Produsele oxigenate sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri și s-au răspândit în întreaga lume pentru valoarea lor dietetică și nutrițională incontestabilă. Există două tipuri de fermentare acidă:
Fermentare pură în care se produce doar acid lactic, precum: iaurt, smântână, lapte acru.
Fermentare mixtă acid-lactică, unde se formează acid lactic și alcool, precum: chefir, kumys.
În primul caz, doar bacteriile acid-lactice participă la procesul de fermentație, iar în al doilea caz, bacteriile acid-lactice și drojdia.
Culturile de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus și drojdie sunt utilizate în producția de chefir. După fermentare și maturare, activitatea bacteriilor lactice încetinește rapid sau se oprește complet și activitatea drojdiei continuă chiar și la temperatura recomandată de depozitare de + 6 ° С. Acest lucru duce la o acumulare treptată de alcool.
Laptele de vacă conține în medie 4,7% zahăr din lapte, care este consumat în procesul de fermentare acidă și 1/3 rămâne în produs. Dacă drojdia este prezentă în chefir în timpul depozitării, nivelul alcoolului este crescut treptat până când zahărul este consumat complet. Rezultatul este nivelul alcoolului - etanol, care, conform enciclopediei medicale, variază de la 0,12% într-o zi la 0,88% în chefir de trei zile.
O fază specială este fermentarea drojdiei în stomac și intestine după ingestia de chefir, unde la o temperatură de + 36 ° С se accelerează semnificativ și pe parcursul a trei ore de digestie tot zahărul din lapte reușește să se transforme în alcool.
Aceeași tehnologie convențională este utilizată în producția de chefir pentru bebeluși, astfel încât alcoolul se găsește în aceleași cantități de alcool în chefir pentru copii.
Unii medici recomandă femeilor însărcinate să bea zilnic un pahar de chefir. În acest fel, în timpul sarcinii, aproximativ 1,5 litri de etanol intră în corpul femeii, care se acumulează în principal în placentă.!
În timpul alăptării, unii medici recomandă mamelor să bea 0,5 litri de chefir pe zi, ceea ce dublează doza de alcool, în timp ce 20% din laptele matern pătrunde în corpul bebelușului. Când hrănești un copil cu chefir, care, conform recomandărilor medicilor, dau 500 - 600 g pe zi, 1,5 - 2 litri de etanol intră în corpul copilului în cursul anului, iar acesta este de la 0,7 g la 5,2 g pe zi.
Între timp, chefirul este utilizat pe scară largă în țara noastră și este recomandat în grădinițe, școli, părinți pentru hrănirea copiilor, ca urmare, în medie, aproximativ 1 litru de etanol intră în corpul copiilor pe parcursul anului. Această doză este, de asemenea, dăunătoare pentru adulți și pentru copiii care cântăresc 8 kg, un litru de etanol pe an înseamnă de la 3 g la 7,5 g de vodcă pe zi. Datorită faptului că alcoolul are un efect de 5 ori mai puternic asupra corpului copilului, atunci când este convertit, această doză de etanol per copil este aceeași cu 300 g de vodcă pe zi pentru un adult care cântărește 64 kg.
Uniunea Sovietică a produs peste 1 milion de tone de chefir pe an, iar 3/5 din populația țării a consumat o mie de tone de etanol fără acordul lor.
Raportul Guvernului nr. 596 (din 25 august 1986) prevede: „Kefirul este un produs care conține alcool. Concentrația de alcool din chefirul finit variază semnificativ și după 24 de ore poate conține 1% sau mai mult. Dacă tehnologia de producție este încălcată și stocată incorect, cantitatea de alcool din ea poate crește de mai multe ori. "
La comanda cuiva, chefirul a fost introdus ca aliment principal pentru sugari în Uniunea Sovietică. Cei care au adoptat această soluție erau foarte bine conștienți de faptul că o bombă cu acțiune lentă are sediul în Kefir. Nimeni nu a acordat atenție acestui lucru de zeci de ani, cu excepția câtorva pediatri pediatrici, precum academicianul A.F. Tur.
La începutul anului 1980, un grup de oameni de știință compus din: F.G. Uglov, N.P. Dubinin, S.I. Ždanov, B.I. Iskakov, D.D. Alexandrov, N.N. Nemčinov, J.A. Galushkin, a trimis o scrisoare Comitetului Central al Consiliului de Miniștri al URSS, subliniind fondul problemei și solicitând încetarea alcoolizării sub acoperire a copiilor.
După câteva luni, ne-au trimis un răspuns de la medicul sanitar șef adjunct de stat al URSS A.I. Zinc și ministrul sănătății S.P. Burenkova. Dragi tovarăși, am scris că conținutul de etanol al chefirului este atât de redus încât nu este nevoie să vă faceți griji. Un răspuns similar a venit de la Academia de Științe Medicale.
Un alt răspuns a venit de la Centrul Național de Cercetare pentru Probleme Medicale și Biologice, semnat de G.N. Lanočan. Acesta a afirmat că institutul a efectuat analize folosind metoda selectivă de cromatografie cu gaze. Analizele au confirmat prezența etanolului în chefir pentru preparatele pentru sugari.
Conform unui raport din 1987 al Ministerului Industriei Alimentare, conținutul standard de alcool al chefirului este după cum urmează: 1 zi - 0,12%, 2 zile - 0,6%, 3 zile - 0,88%.
Lupta împotriva alcoolismului națiunii trebuie să înceapă din copilărie. Și una dintre primele acțiuni ar trebui să fie îndepărtarea completă a chefirului din alimentele pentru copii, nutriția femeilor însărcinate și reducerea bruscă a chefirului la adulți.