Carnea de rață este mai fragedă, gâsca este mai fermă. De aceea este foarte important modul în care sunt coapte. Ce recomandă bucătarii slovaci de top?
8 octombrie 2012 la 8:31 Soňa Hudecová-Podhorná
Vizitatorii străini vorbesc adesea despre gâscă și rață ca unul dintre preparatele noastre naționale. Când un francez, indian sau japonez vorbește despre gastronomia slovacă, deseori menționează sărbătorile gâștelor. Companiile comandă locuri în „săli de gâscă” sau au gâște și lokshi aduse direct în sala de ședințe. Călătorii le includ în programele și restaurantele lor în săptămâni specializate.
Gastronomia gâștelor trebuie controlată și nu toate țările o cunosc. Când un bucătar cumpără o gâscă într-un supermarket, o coace, o lasă, o ia mereu și o reîncălzește după cum este necesar, nu are prea multe în comun cu o delicatesă slovacă originală. Oamenii noștri vor simți, de asemenea, diferența atunci când se vor răsfăța cu un astfel de supermarket și cu piciorul pre-pregătit la târgul de toamnă și atunci vor avea norocul să-l guste acolo unde sfințesc vechea pregătire cinstită. Simțiți diferența la prima mușcătură.
Cu siguranță ne răsfățăm cu rațele mai des decât cu gâștele și, totuși, faima mondială a specialităților de rață suntem depășite de alte țări, în special de Franța cu rața pe portocale, China și rața sa crocantă cao fia (parțial prăjită în făină de amidon) sau Marea Marea Britanie cu mere umplute cu rață prăjită.
În Slovacia, păsările de curte sunt combinate cu varză și lokša, în timp ce în Republica Cehă cu găluște.
De ce gâscă la comandă
O sărbătoare bună a gâștei are nevoie de o gâscă de șase până la opt kilograme dintr-o mică fermă din sudul Slovaciei. Pregătirea gastronomică ar trebui să înceapă cu o zi mai devreme, însă gâscă se prăjește în ziua consumării. Prin urmare, continuatorii tradiției gâscelor din Slovenský Grob insistă să comande din timp. Aproximativ treizeci de facilități (și altele din zonă) aduc o varietate de calitate și chiar și în ceea ce privește prețul ridicat, merită să ascultați referințe despre restaurante individuale.
Rața este mai moale și mai grasă
Bucătarii sunt de acord că carnea de rață este puțin mai moale și datorită conținutului mai ridicat de grăsimi. Gâscă este mai rigidă și de aceea depinde foarte mult de metoda de preparare - la fel cum prepararea pizza este perfect controlată de un pizzaolo priceput, așa că la păsări de curte ai putea spune despre un maestru al gâscelor.
Michal Škorec de la restaurantul Simply din Partizánske preferă o rață, deoarece poate folosi mai bine toate părțile din ea: "
Cu toate acestea, bucătarul-șef al hotelului Diplomat din Rajecké Teplice, Vladimír Lokšík, subliniază că rața pierde mult volum, mai ales din hrana pe scară largă. Acesta este unul dintre motivele pentru care tehnologia de astăzi duce la confit, adică tocătorul lent în grăsimea proprie sau tăierea pielii de rață, astfel încât grăsimea să se scurgă. „Nu voi permite o tigaie de lut și o încărcătură de lapte”, dezvăluie el.
Bucătarii sunt de asemenea de acord că pregătirea pieselor individuale este mai avantajoasă decât coacerea în ansamblu. Fiecare „se comportă” diferit și este perfect suculent în altă perioadă. Vladimír Morochovič, bucătarul executiv al Sodexo Slovacia, consideră, de asemenea, acest lucru crucial: Dar duritatea și calitatea cărnii depind și de vârsta păsărilor și de metoda de reproducere. Am trăit-o în Franța, unde au considerat că circulația liberă a păsărilor de curte, mult soare și furaje nucleare este crucială. Dar chiar și în Ucraina, ei se pot răsfăța cu păsări de curte mai gustoase decât noi în producția pe scară largă - două sute de bucăți de turme pășunează liber pe lângă deltele râului. ”
Ce este o agrișă?
În sezonul gâștelor, așa-numitul gâscă cu concepția greșită că este o încrucișare între o gâscă și o rață. De fapt, nu găsim gâște în întregul ei arbore genealogic. Mențiunea sa din titlu este menită să indice că carnea are un gust delicios ca gâscă. Cu toate acestea, este mai puțin gras. Husokačka a fost crescut în Franța sub numele de Mulard pentru a obține un ficat mai mare, carnea excelentă este doar un bonus. Părinții sunt Duck Barbary și Duck Peking. Primul (numit și agrișă datorită cărnii cu un conținut mai ridicat de fibre) s-a născut prin reproducerea șobolanilor alb, negru sau albastru, care în zoologie se găsesc între o rață și o gâscă. Prin încrucișare, s-a obținut un efect gastronomic și de reproducere excelent, dar păsările au pierdut treptat capacitatea de a sta pe ouă sau, în cazul mulardului, de a se reproduce în continuare. Husokačka nu este un termen zoologic, ci unul popular.
Foie gras în ilegalitate
Bucătarii noștri numesc, de asemenea, bucătari ușori un ficat maro deschis, menționat în gastronomia internațională ca foie gras sau foie gras de canard. Conține doar 5% grăsime, are o culoare violet, iar experții îi caracterizează gustul așa-numitul nisipos. Până de curând, cel mai mare producător și consumator era Franța, urmată de Ungaria.
Cu toate acestea, grupurile de produse alimentare și de conservare luptă atât de intens cu această delicatesă încât la târgul alimentar de anul trecut din Köln, Germania, au concediat producătorii francezi de acolo și au interzis importul de foie gras în California în primăvară. Uniunea Europeană așteaptă sfârșitul îngrășării „pe ficat” în 2019. Prin urmare, sceptrul este preluat de China, în acest moment deja cel mai mare producător din lume.
Cu toate acestea, experții subliniază două conexiuni deloc neglijabile - îngrășarea forțată înseamnă un conținut ridicat de urme de toxine, iar hrana chineză adesea cu mucegai adaugă aflatoxine cancerigene.