SLOVAK UNIVERSITY OF AGRICULTURE IN NITRA FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGIE ȘI ALIMENTE Produse alimentare 2123973 ANALIZA CANTITATIVĂ A PROTEINELOR ACTIVE CELICAL ÎN MATERII PRIME VEGETALE 2011 Bc. Simona Fajnorová
UNIVERSITATEA DE AGRICULTURĂ SLOVACĂ DIN NITRA FACULTATEA BIOTEHNOLOGIE ȘI ANALIZA CANTITATIVĂ ALIMENTARĂ A PROTEINELOR ACTIVE CELIAKAL ÎN MATERIILE PRIME DE PLANTE (teză de diplomă) Departamentul de studii: Biologie Program de studiu: Studiu RNDr. Dana Urminska, CSc. Nitra 2011 Bc. Simona Fajnorová
Declarația de onoare Eu, subsemnata Simona Fajnorová, declar că am pregătit o teză de diplomă pe tema Analizei cantitative a proteinelor active celiace în materii prime vegetale, folosind în mod independent literatura de specialitate menționată. Teza de diplomă este o urmărire directă a tezei de licență Calitatea biochimică și nutrițională a materiilor prime și a alimentelor pentru o dietă fără gluten, susținută în 2009. Sunt conștient de consecințele legale dacă datele de mai sus nu sunt adevărate. La Nitra pe 10 aprilie 2011 Simona Fajnorová
Mulțumiri Aș dori să profit de această ocazie pentru a-i mulțumi doc. RNDr. Dane Urminská, CSc., Pentru sfaturi inspiratoare, îndrumări metodologice și asistență în pregătirea unei teze. În același timp, aș dori să mulțumesc tuturor celor care au participat în vreun fel la această lucrare.
CUPRINS INTRODUCERE. 8 1 PREZENTARE GENERALĂ A STATULUI ACTUAL AL PROBLEMEI. 9 1.1 Boala celiacă. 9 1.1.1 Caracteristicile bolii. 9 1.2 Istoricul bolii. 11 1.3 Cauzele bolii. 12 1.4 Alergii alimentare și intoleranțe alimentare. 15 1.5 Tabloul clinic al bolii celiace. 16 1.6 Formele bolii celiace. 17 1.7 Tratamentul bolii celiace. 19 1.8 Caracteristicile tipurilor de cereale investigate. 21 1.8.1 Grâu. 21 1.8.2 orz. 22 1.8.3 Ovăz. 23 1.8.4 Triticale. 25 1.8.5 Hrișcă. 25 1.8.6 Năut. 26 1.8.7 Mei. 27 1.8.8 Mazăre. 28 1.8.9 Soia. 28 1.8.10 Porumb. 29 1.9 Compoziția cerealelor. 30 1.9.1 Proteine. 31 1.9.2 Carbohidrați. 33 1.9.3 Lipide. 34 1.9.4 Minerale. 34 1.9.5 Vitamine. 35 1.10 Gluten de grâu. 35 1.11 Nutriție și boala celiacă. 36 1.11.1 Ingrediente care stau la baza unei diete fără gluten. 37 1.11.1.1 Cartofi. 38
1.11.1.2 Orez. 39 1.11.1.3 Iubire. 40 1.11.2 Dieta fără gluten. 41 2 OBIECTIVUL LUCRĂRII. 45 3 MATERIAL ȘI METODOLOGIE. 46 3.1 Material biologic analizat. 46 3.2 Metode biochimice. 46 3.2.1 Determinarea azotului total conform Kjeldahl. 46 3.2.2 Determinarea azotului proteic conform lui Barnstein. 47 3.2.3 Fracționarea proteinelor. complex de cereale conform lui Osborne. 48 4 REZULTATE ȘI DISCUȚII. 49 5 SUGESTIE PENTRU UTILIZAREA REZULTATELOR. 64 6 CONCLUZII. 65 7 LISTA LITERATURII UTILIZATE. 66
Carbohidrații din semințe de năut se caracterizează printr-un indice glicemic scăzut, ceea ce înseamnă că organismul uman le digeră încet. Amidonul este carbohidratul major al semințelor de naut cu un răspuns glicemic scăzut. Figura 8 Semințele de naut (http 11) Printre principalele avantaje ale nautului în includerea sa în dietă se numără o proporție relativ mare de fibre, care, potrivit lui Gažar și Bojňanská (2009), are efecte anticancerigene. 1.8.7 Meiul Meiul originar din Asia de Est, alături de grâu și orz, este una dintre cele mai vechi cereale (Lu și colab., 2009). În Slovacia, meiul este cultivat pe suprafețe cuprinse între 700 și 1000 de hectare (Karabínová, 2001). Figura 9 Cereale de mei (http 12) Carabiner (1997) descrie mai detaliat utilizarea mei (Figura 9) ca hrană valoroasă pentru păsările de curte și alte animale, de ex. porci, dar și pești. Boabele de mei sunt folosite și în dieta umană ca aliment nutritiv și gustos. Datorită reprezentării sale nutriționale favorabile a nutrienților, meiul este excelent utilizat în diferite diete. Raportul nutrienților din mei, cum ar fi proteinele, carbohidrații și lipidele, se apropie de valorile optime pentru nutriția umană. Un alt aspect pozitiv este conținutul de vitamine B1 și B2, care în mei este de până la două ori mai mare decât cel al grâului. 27