A început să facă praline în urmă cu mai puțin de doi ani, dar este entuziasmat de ciocolată de cincisprezece ani buni și își amintește încă primele sale întâlniri cu secretele sale. În acea perioadă, el făcea afaceri cu fructe uscate și fructe, iar de acolo se află doar o scurtă plimbare până la drajeuri - o bucată de fruct uscat învelită în ciocolată. La prima vedere, astfel de drajeuri arată ca un fleac, dar chiar și în spatele acestuia se află un kumšt mare, care este păzit de fabrică. Și astfel Peter Žáčik a început să dezvăluie secretele ciocolatei, mai întâi în biblioteca universității prin studierea literaturii disponibile și apoi prin experimente. De exemplu, când Peterky a așezat un cazan pe o sobă veche, în care a topit ciocolata și a testat dacă teoria funcționează și în practică. A mers.
Migdale în ciocolată
Astăzi, fabrica de ciocolată nu mai experimentează pe gresie veche de mult timp, au mașini speciale de licitație pentru fabricarea drajeurilor, dar pentru a ieși bucăți frumoase de migdale, alune, stafide, coajă de portocală sau ananas acoperite cu ciocolată, ia din nou puțin grifon. „De exemplu, este important ca înainte de a turna ciocolată, căptușeala, adică nuci sau fructe uscate, să fie prăfuită cu gumă arabică și zahăr, altfel ciocolata s-ar dezlipi sau nu s-ar lipi uniform”, explică Peter Žáčik în timp ce privim amestecul de migdale cu ciocolata si raciti cu frig se transforma in bucati usor inestetice prin aer. Peter Žáčik ne asigură că, după câteva ore petrecute în mașini de lustruit, drajeurile vor străluci așa cum le știm din magazine. Dar va avea un gust puțin diferit.
Ceea ce distinge drajeurile de fabrica de ciocolată Pezinok de altele este - ciocolata. „Folosim cea mai bună ciocolată belgiană Callebaut, care se mândrește cu cel mai bun adjectiv și are o istorie de 150 de ani”, spune Peter Žáčik și, ca profani, ne scoate din greșeala că fabricile de ciocolată din întreaga lume macină boabele de cacao și produc masa de ciocolata de baza. Există doar câteva astfel de companii în lume și printre ei se numără patru mari producători mondiali, inclusiv producătorul multinațional de ciocolată Callebaut, care apoi furnizează ciocolată ca materie primă altora. În fabrica de ciocolată o au în forma care poate fi cel mai bine procesată - în picături de ciocolată, care conțin până la șaptezeci la sută cacao.
Fundal auriu
În timp ce licitația este o producție cam „de centură”, comoara de aur a fabricii de ciocolată este ascunsă în producția de praline - iar Peter Žáčik, spre deosebire de vechii maeștri care produc delicatese, nu o ascunde deloc: „Refuz cu încăpățânare să folosesc produse semifabricate de cofetărie, orice ingrediente artificiale, coloranți, arome și conservanți, nu vreau să fac pe jumătate. La urma urmei, există magazine pline de astfel de deserturi. ”Ei bine, ai nevoie doar de două lucruri pentru o pralină de lux, dar fără ele, dulceața va fi doar o cutie obișnuită de bomboane. Cele două lucruri sunt ciocolată cinstită, fierbinte, cu un conținut de cacao de șaptezeci la sută sau treizeci și trei la sută de lapte și o umplutură de calitate în interior.
Nu adaugă niciodată grăsimi vegetale la masa de ciocolată aici, inventează și fac umpluturile singuri - și folosesc întotdeauna doar unt și frișcă proaspătă. „Chiar dacă am tricotat un bici, pentru că trebuie să producem în cantități mai mici și adesea brusc”, spune Peter Žáčik zâmbind, explicând că, în timp ce un kilogram de grăsime vegetală costă un euro și durează un an, un kilogram de unt costă de la cinci euro și trebuie consumat pe lună - prin urmare, durata de valabilitate a pralinelor lor este de maximum o lună. Sau arome pentru umpluturi - în această fabrică nu veți găsi zahăr vanilin, ci păstăi de vanilie, dar acestea trebuie tăiate, răzuite, tocate, fierte și strecurate pentru a fi utilizate.
Cocosul trebuie încălzit pe foc timp de zece minute pentru a elibera parfumul, dar nu trebuie să ardă. Și a face caramel proaspăt parfumat în umplutură și a nu-l arde este deja o artă de cofetărie înaltă. De ce efortul când mirosurile și gusturile pot fi înlocuite de chimie? „Papilele gustative pot fi înșelate de chimie, dar inima recunoaște adevărul”, spune Peter Žáčik, referindu-se la slăbitul maestru-profesor belgian de ciocolată Jean Pierre Wybauw, care a venit la Pezinok câteva zile pentru a-i învăța pe cofetarii din companie să faceți aceste delicatese cinstite de lux.
Joc cu ciocolată
Trei doamne drăguțe fac aici praline de ciocolată - Alenka Špotáková, Katka Slimáková și Evka Kamenská - și toate trei sunt de acord că merg la muncă pentru a se juca cu ciocolata. În primul rând, ciocolata topită este turnată în matriță, lăsată să se întărească, umplută până la refuz cu o umplutură și apoi închisă cu un strat de ciocolată, așa cum spun copacii de ciocolată - este închisă. Când pralina se solidifică, este scoasă din matriță și decorată, de exemplu, cu o bucată de aur. Și apoi este gata să călătorească într-o limbă răutăcioasă, de exemplu la magazinul Bratislava sau la magazinele de ciocolată din Prešov, Trenčín, Trnava sau Banská Štiavnica. "Oferim zeci de praline diferite, dar cele mai populare sunt visul de gheață cu frișcă și umplutură de vanilie și pură ciocolată neagră - fierbinte cu umplutură de ciocolată pură", spune Peter Žáčik, un gourmet care pune o mică operă de artă dulce în gura cu boabe de cacao la început. și zâmbește fericit. Cu ciocolata, viața este mai frumoasă.
Autor: ZUZANA LAJDOVÁ
Foto: Oles Cheresko