Recoltarea strugurilor - este foarte important să stabiliți momentul corect pentru recoltarea unui soi. Raportul dintre zaharuri și acizi din struguri este de obicei monitorizat în detaliu. Cuvântul principal mi-l dă adesea tehnologul, care are o idee despre ce stil de vin va fi produs din struguri. Recoltarea se poate face manual sau mecanic - cu o combine de recoltat. Ambele metode sunt folosite în lume.
La triere boabele de struguri deteriorate sau necorespunzătoare sunt separate astfel încât să producem vin numai din materie primă de calitate. Sortarea poate avea loc fie în timpul culesului manual al strugurilor, fie pe masa de sortare (unele dintre ele sunt chiar robotizate).
Stemming este partea în care strugurii strugurilor se separă de ciorchine. De interes sunt unele stiluri de vin, în care o parte din struguri fermentează și împreună cu tulpinile, care adaugă vinului senzații gustative specifice și taninuri.
Măcinare este un proces în care pielea strugurilor este tulburată și așa-numitul rmut. Uneori strugurii nu sunt măcinați și lăsați să fermenteze ca strugurii întregi. Un astfel de stil de producție specific se numește macerare carbonică și este utilizat, de exemplu, în producția de vin tânăr Beaujolais nouveau.
Macerare este un proces în care gustul și profilele aromatice, împreună cu culoarea, sunt eliberate din cojile de struguri în must. Poate avea loc în mai multe moduri, atât într-un rezervor din oțel inoxidabil, cât și într-un butoi de lemn sau o cadă de beton. Cu sau fără acces aerian. De asemenea, putem regla temperatura la care are loc macerarea. Fiecare vinificator alege metoda și lungimea macerării, care afectează stilul final de vin. Vinăriile moderne folosesc astăzi maceratoare care pot amesteca sau dus mecanic piureul, păstrând piei în contact cu sucul. De asemenea, pot răci piureul sau îl pot menține la temperatura selectată. Dacă macerăm piureul la o temperatură în jurul înghețului, se numește Macerare crio care produc vinuri cu profiluri specifice de gust și aromă. Atunci când se utilizează un butoi de lemn, mustul intră în contact cu aerul și are loc oxidarea.
La presare mustul este separat de piei. Astăzi, tehnologiile moderne pot presa strugurii foarte ușor și astfel pot obține must de calitate mai bună. Uneori doar așa-numitele samotok, care este de fapt un must care curge din piei, fără a folosi o presă și presiune. Presarea poate avea loc înainte sau după fermentarea alcoolică.
Fermentarea alcoolică (fermentația) este un proces chimic în care drojdia „mănâncă” zahăr din mustul de struguri în timp ce produce alcool și CO2. Fermentarea poate avea loc deja în timpul macerării sau numai după apăsarea piureului. Vinificatorul alege dacă lasă vinul să fermenteze spontan - mustul va fermenta drojdia care conține strugurii sau va folosi drojdia selectivă pe care o adaugă mustului și va începe apoi să fermenteze mai repede. Fermentarea poate avea loc în rezervoare din oțel inoxidabil sau butoaie din lemn. Poate avea loc și cu sau fără acces aerian.
Durata fermentației poate afecta conținutul de zahăr al vinului produs. Când oprește fermentarea înainte ca drojdia să consume tot zahărul, face vin cu așa-numitul zahăr rezidual. Cu toate acestea, aceasta este mai degrabă o raritate în producția de vinuri roșii.
Vine Instruire de vin tânăr. Este un proces în care vinul este armonizat și stabilizat. Această parte poate fi, de asemenea, influențată de vinificator în mai multe moduri, de exemplu, el poate alege fermentarea malolactică, în care acidul malic pronunțat este transformat în acid lactic mai fin. Vinul se poate matura și la nămol de drojdie. Acestea sunt de fapt corpurile de drojdie moartă care rămân în mustul nostru după fermentare și conțin senzații gustative și aromatice care ajung în cele din urmă în vin. Cel mai adesea putem antrena vinul într-un rezervor de oțel, cuvă de beton sau într-un butoi de lemn, unde are loc microoxidarea. Când vinul se stabilizează după antrenament într-un rezervor de oțel și clarifică un vin roșu cu un caracter marcat fructat, acesta aparține de obicei liniilor de bază ale vinurilor roșii ale viticulturii.
Clarificare este un proces în care nămolul de drojdie și diferite particule precipitate sunt îndepărtate din vin. Poate avea loc prin sedimentare, în care în timp nămolul și particulele se așează pe fundul vasului și vinul limpede este pompat în sticle. Acest proces este natural, dar lung. O altă modalitate este de a utiliza un preparat (bentonită, gelatină), care leagă toate impuritățile între ele și se așează pe fundul vasului, această metodă este mai rapidă decât sedimentarea. Dar este cel mai rapid filtrare, când vinul este pompat printr-un dispozitiv de filtrare. Dezavantajul poate fi faptul că unele filtre, împreună cu impuritățile, elimină și unele dintre arome și arome. Unii vinificatori îmbuteliază vin fără filtrare. Un astfel de vin poate conține drojdie fină și trebuie etichetat ca nefiltrat.
Stabilizare este partea dinaintea îmbutelierii, în care anumite tipuri de vin trebuie să fie suplimentate cu sulf, ceea ce va asigura calitatea constantă a vinului din sticlă. Aproape fiecare vin conține sulf ca parte naturală, dar uneori, după analiza chimică, vinificatorul decide să adauge sulf la nivelul dorit necesar pentru a menține calitatea vinului.
Maturarea vinului are loc cel mai des în butoaie de lemn. În funcție de stilul de vin produs, sunt folosite cel mai des butoaie de stejar de diferite dimensiuni și grade de ardere. Împreună cu durata de maturare, acestea afectează gustul și senzațiile aromatice ale vinului. Maturarea îmbogățește vinul cu tonuri de ciocolată, cafea, vanilie și lemn. Vinul roșu produs în acest mod este de obicei mai plin, mai bogat în gust și are potențial arhivistic.
Amestecarea este de fapt amestecarea a 2 sau mai multe vinuri într-un singur cupaj, motivul amestecării este de a combina gustul și senzațiile aromatice ale mai multor vinuri într-un singur vin complex. Soiuri, vinuri sau vinuri dintr-un soi, dar produse de o altă tehnologie sunt amestecate împreună. Amestecul produce unele dintre cele mai prestigioase tipuri de vin roșu. Este un vin roșu complex, plin de corp, cu multe arome și arome.
Ambalare - Sticlele de sticlă de diferite forme și dimensiuni sunt utilizate în mod tradițional pentru ambalarea vinurilor, dar în zilele noastre ambalarea în butoaie KEG, ambalaje tetrapack sau chiar cutii nu este excepțională.
Fiecare dintre acești pași poate afecta calitatea și prețul vinului roșu, fiecare vinificator decide modul în care vor fi prelucrate strugurii, cât de mult va interfera cu producția de vin și, astfel, ce vin va produce. Poate produce vin prin metode istorice tradiționale, în care interferează cu producția cu adevărat excepțional sau prin tehnologia care îi permite să influențeze aproape orice pas din pivniță. Tehnologiile moderne de astăzi au fost concepute pentru a simplifica munca dificilă și complexă a unui vinificator și a o face mai eficientă. Cu toate acestea, răspunsul la întrebarea despre ce metodă este mai bună trebuie să fie făcut de fiecare consumator însuși.
Lumea vinului este frumoasă și datorită diversității sale, datorită diferitelor metode de producție și diferitelor povești ale viticultorilor, datorită diferitelor soiuri, terrierilor diferiți și diferitelor stiluri de vin. Acest lucru ne permite să găsim vin potrivit pentru orice ocazie, pentru o zi frumoasă, uscată, obișnuită, festivă, pentru dimineața, prânzul și seara. Cel mai important lucru este să alegi un vin care îți va plăcea, vei fi identificat cu vinificatorul și felul în care l-a făcut. Un vin care te poate scoate din stereotipul obișnuit și îl poate face un pic mai frumos cu el.
Atât de mult pentru a face prieteni cu vinul roșu. Noroc.
Martin Priečko, Sommelier WinePlanet și Corner & Co.