Nativii americani din Statele Unite și Canada au gătit și prelucrat suc de arț cu mult înainte ca europenii să vină în țara lor și știm din dovezile orale și arheologice că siropul de arțar avea o sursă de energie și nutriție atât în lichid cât și în lichid. . În principal, sucul de zahăr a fost transformat în zahăr granulat, care a fost mai ușor de mutat și de mutat. Zahărul de arțar era depozitat în recipiente din scoarță de mesteacăn numite mokuks,
Tipul de arțar din care se colectează seva este așa-numitul arțar de zahăr (acer saccharum) datorită proporției ridicate de zahăr de arțar (2%) din seva sa. Pot fi utilizate și alte tipuri de arțar, cum ar fi arțarul negru, arțarul roșu, arțarul argintiu și arțarul frasin, dar conținutul de zahăr este doar aproximativ jumătate din cel al arțarului.
Deși arțarii apar în diferite regiuni ale planetei, necesită condiții climatice specifice pentru a produce suc în cantitate și calitate suficiente. Aceste condiții pot fi găsite în principal în Canada, în provincia Quebec, unde cea mai mare producție de sirop este în lume și în nord-estul Statelor Unite în state precum Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut. . Producția de sirop de arțar este o afacere exclusiv nord-americană.
Pentru a obține suficient suc, un arțar trebuie să aibă cel puțin 40 de ani, cel puțin 10 inci (25 cm) în diametru și să fie de 54 inci (137 cm) de la sol. Un copac cu un diametru de 17 inci (43 cm) trebuie tăiat o singură dată. Copacii între 18 și 24 inci (45 până la 60 cm) în diametru pot suporta două tăieturi, în timp ce 25 inci (60 cm) și mai mult pot rezolva trei tăieturi. Este important să faceți găuri atunci când temperaturile sunt peste îngheț, pentru a evita riscul de a deteriora copacul. Ar trebui folosită o gaură/crestătură de aproximativ 1 cm, cu o ușoară înclinație ascendentă, la o adâncime de 5-7 cm și la o distanță suficientă de crestătura de anul trecut. Pentru copacii cu mai mult de o crestătură, ar trebui să fie răspândiți în jurul perimetrului întregului copac. Este important să îndepărtați toate așchii din punctul de tăiere, astfel încât lemnul să nu împiedice scurgerea pulpei. Odată ce gaura a fost găurită, aceasta este instalată în locul robinetului apăsând-o în gaura găurită și fixând-o cu un ciocan. Procedând astfel, trebuie să aveți grijă să folosiți forța cu atenție, astfel încât lemnul să nu se despartă și să nu deterioreze copacul.
În cele mai vechi timpuri, seva colectată în găleți, care erau golite în mod regulat în timpul zilei. De la mijlocul anilor 1970, pulpa a fost colectată folosind un sistem de tuburi cu pompă de vid. Este o tehnică mai eficientă, care necesită mai puțină muncă în timpul sezonului de recoltare, dar sistemul de țevi trebuie, de asemenea, să fie îngrijit și întreținut în mod regulat. Sezonul de recoltare este concentrat în lunile februarie, martie și aprilie și depinde foarte mult de vremea și locația locală. Nopțile geroase și temperaturile sub-înghețate în timpul zilei sunt necesare pentru un flux bun de celuloză. Această schimbare a condițiilor face ca apa să curgă în sus din rădăcinile copacului și din sol, iar fluidul curge apoi prin crestătură. Cantitatea de pulpă colectată variază și depinde de mărimea arborelui, variațiile de temperatură, anotimpul și vârsta arborelui.
Producția de sirop de arțar
Pentru sirop de arțar de cea mai bună calitate, seva trebuie gătită în aceeași zi în care este recoltată. Pentru a produce un galon (aproximativ 3,8 litri) de sirop, sunt necesare 40 de galoane (aproximativ 151,4 litri) de pulpă. Desigur, acest număr depinde de conținutul de zahăr din pulpă. Pentru a accelera procesul de gătit, dispozitivul cu osmoză inversă elimină până la 80% din apă. De asemenea, are avantajul de a reduce expunerea siropului la temperaturi ridicate. Pulpa este fiartă la o temperatură de până la 7 grade Fahrenheit peste punctul de fierbere al apei (punctul de fierbere al apei variază în funcție de regiune și altitudine, dar este de aproximativ 214 grade Fahrenheit = 101 grade Celsius, deci pulpa este fiartă la o temperatură de până la 221 F = aproximativ 105 C). Siropul de arțar va fi gata atunci când densitatea zahărului atinge cel puțin 66% sau 66 Brix (Brix este o unitate de măsură a concentrației zahărului, utilizată și în vinificație). Se utilizează un hidrometru pentru a măsura densitatea zahărului. Odată ce seva s-a transformat în sirop de arțar, aceasta trebuie filtrată în timp ce este încă fierbinte pentru a îndepărta orice material granular numit „nisip de zahăr” înainte ca siropurile să fie ambalate și depozitate. Ultimul pas înainte de îmbuteliere este determinarea gradului de sirop de arțar.
Ambalarea sticlei
Siropul de arțar este încălzit la 82 de grade Celsius pentru a fi sterilizat înainte de a fi ambalat. Când siropul atinge temperatura necesară, este încă fierbinte și ambalat în sticle sterile, cutii sau recipiente mai mari, cum ar fi ulcele sau butoaie.