045/55 11 397 sau 045/55 19 373
Adăugat: 31/05/2016 12:30:00 PM
La 25 mai 2016, a avut loc o ședință de lucru a angajaților din unitățile de alimentație școlară de la grădinițe, școli primare și școli secundare în clădirea biroului raional din Banská Bystrica. Întâlnirea a fost destinată în primul rând noilor lideri, dar în calitate de mons. Ľudmila Očenášová, persoanele în vârstă au fost, de asemenea, primite cu căldură la antrenament. În cele din urmă, unul dintre liderii cu mai multă experiență a confirmat acest lucru: „Sunt șeful cantinei școlare de 36 de ani, dar voi învăța totuși ceva nou aici.” Și acesta este scopul acestor întâlniri, motiv pentru care subiectele menționate sunt concepute pentru a aduce ceva liderilor. În prima parte mons. Ľudmila Očenášová a discutat despre reglementările legislative pentru mesele școlare și gestionarea documentației și în partea a doua instrucțiuni metodologice pentru utilizarea standardelor de consum de materiale. MVDr. Zdenka Soukupová reprezentând compania EDEN Krupina. Mai presus de toate, însă, ea a răspuns la întrebări specifice din partea șefilor de cantine școlare referitoare la Sistemul pentru asigurarea controlului igienei și siguranței alimentelor (denumit în continuare HACCP) în unitățile de alimentație școlară.
Ședința a fost pregătită cu atenție și o prezentare detaliată și exemple de documente și formulare îi așteptau pe lideri. Vă aducem acum cele mai importante informații dintr-o serie de articole. Salvați cu atenție unele informații, deoarece acestea ar putea fi disponibile în viitor.
Întâlnirea a început prin menționarea legislației generale obligatorii care există în prezent în cantinele școlare și care ar trebui să fie alfa și omega pentru fiecare lider. Din păcate, însă, orientările pedagogico-organizatorice sunt adesea uitate.
Fabricarea produselor alimentare și a băuturilor
Subiectul producției de alimente și băuturi a continuat. Mgr. Ľudmila Očenášová a subliniat faptul că este important să lucrați întotdeauna conform standardelor actuale privind consumul de materiale. Nu este permisă utilizarea standardelor vechi. O atenție specială a fost acordată dietei. Există trei tipuri de diete. O dietă salvatoare este utilizată pentru bolile tractului digestiv, o dietă diabetică este utilizată pentru diabet, iar o dietă fără gluten este utilizată pentru intoleranță la gluten. Desigur, copilul trebuie să aibă nevoie de o dietă confirmată de un medic. Cu toate acestea, la dietă, trebuie acordată o atenție specială prelevării de probe. Se ia o porție întreagă. Cu toate acestea, din punct de vedere financiar, acest lucru nu trebuie suportat de reprezentanții legali ai copiilor. Acesta este cel mai mare obstacol în calea dietei. Dacă trei copii urmează o dietă, este costisitor să luați o altă porție ca probă.
A doua modalitate de a găzdui părinții care au un copil cu cerințe dietetice speciale este să-și aducă propriile mese de acasă. Părintele este atunci, desigur, responsabil pentru mâncare, care semnează și declarația solemnă privind siguranța alimentelor aduse. Alimentele trebuie păstrate în recipiente închise și separat în frigider. Un angajat, care este, de asemenea, instruit pentru această muncă, ar trebui să fie întotdeauna responsabil pentru lucrul cu dieta.
Începând cu 19 iunie 2015, se va aplica a noua revizuire a beneficiilor nutriționale recomandate. Valoarea calorică a meselor a fost redusă, s-au adăugat mai multe proteine și, în special, doza de sare pentru copiii cu vârsta sub 15 ani a fost redusă la o doză de 2 g de sare pe zi. În cantinele școlare, aceste standarde sunt adesea depășite. Cu toate acestea, dacă doza de sare ar fi redusă pentru a respecta aceste reglementări, alimentele nu ar fi consumate deloc. Problema nu este cantitatea de sare pe care o adaugă în mâncarea din cartea de bucate, pentru că este în regulă, ci câtă sare este deja în ingredientele care sunt folosite pentru a pregăti mâncarea. Chiar dacă bucătarii au gătit complet fără sare, mâncarea finită ar conține o mulțime din ea sub formă ascunsă. Aici schimbarea ar trebui să aibă loc direct la producători.
În plus, manualele HACCP obligatorii urmau să fie finalizate până la sfârșitul anului 2013. Până în prezent, acest lucru nu a fost făcut în multe operațiuni. Scopul acestor ghiduri este de a proteja în special mesele. În plus, doamna Mons. Ľudmila Očenášová a menționat alte neajunsuri comune. De exemplu, termometrele calibrate lipsesc la operații. Problema este contaminarea încrucișată și denumirile vechi de plante.
Documentarea facilităților de alimentație școlară
De asemenea, s-a vorbit despre documentația facilității de alimentație școlară, care pentru unii lideri este, după cum se spune, un sat spaniol. Prin urmare, Mons. Ľudmila Očenášová a subliniat cele mai frecvente greșeli care se fac în cantinele școlare, astfel încât în viitor liderii să poată evita aceste greșeli.
Primul document pe care îl va primi cantina este un charter, dar, în mod paradoxal, acest document nu este nici măcar văzut de manageri, care încă nu trebuie să-l aibă în facilități. Carta este emisă de fondator, iar managerii ar trebui să solicite o copie.
Erorile frecvente sunt în regulile de operare. De asemenea, a fost elaborat un model de reguli de funcționare, dar unele documente lipsesc încă din regulile de procedură. Lista lor exactă este publicată pe internet. Este, de exemplu, înregistrări ale eșantioanelor, înregistrări ale instruirii, înregistrări ale deșeurilor sau înregistrări ale calificărilor profesionale și medicale ale angajaților, care este de fapt o listă a tuturor angajaților cu datele examinării lor profesionale și eliberarea unui card de sănătate.
Competența profesională este dovedită de un certificat sau diplomă, competența medicală este dovedită de un certificat de la un medic. Ar trebui să fie o chestiune firească, dar, din păcate, se întâmplă ca, de exemplu, un bucătar pe PN să fie reprezentat timp de 4 ore pe zi de o mamă în concediu de maternitate care nu are această competență profesională. Da, este un caz extrem, dar chiar și astfel de lucruri se întâmplă. Acest punct de pe ordinea de zi a provocat, de asemenea, o discuție plină de viață, care a continuat în ciuda pauzei.
Mgr. Ľudmila Očenášová și MVDr. Zdenka Soukupová, reprezentând EDEN, a răspuns la o serie de întrebări interesante.
De exemplu, un agent de curățenie trebuie să aibă calificări profesionale și medicale? Nu, nu trebuie dacă nu se ocupă de mâncare și vase.
O persoană în practică absolventă trebuie să aibă calificări profesionale și medicale? Dacă lucrează într-un birou sau o sală de mese, dar nu se ocupă de mâncare și vase, este posibil să nu aibă.
Există un termen limită pentru obținerea unui certificat de competență profesională? Dar perioada de probă? Nu există termen. O persoană care lucrează în cantina școlii și care manipulează mâncarea și vasele trebuie să fie calificată profesional din prima zi la locul de muncă. Singura excepție poate fi pentru intrarea rapidă a unui nou angajat care a solicitat examenele și așteaptă data examenelor lor, care este de obicei stabilită o dată pe lună.
Acest subiect a provocat o discuție aprinsă. MVDr. Cu toate acestea, Zdenka Soukupová a rezumat subiectul astfel: „Legea este clară în acest sens. Este nevoie doar de o formă fizică profesională și medicală. "
Cu toate acestea, discuția a continuat. Ce zici de un student de stagiu, de exemplu? Cu siguranță nu are competență profesională. E bine? Există într-adevăr un decalaj în lege. Cu toate acestea, se presupune că, deși studentul nu a obținut încă un certificat de competență profesională, el cunoaște toate principiile și, prin urmare, are cunoștințele. Cu toate acestea, cineva trebuie să fie responsabil pentru asta. În mod ideal, ar trebui să fie un maestru al practicii, dar de cele mai multe ori această responsabilitate este transferată cărților de bucate.
După o scurtă pauză, prelegerea a continuat și doamna Očenášová a menționat următoarele documente: formular de înscriere, decizie de admitere, foaie de standardizare, bilet de masă. De asemenea, s-a concentrat pe standardele de consum de materiale și pe crearea de meniuri.
În primul rând, este important să se utilizeze standarde corecte și actualizate, adică cele care sunt în vigoare de la 1 septembrie anul trecut. Au fost evidențiate mai multe probleme, cum ar fi substituțiile alimentare inacceptabile. De exemplu, este greșit să confundați untul cu margarina sau diferite tipuri de carne între ele. De exemplu, în cazul cărnii tocate, nu este permisă confundarea sferturilor posterioare de carne de vită cu alte carne. Există, de asemenea, o problemă dacă este creat un meniu, mesele având două mese din care să aleagă. S-a subliniat de multe ori că el poate alege doar din feluri de mâncare din același grup de alimente. S-a vorbit și mai mult despre listarea alergenilor, care se schimbă constant. În prezent, alergenii trebuie raportați, dar nu trebuie raportați coloranții și valorile nutriționale specifice. De exemplu, există și probleme cu servirea legumelor. Ar trebui să fie servit sub formă de salate și garnitură de legume într-un raport de 2: 1. Acest lucru nu este adesea cazul și doar diverse salate sunt servite în murături dulci și acre. De asemenea, trebuie să se asigure că copiii primesc pește o dată pe săptămână. Putem alterna supa și felul principal cu acest ingredient. De asemenea, este necesar să se acorde atenție regimului de băut. În prezent, apa populară este aromată cu fructe, ierburi sau lămâie.
Un subiect special a fost înregistrarea HACCP, care are multe neajunsuri. Manualul HACCP este în mare parte depășit, de exemplu, listează numele vechi ale angajaților. Prelevarea de probe și măsurarea temperaturii au fost efectuate numai fictiv. În cazuri extreme, temperaturile au fost raportate la o zecimală, chiar dacă termometrul din frigider nu a arătat zecimale. De două ori pe an este necesar să se facă măsurători de control cu un termometru calibrat. Măsurătorile de control sunt încredințate unui angajat, care, desigur, trebuie să fie instruit și în acest sens. Toate deficiențele includ acțiuni corective, astfel încât formularul de acțiuni corective nu poate fi necompletat. Toate aceste înregistrări și măsurători servesc în primul rând pentru protecție, deoarece în cazul unei infecții, dacă toate măsurătorile și înregistrările ulterioare sunt în ordine și sunt făcute cu conștiinciozitate, este o dovadă că în cantina școlară din secțiunea dată eroarea a făcut-o. nu apare.
Cu toate acestea, greșelile nu sunt adesea comise de bucătari atunci când măsoară, ci de managerii cantinelor școlare atunci când arhivează aceste forme. Controlul igienei vine și formularele sunt aruncate pe grămadă undeva pe masă, dar liderul nu lucrează deloc cu ele. Măsurătorile au avut loc, dar înregistrările nu. Formularele trebuie create și arhivate timp de cel puțin cinci ani. Aveți trei opțiuni. Puneți deoparte o copertă pentru fiecare document și plasați documente în el lunar. Veți avea nevoie de 16 - 17 pachete. De asemenea, puteți stoca luni cu lună, toate documentele dintr-o anumită lună într-un singur pachet și le puteți separa pe an. În cazul în care aceste măsurători și înregistrări sunt împărțite pentru mai mulți angajați, fiecare angajat poate avea propriul ambalaj, unde formularele vor fi create sub competența sa.
Credem că aceste informații vă vor fi utile și vă vom asigura că urmăriți site-ul nostru, deoarece vă vom aduce în continuare o mulțime de informații interesante.