență profesională. Angajatul își dovedește aptitudinea medicală pentru a lucra într-o unitate gastronomică printr-un certificat de aptitudine medicală, eliberat de un medic generalist pe baza unui examen medical. Valoarea taxei pentru eliberarea unui certificat de aptitudine medicală este stabilită de un medic generalist specific.
Alte cerințe pentru unitățile gastronomice
Ordonanța privind cerințele pentru facilitățile de catering impune, de asemenea, multe alte obligații și cerințe operatorilor unităților de catering. Acestea sunt, de exemplu, cerințe pentru:
angajații care lucrează în catering,