Pare aproape imposibil astăzi să cumperi alimente care nu ar fi colorate, aromate, îngroșate într-un fel .
4 iunie 2004 la 0:00 EVA HRDINOVÁ
Astăzi, pare aproape imposibil să cumperi alimente care nu sunt colorate, aromate, îngroșate sau conservate într-un fel. Așteptăm cu atât mai mult cu nerăbdare sezonul de salate proaspete, morcovi, cohlrabi sau ceapă tânără. Dar aici suntem bântuiți din nou de nitrați.
Trebuie să ne temem cu adevărat de ei?
Cu ani în urmă, nitrații erau literalmente sperietori. Asta nu mai este cazul astăzi. Deși au scăzut atât de semnificativ, experții nu le mai consideră atât de dăunătoare. Chiar și limitele actuale, ajustate la cele europene, nu sunt atât de stricte.
Noile descoperiri științifice sunt motivul pentru care nitrații, care au un conținut relativ ridicat de legume cu frunze, nu mai sunt la fel de periculoși ca pe vremuri.
"La legume, nitrații conțin și conservanți, precum vitamina C, vitamina E, carotenoizi, coloranți cu activitate antioxidantă, izoflavone și multe alte fitochimice cu efecte anticancerigene, antisclerotice, antimutagene. Nu le veți găsi în alimentele de origine animală", spune MUDr. Igor Bukovský de la Institutul de Fiziologie, Facultatea de Medicină, Universitatea Charles.
„Se presupune că efectele negative posibile ale nitraților pot fi echilibrate de aceste scuturi de protecție a vitaminei C și E sau carotenoide”, spune Ing. Anna Prugarová, CSc., Membru al Departamentului de Alimentație și Nutriție a Populației al Academiei Slovace de Științe Agricole. Multe studii epidemiologice arată, de asemenea, că marii consumatori de legume și fructe sunt mai puțin expuși riscului de cancer gastric decât cei care resping legumele.
Ce este periculos la nitrați?
"Nitrații în concentrații scăzute nu sunt periculoși pentru un adult și o persoană sănătoasă, sunt eliminați relativ rapid de rinichi. Toxicitatea nivelurilor mai ridicate de nitrați din alimente constă în faptul că, în anumite condiții, nitrozaminele", spune Anna Prugar.
De asemenea, nitriții pot pune viața în pericol. Bulionul de morcovi poate împiedica bebelușii să transporte oxigen în corp și riscă să se sufoce. Cu toate acestea, precauția este adecvată numai copiilor cu vârsta sub un an. Dacă privești cu atenție tot ce mănânci, știi că cravata tentantă a morcovilor tineri conține mai mulți nitrați decât morcovii coapte. (Sfaturi despre cum să minimizați nitrații din dietă pot fi găsite în altă parte.)
Dimineața este mai mult nitrat în legume
Valorile nitraților se schimbă pe tot parcursul anului, chiar și în timpul zilei. Când vă rupeți salata dimineața, țineți cont de faptul că este mai mult nitrat în ea decât seara. Iarna, legumele conțin mai mulți nitrați decât vara. Majoritatea nitraților se găsesc în legume rapide, cultivate în sere sau în folii, bine fertilizate cu gunoi de grajd.
Dacă poți, culege legumele seara. Noaptea, le absoarbe din sol într-o măsură crescută. În timpul unei zile însorite, o enzimă specială funcționează în legume, ceea ce reduce conținutul de nitrați. Grădinarii pasionați sfătuiesc chiar că vom obține un rezultat similar dacă iluminăm lumina aruncată cu lumină aseară înainte de recoltare. Într-o noapte ușoară, conținutul de nitrați al legumelor scade cu până la 25%.
"Așa fac, de exemplu, olandezii. În noaptea dinaintea recoltei, luminează artificial salata verde pentru a reduce conținutul de nitrați din recolta de dimineață. Dacă călătoriți prin peisajul nocturn, vedeți literalmente sere luminoase", spune Ing. Prugarová.
Ce să tai și ce să arunci?
(unde este cel mai azotat?)
Concentrația de nitrați este diferită în diferite părți ale plantei. Cele mai mari cantități sunt tulpini de frunze și rapiță, vene, adâncime, vârfuri de rădăcini și straturi superficiale de tuberculi. Cum pot fi minimizați nitrații?
salată verde
- îndepărtați frunzele exterioare și adâncimea, cel mai puțin nitrat se află în frunzele interioare, mijlocii și așa-numitele. inima
varză, kel
- tăiați adâncurile și coastele frunzelor, conținutul crescut se află și în tulpini
kaleráb
- ferește-te de tulpini și frunze tinere, de asemenea rădăcina inferioară a tufișului
conopidă
- aruncați adâncul (este adesea mâncat de oameni pentru că are gustul de rau tânăr), cei mai puțini nitrați se află în părțile de suprafață ale trandafirilor
vňatka
- în cazul pătrunjelului rapid, merlanul este, de asemenea, bogat în nitrați
dovleac alungit
- tăiați ambele capete
patison, ridiche, salată, dovlecei
- curățați-le, nitrații se concentrează cel mai mult în piele
ceapa tanara
- aspectul său nu este potrivit pentru copii mici, dimpotrivă, există cel mai puțin nitrat în partea albă a cepei
sfeclă
- partea superioară a tuberculului sub frunze conține până la 65 la sută din nitratul total
legume necoapte
- legumele recoltate la maturitate completă au întotdeauna un conținut de nitrați mai mic decât imatur, astfel încât, de exemplu, morcovii tineri de primăvară, care sunt acum oferiți pe piață în legături, conțin mult mai mulți nitrați decât morcovii coapte.
morcovi, patrunjel
- creasta mijlocie conține până la 90%, straturile exterioare aproximativ 10%, tăiate vârful rădăcinii și partea superioară sub vânt
Medicii recomandă
- Evitați să mâncați legume de primăvară rapide, rapide și nesocotabile de origine necunoscută
- prefer legumele din agricultura ecologică (în calitate BIO)
- în special pentru sugari, nu dați legume proaspete (în cazul legumelor necunoscute), ci mai degrabă alimente pentru bebeluși care respectă reglementări mai stricte
- analizați apa din propria sursă pentru conținutul de nitrați
- limitează consumul de carne afumată și alte produse din carne „roz”
Salata are cei mai mulți nitrați
În special, toate legumele cu frunze au capacitatea de a acumula nitrați, conținutul de nitrați diferă la unele specii.
legume cu un conținut ridicat de nitrați:
- spanac, salată verde, sfeclă roșie, dovlecei, ridiche, varză, varză, conopidă, legume rădăcinoase
legume cu un conținut mediu de nitrați:
legume cu cel mai mic conținut de nitrați
legume cu fructe - roșii, ardei, cartofi, mazăre, fasole, castraveți, ceapă, usturoi
Cum se reduce aportul de nitrați din dietă
(sfatul Ing. Prugarová)
1. fii atent la combinația de alimente
Nu serviți cârnați sau carne afumată cu mâncăruri preparate din legume bogate în nitrați - cum ar fi spanacul, salata verde, raia sau varza, deoarece acestea conțin nitrați și nitriți din amestecurile de încărcare.
2. gătitul reduce conținutul de nitrați al legumelor cu aproximativ 30%
totuși, ei pierd și multă vitamină C
3. Este posibil ca bulionul de legume să nu fie cel mai sănătos
Rețineți că nitrații sunt eliberați în apă în timpul gătitului, astfel încât un astfel de bulion de legume nu este potrivit pentru copiii mici.
4. fii atent la depozitarea vaselor de legume
Nu preparați niciodată sosul de spanac în stoc. Dacă l-ați gătit mai mult, răcoriți-l repede și puneți-l imediat în frigider, la temperatura camerei nitrații se transformă rapid în nitriți periculoși și după reîncălzirea mâncării îi veți lua mult mai mult decât în spanacul proaspăt gătit.
5. Fierbeți cartofii fără coji
În ele și chiar sub piei, nitrații sunt cei mai concentrați. Nu folosiți apa în care gătiți cartofii.
6. Când pregătiți decoctul de morcov, îndepărtați partea de mijloc a morcovului de la sugari!
Acesta conține mult mai mulți nitrați decât restul rădăcinii.
7. Când prelucrați spanacul crud, îndepărtați resturile de tulpini și de rapiță de frunze
Cum să pregătiți salata cât mai ușor posibil
Nu este dificil să pregătiți o salată sau ierburi, astfel încât să păstreze toți nutrienții, vitaminele și aroma. Cu toate acestea, trebuie respectate unele reguli.
1. Nu tăiați frunzele de salată, ci rupeți-le
Îndepărtați mătura și coastele frunzelor întregi, concentrați nitrați în ele și invers, există cel puțin vitamina C. Mai întâi, clătiți întreaga frunză de salată într-un castron cu apă rece și apoi rupeți. Lacrimarea în loc de feliere este importantă - vitaminele valoroase sunt distruse prin contactul cu fierul. Scurgem bine frunzele de salată.
2. Pregătiți-l chiar înainte de mese
Cel mai bine este să pregătiți salata chiar înainte de servire, astfel încât să nu se estompeze. Tăiați și ierburile pe care le adăugați chiar înainte de utilizare. Păstrează cei mai mulți nutrienți și aromă. Plantele au multe efecte asupra corpului nostru, îmbunătățesc digestibilitatea legumelor crude.
3. Cum se salvează substanțe valoroase din plante
Mai întâi spălați întreaga plantă, uscați-o cu atenție cu o cârpă și abia apoi smulgeți frunzele. În acest fel, substanțele nutritive sunt stocate în ele. Tăiați ierburile cu un cuțit în formă de leagăn. Nu le amestecați.
4. Nu dezghețați ierburile înghețate
Acestea sunt adăugate la salate sau mese într-o stare necongelată, astfel încât să nu piardă nutrienți și substanțe aromatice.
5. Marinează-le în ulei
Este ideal dacă încărcați în ulei ierburile pe care doriți să le folosiți în mesele gătite. Rămân foarte aromate, înlocuind sarea și piperul.
6. Faceți-vă propriul oțet de plante
Folosiți oțet de vin fermentat pentru a prepara oțet aromat. Încălziți oțetul, lăsați-l să se răcească și apoi adăugați orice ierburi - rozmarin, salvie, busuioc, coriandru, arpagic, usturoi sau altele. Se lasă să acopere acoperit timp de 10 până la 14 zile. Se strecoară și se păstrează într-un loc răcoros.
7. Cum se gustă uleiul de măsline
Înmuiați bucăți de plante curate și uscate în jumătate de litru de ulei timp de aproximativ două săptămâni. După strecurare, aveți un ulei excelent din plante pentru salate. Puteți folosi mărar proaspăt sau tarhon, folosiți aproximativ o jumătate de grămadă. Dacă aveți mai multe ierburi aromate, precum cimbru sau rozmarin, câteva frunze sunt suficiente. (r)
Nitrații se găsesc și în cârnați
Cârnații, salamul, șunca, slănina sunt roz sau roșiatici numai grație nitraților și nitriților. Acestea sunt utilizate în industria alimentară ca conservanți, își prelungesc termenul de valabilitate, leagă apa în ele și, în plus, își păstrează culoarea roz după tratamentul termic.
La concentrații normale, nitrații nu au un efect dăunător asupra unei persoane sănătoase. Problema cu incidența mai mare a nitraților și a nitriților constă în posibila lor conversie metabolică în organismul uman în nitrozamine cu efecte cancerigene. De exemplu, nitriții din stomac pot reacționa cu anumite substanțe (amine), care sunt, de exemplu, în medicamente, fum de tutun, ouă, produse din carne și așa-numitele nitrozamine. Acestea au capacitatea de a induce tumori în toate organele, cu excepția oaselor.
Un aport zilnic acceptabil de 5 mg pe kilogram de greutate corporală (adică aproximativ 350 mg de persoană) este determinat pentru nitrați și 0,1 mg pe kilogram pentru nitriți (adică aproximativ 7 mg de persoană).
Pentru a depăși această valoare, trebuie consumate 1,4 kg de produse afumate.