A începe să mâncăm pâine integrală cu gust și popularitate este uneori hotărârea noastră fermă de a face ceva pentru sănătate. Vrea o rețetă grozavă care ne place. Acasă, pâinea albă este mai populară. Cum pot face asta pentru a oferi meselor mele pâine mai echilibrată din punct de vedere nutrițional și nu au note despre cerealele întregi? Am început să folosesc terci de cereale. Datorită acestei rețete de pâine cu aluat cu terci de secară, ne vom bucura cu toții și nu va deranja pe nimeni că am ascuns acolo un gust de cereale integrale, mai nutritiv. La urma urmei, o astfel de pâine va rezista mai mult timp. Cum este posibil?

Pâinea mea este tare!

Ați decis să fermentați, ați găsit timpul, ați studiat tot ce aveți nevoie din cărțile Drojdie și plasă (de preferință și din cursul de fermentare) și ați copt pâinea cu care vă mândriți pe bună dreptate. Știi că trebuie mai întâi să-l lași să se răcească și apoi să-l înfășori într-o pungă de in.
Toată casa miroase minunat. Crusta pâinii este crocantă până când resturile ricoșează atunci când sunt tăiate felii. Firul este uimitor - ferm sau moale de păianjen, cremos la gust.
Aștepți cu nerăbdare pâinea, îți va plăcea să o înfășori într-o pungă de in, dar în două sau trei zile este greu. De ce?

De ce se întărește pâinea:

  1. pâinea este învelită într-un prosop de bumbac- bumbacul nu are proprietăți de depozitare care să împiedice întărirea rapidă a pâinii.
  2. calitatea inului nu este suficientă- grosimea mai mică a inului, a inului tăiat etc. s-ar putea să nu fie suficiente pentru a îndeplini proprietățile de depozitare și astfel să încetinească întărirea pâinii.
  3. umiditatea din gospodărie este scăzută- pâinea își pierde umezeala mai repede și se întărește mai repede dacă umiditatea din gospodărie este scăzută.
  4. pâinea este înfășurată, dar doar așezată slab pe masă- după ambalare, pâinea trebuie așezată într-o pâine de lemn sau într-un cuptor sau linie.
  5. compoziția pâinii- dacă pâinea este grâu pur sau spelta, se întărește rapid, deoarece aceasta este caracteristica lor și așa ar trebui să fie din fire.

Cum se păstrează pâinea corect

După coacere, pâinea trebuie mai întâi lăsată să se răcească pe grătar. Atunci are nevoie înfășurați în material respirabil. Umezeala lasă pâinea și ar trebui captată și drenată corespunzător.
Dacă folosim un material etanș (de exemplu, o pungă), de ieșire umiditate de pâine coaptă pe pereții materialului etanș condensează și este un paradis pentru mucegai.

De aceea este cel mai bine Păstrați pâinea cu aluat într-o pungă de lenjerie de calitate. Inul absoarbe umezeala, dar în același timp previne întărirea rapidă.

pâine
Pungă de pâine de in

Știați? Străbunicile noastre coaceau pâine o dată pe săptămână. Au copt mai multe cuptoare, le-au învelit în saci de in, le-au mâncat treptat și le-au ținut până în săptămâna următoare, când au copt din nou.

Este important ca noi geanta era schimbată la fiecare două zile. Nu trebuie să-l marcăm nicăieri sau să-l amintim, buzunarul îl va spune singur- va fi umed.

Cum să aveți grijă în mod corespunzător pentru o geantă de in

Inul este un material natural. Nu se murdărește atunci când depozităm pâinea, dar avem nevoie de ea ".steriliza„, Pentru a distruge posibilele microorganisme dăunătoare. De aceea este cel mai eficient să avem grijă de buzunare așa cum au făcut bunicile noastre- fierbeți-le în apă clocotită și călcați-le după uscare.
Nu spălăm buzunarele cu alte rufe, nu vrem să miroasă a pâine ca la un tricou. În același timp, mașina de spălat nu atinge o temperatură de 100 ° C.

Adică o oală, apă, o pungă umedă - lăsați-o să fiarbă. Uscat și fier. Punga este gata pentru o altă pâine cu aluat. 🙂

Pungă de pâine

Terci de secară

Unele pâini, în special grâul integral și spelta integrală, se întăresc mult mai repede. Este natural. Aranjamentul cu carbohidrați este un tribut în grâu și în spelte astfel încât aluatul să se întărească mai repede (croissantul alb durează abia o zi - două, pâine integrală chiar și o săptămână). O pungă de in de calitate face tot ce poate, dar grâul și pâinea de spelt se întăresc mai repede.

Am început să adaug terci de cereale la acest tip de pâine. Aduce mai multă suplete drumului. Datorită amidonului, mai multă apă este reținută în cale și, în plus, mai multă făină integrală este ascunsă în pâine fără „plângeri” de la cei dragi cu privire la pâinea prea sănătoasă.
Am putea aduce și umezeală cu un terci de legume fierte amestecate, care ne-a fost lăsat, de exemplu, din supă, dar nu avem întotdeauna așa sau nu vrem întotdeauna să avem pâine cu gustul legumelor date.

Am putea aduce mai multă apă în aluat cu mai multă apă (ca în această rețetă pentru pâinea albă cu aluat), dar cu cât adăugăm mai multă apă în aluat, cu atât este mai predispusă să se întindă, adică pâinea devine o clătită. Dacă vrem să mergem sigur, terciul de cereale este o soluție excelentă.

Acest terci de cereale este reprezentat de brutarul de renume mondial Peter Reinhart. Cartea (Whole grain breads) poate fi achiziționată în limba engleză de pe site-uri străine. În limba cehă, este posibil să cumpărați cartea lui The Baker's Apprentice, care îmi place foarte mult pentru partea ei teoretică despre cereale, modul, modul de procesare a modului .... Trag mult din ea. Vă recomand. 🙂

De asemenea, am găsit sfaturi pe forumurile cehești pe care le adaugă la produse de patiserie pentru a-și prelungi moliciunea, dar încă nu am încercat-o personal. Îmi plac pâinea prăjită dulce. (Urmăriți-mă pe instagram ca Taste of Nata, vă anunț sigur).

Pâine cu aluat cu terci de secară

Notele mele cu privire la rețeta Pâine cu acri cu terci de secară

  • Friptură este bine să pregătiți terciul în prealabil. Pregătirea durează 4 ore plus răcire. Rezistă mai mult în frigider, așa că o putem face atunci când avem timp și apoi lăsăm-o să se încălzească pe linie și să o folosim când facem aluat.
  • Am găsit pe web informații că terciul va rămâne în frigider o săptămână, dar după 6 zile am găsit o mucegai de început la suprafață. Așadar, aș prefera să aleg lungimi de stocare mai scurte.
  • Putem adăuga terci la oricare dintre rețetele noastre preferate. Funcționează întotdeauna. Fără atenție- aluatul se diluează. Prin urmare, îndepărtați puțin din apă și amestecarea mâinilor va fi cu siguranță utilă.
  • De la început este bine să începi treptat, de ex. 80 - 100 g terci la 750 g pâine. Am pus cele mai multe 200 g terci în kilograme de pâine și a fost ok.
  • Aproape 300 g terci de porumb iese din această cantitate, deci este pentru mai multă coacere.
  • Pe drumul către pâine cu aluat cu terci de secară, ne vom concentra mai mult asupra modului în care crește aluatul. Vrem să dublăm volumul. Timpii de fermentare a aluatului sunt aproximativi, la temperatura camerei.
  • Forma acestei pâini este puțin diferită. Această modelare este minunată dacă vrem să tăiem pâinea într-un „mâner”. Dar îl putem modela în orice mod. Este important ca toate conexiunile rutiere să fie într-un singur loc.
  • Din această sumă voi ieși 2 cuptoare de pâine. Dacă vrem unul uriaș, este posibil, dar atunci vom prelungi timpul de coacere. Verificăm coacerea în funcție de închiderea fundului pâinii - sunetul trebuie să fie gol.

*** PÂINE DE DRUGURI CU RASPURI ***

Pentru terci avem nevoie de:

100 g făină integrală de secară pentru fermentare
340 g de apă

    Porniți cuptorul la 40 ° C. Încălzim apa la o temperatură de max. 75’C. Cel mai bine este să alegeți un recipient pentru încălzire, care este, de asemenea, potrivit pentru cuptor. Putem spune temperatura corectă prin micile bule de început din apă. Să ieșim din flacără. Se toarnă făina cântărită în apa încălzită și se amestecă într-un amestec neted cu ajutorul unui tel. Nămolul se îngroașă rapid, deci este necesar să se amestece mai repede, astfel încât să nu se formeze bulgări.
    Puneți terciul în cuptor și lăsați-l să se încălzească încet timp de 4 ore. Amestecul devine maro-cenușiu până la maro închis, dulce la gust. Se lasa sa se raceasca si se baga la frigider pana avem nevoie, max. cu toate acestea, timp de 6 - 7 zile, altfel există riscul dezvoltării mucegaiului.

Terci de secară

SFAT: În loc de cuptor putem folosi radiatorul în timpul iernii, producător de iaurt…. Ceva cu o temperatură de aproximativ 40 'C, dar nu mai mult, astfel încât să nu inactivăm enzimele.

Pentru început avem nevoie de:

160 g făină de pâine de grâu pentru fermentare
150 g de apă
1 PL drojdie maternă

    Se amestecă ingredientele într-un castron, se acoperă cu un material etanș (farfurie, scândură de lemn, folie ...) și se lasă să fermenteze la temperatura camerei timp de 9 - 12 ore sau până când volumul se dublează. Starter după amestecare

Starter fermentat

Lângă călătorie avem nevoie:

650 g făină de pâine de grâu pentru fermentare
200 g terci de secară
240 g de apă
3 săruri ČL
2 CL de lapte măcinat

Abordare:

Se cântăresc mai întâi 200 g de apă. Se toarnă în starter și se amestecă. Adăugăm făină, terci și rasca și amestecăm doar astfel încât ingredientele să se combine bine. Nu amestecăm. Lăsați să stea 30 de minute. Făina este umezită, glutenul se dezvoltă mai bine și gustul grâului se remarcă mai mult.

Cântărește celelalte 40 g de apă într-o ceașcă și adaugă sare la ea. Se amestecă pentru a ajuta la dizolvarea sării complet.

Dizolvarea sării în apă

După 30 de minute, se toarnă apă pe potecă și se amestecă frumosul aluat moale, care este neted la suprafață și se lipeste de pereții vasului.

Densitatea drumului

Lăsați aluatul mixt pentru pâine cu aluat cu terci de secară într-un vas, acoperiți-l cu un material etanș și lăsați-l să fermenteze 2-3 ore. În această perioadă de fermentare, împăturim aluatul în fiecare oră - acoperim aluatul cu o spatulă sau cu o mână umedă dintr-o parte, o ridicăm la o înălțime și o împăturim în partea opusă. Vom face asta o dată de fiecare parte. Ne putem ajuta cu lumea: de la nord la sud, de la est la vest, de la vest la est și de la sud la nord.

Apoi împăturim aluatul pe un blat ușor făinat. Folosind o spatulă de aluat, o vom împărți în două părți egale, deci vom avea două pâini.
Îndoiți ușor fiecare parte a căii din fiecare parte și lăsați acoperită să se odihnească timp de 30 de minute. (de exemplu, un castron)

Preformarea căii

Presară 750 g de fulgi de ovăz cu amidon de cartofi.

Întoarceți aluatul odihnit de jos în sus, îndepărtați excesul de făină. Întindeți ușor aluatul la lățime. Ușor peste vârful drumului, aproximativ un sfert. Ulterior, traversăm părțile laterale ale drumului de sus în jos ca o pană. Rulăm aluatul ca niște strudeli de jos în sus și apăsăm bine articulația cu degetele.

Modelarea - ca o plută

Dacă rularea este foarte vizibilă pe marginea drumului, împingem marginile împreună (ca atunci când facem un coc) și ne ascundem sub drum.

Puneți pâinea în formă în eșarfă cu articulația orientată în sus. De asemenea, modelăm a doua parte a drumului.

Aluat în batiste

Acoperiți aluatele formate în eșarfe cu un material etanș și lăsați-l să fermenteze 1 - 1,5 ore. Căile sunt mărite de 2 ori.

Măriți calea către volum

Încălziți cuptorul la 250 ° C. De la începutul încălzirii cuptorului, așezați o tavă de copt sau altă suprafață de coacere în mijlocul cuptorului și așezați o tavă de copt sau alt recipient pe fundul cuptorului, care va fi folosit pentru aburire. Pregătește o cupă de apă caldă cu cuptorul.
Doar când cuptorul este încălzit, aruncăm cărările de la coș la hârtia de copt. Acum putem (dar nu trebuie) să tăiem cărări cu un aparat de ras. Nu există limite pentru fantezie. Fie că este vorba de linii drepte, dar de ceva inimă - depinde de noi. 🙂

Transferăm calea una lângă alta până la mijlocul cuptorului. Chiar înainte de a închide ușa, turnați o cană de apă fierbinte în recipientul inferior. Se transformă rapid în abur. Închideți ușa cuptorului pentru a preveni scurgerea aburului. Ne va ajuta să ridicăm pâinile și să creăm coaja potrivită.

Coaceți timp de 12 minute. Apoi coborâți temperatura la 200 ° C, îndepărtați tigaia inferioară cu aburi și coaceți încă 20 - 25 de minute.
Pâinea coaptă corect trebuie să sune goală atunci când este închisă de jos.

Lăsați pâinile coapte să se răcească pe grătar.

Pâine cu aluat cu terci de secară

SFAT: Îți place pâinea moale? Pâinea de spelta cu cartofi mov te va surprinde cu gustul ei delicios. Dacă sunteți în căutarea unui clasic, o pâine tipică cu aluat de grâu-secară este o tutovka, pe care încă nu am mâncat-o în familia noastră de-a lungul anilor.

NOTĂ: Dacă sunteți interesat de rețetă, marcați-o cu o inimă la sfârșitul acestui articol. ei bine, multumesc.