După toată coacerea, nu a mai putut fi amânată, mi-am început propria drojdie de secară. Astăzi are 9 zile, a primit numele Alžbetka și ne-a dat prima ei pâine.
Nu știu dacă am avut din nou noroc sau pur și simplu mi-a fost frică inutil înainte de această încercare. Oricum, am reușit să încep drojdia pe prima coajă, așa că nu a trebuit să cumpăr uscate gata preparate. Am găsit instrucțiunile, le-am adaptat propriilor condiții și le-am pus la cale.
De ce drojdie deloc?
Pentru că drojdia pe care o cumpăr încet începe să miroase. Îi iau oriunde pot, dar sunt încă suficient de turbo pentru a-mi face practic orice cale. Chiar și în condiții de frig relativ sau nu prea curgător. Treptat, mi-am pierdut orice respect înaintea cărării acre. Și numai datorită drojdiei cumpărate.
Drojdia cumpărată este în esență doar o singură drojdie specifică. Drojdia este o varietate de lactobacili și drojdie. Se completează și se protejează reciproc. Un produs acid este un lucru viu și poate cădea cu ușurință într-o matriță. Acesta este unul dintre motivele pentru care oțetul, care este în mod natural antibacterian, se adaugă în aluatul de drojdie. Dimpotrivă, drojdia produce acid lactic, deci se protejează de fapt. În plus, acest acid conferă pâinii gustul caracteristic.
Fiecare drojdie are un gust diferit. Este ceea ce bacteriile predomină în ea. Aruncați o privire la această pagină. Deși sunt drojdii produse industrial, mai jos este o listă cu diferite tipuri de bacterii și ce gust de pâine produc.
Cu drojdie, este pe solzi. O jumătate din ea preferă să trăiască la temperaturi mai scăzute, cealaltă la temperaturi mai ridicate. A lovi locul potrivit pentru a rula ambele simultan este probabil cea mai grea parte a întregului proces. Prin urmare, unii îl pun în frigider, alții pe router. Am parcurs traseul mixt, în timpul zilei este pe tejgheaua bucătăriei, pe o cornișă ridicată deasupra aragazului. Ca urmare, are suficientă căldură de la gătit. Noaptea, este înfășurat într-un prosop și se întinde doar în jur.
Drojdia are, de asemenea, o altă caracteristică utilă. Datorită bacteriilor sale și a fermentației sale lungi, descompune făina într-o astfel de formă încât va fi mai digerabilă și mai hrănitoare. Dacă ați scris pe făină organică că conține o mulțime de minerale, va fi adevărat. Dar vă vor oferi două lucruri dacă sunt blocate de acidul fitolic, care poate fi deblocat cu drojdie și fermentare lungă.
Introduceți și hrăniți
Practic, problema cu drojdia este doar începutul. Sunt necesare regularitate și igienă. Apoi, doar hrăniți și coaceți. Deci, la început, am făcut 100 g de făină de secară organică și 100 ml de apă călduță într-o sticlă de gem. S-a amestecat bine cu un bucătar din lemn, a învelit o bucată de pânză și a lăsat-o toată ziua. A doua zi am adăugat 50g de făină și 50ml de apă, am amestecat și am plecat din nou. Din cantitatea de informații despre drojdie, am prins doar una - ar trebui să fie mai groasă decât aluatul de clătite. Am încercat să-l țin într-o asemenea stare. Este posibil să fie nevoie să adăugați puțină apă la început pentru a obține această consistență mai groasă.
În a treia zi, a început să elibereze bule, așa că milioane de bacterii au început să se populeze. S-a hrănit din nou în același mod și a lăsat deoparte. El ar fi fugit a doua zi, așa că jumătate din el a mers la pâine, iar restul a fost hrănit în mod obligatoriu. Pâinea nu este mult, topită, iar gustul este mai mult drojdie.
În restul zilei, am continuat să hrănesc drojdia și să o scot pentru a păstra aproximativ aceeași cantitate. Rareori s-a format o piele uscată deasupra mea, altfel drojdia încă mirosea plăcut acră.
S-a scris undeva că ar trebui să se maturizeze cel puțin 10 zile. Astăzi a fost a noua zi, iar partea de drojdie care nu se mai încadra în pahar a călătorit automat la pâine. Încet încet în el, pe care îl gust după gust. Am pus în cale vreo 2 copii de drojdie. Dar am făcut o schimbare. Am lăsat aluatul mai roșu să se acreze timp de 12 ore, apoi am adăugat mai multă făină, l-am amestecat manual o vreme și l-am lăsat să se acreze încă câteva ore. Când am mai făcut un aluat mai subțire și l-am lăsat să se îndrepte, a ieșit din el o pâine bătută. Pe scurt, drojdia naturală nu face miracol și nu alungă aluatul.
Nici nu știu cum, dar aluatul a devorat o kilogramă egală de făină, așa că deocamdată cea mai mare pâine pe care am copt-o. Greutatea rezultată a fost de 1,7 kilograme. A copt într-un remo neîncălzit timp de 50 de minute, crusta a ieșit mai crocantă decât de obicei. Pâinea era evident diferită. Gustul este mult mai complex decât cel cumpărat, pur și simplu nu poate fi comparat. Parcă ai mânca supă de apă, apoi ai trecut la o tocană bine gătită și aromată. Mirosul era și altul.
O altă observație a doua zi la micul dejun este mult mai bogată. În timp ce am mâncat 5 felii din pâine până acum, doar 3 dintre ele și sunt plin de ele.
Drojdia și-a primit numele
Se spune că nu este neobișnuit ca brutarii să-și dea numele de drojdie. Vei fi uimit, dar feminin. Dar cel mai adesea este numit mama sa, precum și mama aluat în limba engleză. Așadar, de acum înainte, Alžbetka ne face pâine acasă. Acesta va fi mutat în frigider, cârpa va fi înlocuită cu un capac strâns și va fi hrănită înainte ca următoarea pâine să fie pregătită.
P.S. Ce poate merge rau
Se poate întâmpla ca pâinea să nu se epuizeze în timpul coacerii și să obțineți un ficat bătut. Ori ai lăsat prea multă apă în cale sau aluatul a devenit prea bolnav. Fermentarea de 18 ore este bună pe drumul de drojdie, dar nu o încercați cu drojdie. Deoarece puneți drojdia mult mai mult decât drojdia, robotul va face mai repede. După 7 ore, întindeți aluatul cu puțină făină, lăsați-l să se acreze timp de 2 ore și îl puteți coace.