Cea mai mare școală pentru munca sa în gastronomie a fost o adevărată școală - un „hotel” din Zvolen - precum și munca unui chelner pe un vas de croazieră din Franța în jurul Parisului. El a ajutat la înființarea de afaceri în Bratislava, Košice și Praga pentru a-și deschide în cele din urmă propria cafenea în Krupina. Peter Ruman s-a întors în orașul său natal pentru a crește calitatea serviciilor și a aduce oamenilor o cafea grozavă. Care sunt valorile filozofiei sale de afaceri în gastronomie și cum a reușit să găsească angajați buni chiar și într-un oraș mic?

Lucrezi în gastronomie de la 15 ani, care a fost cea mai mare școală pentru tine în acea perioadă?

Cu siguranță cea mai mare școală pentru mine a fost școala însăși, (zâmbet), unde în timpul practicii mele, maeștrii de formare profesională m-au învățat cum să tratez un client și ne-au învățat regulile gastronomiei de la început. Un alt mare test a fost munca mea pe o navă de croazieră în străinătate, în special în Franța, la Paris.

peter

Câți ani aveai atunci?

Când am plecat, aveam vreo 22 sau 23 de ani. Am mai fost în străinătate, așa că am crezut că știu ce mă așteaptă, dar nava era despre altceva. Unul este închis aici tot timpul, nu are o singură zi liberă, lucrează 16 ore pe zi, 7 zile pe săptămână. Recunosc că a fost destul de solicitant atât pentru psihic, cât și pentru fizic.

Cum ai reușit să te oprești, să te relaxezi aici? Era posibil?

Somnul a fost cea mai bună și, în același timp, relaxare necesară pentru mine, pentru a conduce a doua zi, pentru a-mi face treaba la un nivel bun. Un timp petrecut cu colegii din Slovacia a fost, de asemenea, o formă de relaxare.

Ați plecat apoi de la barcă la Bratislava?

Am mai lucrat în Bratislava. După ce m-am întors de pe barcă, am lucrat cu un prieten în Banská Bystrica, unde l-am ajutat să înceapă cafeneaua. Ulterior, am început să lucrez din nou în Bratislava.

De asemenea, ați ajutat să începeți o afacere acolo. Cum te-a ajutat când ai decis să îți începi propria afacere?

Mi-a dat o bază bună din care să revin. Este diferit să faci în spatele barei și să deschizi o nouă operație de la zero, acestea sunt două lucruri complet diferite. Datorită faptului că am putut combina aceste două activități, mi-a fost cu atât mai ușor să îmi deschid propria afacere. În principal, lucrurile organizaționale mergeau manual, știam deja ce mă aștepta, deoarece aveam în spate două sau trei deschizători de companii., care are mai multe operațiuni în orașul vechi din Bratislava, precum și în Praga sau Košice.

De la Bratislava la Krupina. Schimbare mare?

Da, o mare schimbare. Krupina este un oraș cu mai puțin de 8.000 de locuitori, o mentalitate și un timp diferit curg mai încet decât în ​​Bratislava ocupată. În cele din urmă, mă bucur de timp pentru mine și de o viață liniștită cu prietena mea, familia și prietenii din copilărie. Cred că și Krupina a cunoscut o schimbare plăcută odată cu sosirea operației mele. Oamenilor de aici le lipsea o afacere liniștită. Micul nostru oraș merită, de asemenea, o cafea bună.

Care au fost reacțiile din jur când le-ai spus că deschizi o cafenea în Krupina?

Au fost destul de pozitivi. Toți cei dragi mi-au ținut degetele încrucișate pentru mine, deoarece mă cunosc și știu că sunt un mare gastrolover. M-au înveselit foarte mult și au stat lângă mine pentru că știau că îmi place, că această meserie mă îndeplinește. În acel moment, aveam deja suficientă experiență, ani și cunoștințe, suficiente pentru a îndrăzni să-mi conduc afacerea. Sunt, de asemenea, recunoscător că a avut succes în Krupina, pentru că este orașul meu natal și pot oferi un produs bun, un serviciu bun prietenilor care se întorc și ei din Bratislava și voi încerca tot timpul cum va funcționa cafeneaua în care au simțit bine aici.

Ce te-a determinat să obții cele mai mari riduri când ai intrat în ea?

În mod clasic, birocrația slovacă, biroul de igienă, biroul de licențe comerciale. Probabil că controlul, inițialul - din punct de vedere al igienei, alcătuirii spațiilor, întrucât era un studio de șemineu, nu a fost ușor. Împreună, cu foștii proprietari, am pus-o împreună. Au ieșit în întâmpinarea mea, așa că am îndeplinit toate condițiile prealabile pentru ca o cafenea să fie aici. De asemenea, m-a făcut să mă încrețesc - să obțin permisiunea de a deschide o uzină. Datorită experienței mele, am reușit să mă descurc relativ bine cu alte chestiuni.

Krupina are 8.000 de locuitori, este unul dintre cele mai vechi orașe din Slovacia, locul de naștere al lui Andrej Sládkovič. Cum trăiește aici?

Sunt nativ, așa că trăiesc bine - toată lumea de aici se întâlnește cu toată lumea, e frumos. Desigur, în alte orașe întâlnești oameni noi, aici îi cunosc încet de la naștere sau îi cunosc cel puțin auzind. Când se spune un nume, îmi este imediat clar cine este. Informațiile ajung și la oamenii de aici foarte rapid, ceea ce reprezintă un mare avantaj - mai ales atunci când deschideți o nouă afacere. În orașele mai mari, aveți nevoie de mai mult timp pentru a începe o nouă operațiune și este nevoie de timp pentru ca turiștii sau localnicii să se obișnuiască cu ea. Există, de asemenea, mai multe companii, o concurență mai puternică. Costul vieții variază în funcție de locul în care locuiți: în orașele mari, chiria și alte lucruri sunt mai scumpe - indiferent dacă este vorba de costul de a face afaceri sau de viața personală.

Ce alte provocări vă stau în față?

Voi dezvălui atât de multe, încât va fi o nouă operație gastronomică. Până acum, încerc încă să mă dedic pe deplin conceptului de profil și să creez un fundal solid pentru acesta.

Ce a fost înainte în Krupina - ai descoperit mai întâi spațiul sau ai venit chiar aici cu ideea că ai vrea să ai o cafenea aici?

La început, nu aveam locul ales unde voi efectua operația. Cu toate acestea, când a venit oportunitatea de a dobândi acest spațiu, nu am ezitat, pentru că este de departe cel mai frumos loc de afaceri în materie de echipamente. Există o combinație de lemn și piatră și în mijlocul cafenelei este un șemineu frumos cu gresie. Ședința pentru cafea și prăjitură este aici așa cum mi-am imaginat. Dacă faceți afaceri în Krupina, atunci în acest domeniu. Asta s-a adeverit și sunt foarte fericit.

Copiii, în special băieții, visează în tinerețe că vor deveni ofițeri de poliție, astronauți, colecționari de gunoi. Ai visat încă din copilărie că vei avea propria ta cafenea?

Nu, a venit mai târziu. Am visat să fiu fotbalist profesionist, am mers și la cursul de fotbal, dar au fost probleme cu genunchii. Din acest motiv, a trebuit să-mi închei cariera prematur. Am început să mă gândesc la gastronomie doar la pubertate, când am început să merg la liceu. Când a sosit prima brigadă, mă uitam în continuare la viitor și credeam că voi avea afacerea mea. Deși am lucrat în diverse companii, companii care au o gândire puțin diferită de mine, au făcut lucrurile diferit decât aș face eu, nu m-a descurajat sau dezgustat niciodată. Chiar și acele, în ochii mei, deciziile proaste pe care le-au luat nu m-au descurajat niciodată. Întotdeauna am spus că o fac așa și funcționează, o voi face diferit și trebuie să funcționeze și ea. Trebuie să crezi în decizii atunci când deschizi ceva, trebuie să te gândești de două ori, punct cu punct, ce concept dorești să deschizi și mai ales în ce direcție vrei să mergi.

Ai menționat că ai o idee despre munca ta în gastro. Care sunt stâlpii tăi, filozofia la care vrei să rămâi?

Filozofia mea este să fiu deosebit de onest și umil. În opinia mea, mulți oameni din gastrona deschid afaceri pe care cred că le vor câștiga, dar în jumătate de an, le închid într-un an, pentru că nu pregătesc bine proiectele, resp. nu pot merge în el și nu au experiență cu acest tip de afacere. Mulți oameni deschid o afacere doar pentru a fi sau nu știu ce să facă cu pensiile, și asta este păcat, pentru că astfel de afaceri dau faliment și induc în eroare oamenii inutil. Gastro trebuie simțit și iubit, numai atunci se poate avea succes. În gastronomie, este dificil - de exemplu, chiar și cu personalul, nu este deloc ușor să găsești oameni buni și responsabili care să nu te jefuiască. Punctul general al întregii afaceri din acest domeniu este să se dedice oamenilor, să servească un produs de calitate, un serviciu de calitate și mai ales să facă compania să simtă sufletul și atmosfera.

Pe lângă interior, vă îngrijiți sufletul și atmosfera în cafeneaua Profile cu ajutorul evenimentelor și promoțiilor. Care dintre ei a mulțumit cei mai mulți oameni?

Am început de la un final complet diferit, am ars cu o degustare de vinuri, unde am combinat-o cu mâncare de stradă. Prietenul meu, chiar și un coleg de clasă de la hotel, a deschis un „street food”, așa că am combinat plăcut cu util - l-am promovat pe el și cafeneaua mea, împreună am combinat un mediu plăcut cu degustarea vinului și a mâncării bune. Aceasta a fost o conexiune interesantă, pentru că nu am început cu cafeaua pe care mă concentrez în principal. Cu toate acestea, a fost plăcut și la fel de reușit. A urmat practic și alte degustări, am avut cupping aici, adică o degustare de cafea sau o seară de cocktail. Încercăm să arătăm puțin din fiecare colț, ne dăm seama că nu tuturor le place cafeaua, ei pot bea cafea, așa că încercăm să le arătăm oamenilor că da, putem avea vin bun, putem suna persoanelor care îl înțeleg și să ne spună despre câmp: despre cafea, despre vin, despre bere. Aveam aici și o fabrică de bere meșteșugărească Huncút, a cărei bere o atingem. Sunt doi profesori ai universității din Banská Bystrica, care au început să bea bere în urmă cu 10 ani și sunt acum, în ochii mei, una dintre cele mai bune fabrici de bere artizanală din Slovacia. Pur și simplu, încercăm să le arătăm oamenilor cele mai bune de pe piață.

După cum percep oamenii, la urma urmei, piața și puterea sa în Krupina sunt mai mici?

Ca cine. Oamenii sunt destul de diferiți aici, pe de o parte sunt destul de pretențioși, pe de altă parte, prețul pentru un tort este mare pentru ei. Cu toate acestea, dacă îl cumpăr mai scump, este de înaltă calitate, așa că, în mod firesc, trebuie să mențin prețul mai mare, chiar dacă este vorba de bunuri auxiliare. Dar răspunsurile sunt bune, se întâmplă ceva, orașul este viu, oamenii au ocazia să meargă undeva. Tot ce trebuie să faceți este să le scoateți din case, apartamente, blocuri și să le dați ocazia să vă relaxați cu o cafea bună, cocktailuri, vin, bere. De asemenea, întreabă cafeaua gourmet ce este. Avem clienți care au gustat deja cafea filtrată, astfel încât chiar și într-un oraș mic puteți hrăni o cafenea, astfel încât să fie clienți mulțumiți, angajați și astfel încât compania să devină cunoscută și în altă parte. Și acesta este scopul meu, astfel încât oamenii din alte orașe să audă și despre cafeneaua Profile, astfel încât să știe unde să găsească o cafea bună când trec prin Krupina.

Când avem cafea, aveți propriul dvs. brand de cafea. Cu cine lucrezi și cum s-a născut această cooperare?

Cooperăm cu mănăstirea Gorifee și începem să stabilim o cooperare cu Lukáš Kubíny de la Illimité - Prăjituri de cafea de specialitate. Lukáš este un chalanisko care se prăjește peste un deal departe de noi, așa că dorim să lucrăm mai ales cu oamenii care sunt locali și să oferim oaspeților - fie ei locali sau străini - un produs care este conectat la localitatea noastră, fie că este vorba de vin sau cafea. În ceea ce privește cafeaua noastră Profile Espresso Blend, aceasta ne este pregătită de Goriffee, adică Erik Šimšík și Amir roaster, mulți oameni din Slovacia le știu deja, lucrează în Bratislava. Cooperarea cu ei a venit atât de natural, că ne cunoaștem din gastronomie, din competiții, din diferite evenimente de cafea în care ne întâlnim. Știam că știu să prăjească cafeaua, că le-a plăcut, că și-au pus inima, că au fost instruiți, profesioniști. Așadar, pot spune că am fost conectați de gastronomie și gustul cafelei.

Când s-a născut colaborarea, care a fost ideea ta despre profilul cafelei?

Știam că nu pot să-l trag imediat, deoarece profilul cafelei este complet diferit de ceea ce obișnuiau oamenii aici și încă mai sunt - comandând un presso și nu știu ce cafele mari arse, fierbinți. Așa că a trebuit să adaptez profilul gustului cafelei la ceea ce obișnuiau oamenii, mai degrabă stilul italian de prăjire, mai întunecat pentru a mirosi nucile și ciocolata, pentru a nu mă teme prea mult de aciditate, gustul fructelor care este tipic cafelei africane. Am adaptat profilul cu băieții astfel încât să aibă gustul categoriei vârstei medii și, de asemenea, vârstnicilor. După cum am menționat, începem să lucrăm și cu Lukáš Kubíny, cu care vrem să pregătim cafea selectată și să avem și una pe râșniță. Cu toate acestea, va fi și ușor adaptat localnicilor obișnuiți cu tonuri mai calde, astfel încât să poată mirosi și ciocolată și nuci.

A conduce oamenii buni la cafenele, restaurante, bistrouri este o problemă în toată Slovacia, cum te-ai descurcat?

Practic, am trăit singur 3 luni de când s-a deschis, deoarece nu vreau să pun un bărbat fără experiență în spatele barei. Desigur, voi da spațiu practic tuturor, pentru că depinde de mine cum să-l antrenez. Deoarece am trecut și prin concursuri de baristi, știu să prepar cafeaua, cum ar trebui să arate produsul potrivit, așa că încercăm să pregătim oamenii de la început și imediat ce vin la interviu, îi întreb dacă au ceva cunoştinţe. Dacă nu le au, încerc să le dau două sau trei zile de pregătire de bază, dacă sunt prinși, le voi da o șansă. Dacă nu prind, din păcate. Avem o perioadă de probă și apoi vom stabili cooperarea sau nu. Cred că oamenii care vor să fie prinși sunt prinși, eu pun 120% la antrenament, depinde de ei să înțeleagă și se vor bucura. Dacă doriți, puteți alege într-un oraș mic.

Ce șef ești?

Aș prefera să nu mă evaluez, (râde), probabil că această întrebare ar fi cel mai bine răspunsă de angajații mei.